05/08/2008 às 14h16min - Atualizada em 05/08/2008 às 14h16min

O uso do leite de cabra para a elaboração do iogurte

O leite de cabra difere do leite de vaca por apresentar características únicas, é mais rico em ácidos graxos de cadeia curta ou saturados os quais proporcionam uma boa absorção do produto pelo organismo. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um iogurte a base de leite de cabra destinado preferencialmente a crianças alérgicas ao leite de vaca, o qual apresenta menor teor de α-S1-caseína quando comparado com o leite de vaca. No preparo do iogurte submeteu-se o leite de cabra integral acrescido de 10% de açúcar ao tratamento térmico de 83ºC / 30 minutos, sendo posteriormente resfriado para 43ºC. Inoculou-se cultura termofílica DVS (YC381 ? Chr. Hansen) de Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus e Streptococcus thermophilus, até acidez titulável de 0,65%.

Em seguida resfriou-se gradualmente até 10ºC, sendo mantido a esta temperatura por 12 horas. Após a quebra da massa, adicionou-se 3% de polpa natural de maracujá. O produto foi submetido a testes físico-químicos, microbiológicos e testes de aceitação. Após 2 dias de fabricação o produto apresentou 3,6% de gordura, acidez titulável de 0,80% e pH de 4,2. Na análise microbiológica obtiveram os seguintes resultados: contagem de bolores e leveduras < 101 UFC/ml, contagem de mesófilos 6,3 x 107 UFC/ml, contagem em meio M17 1,3 x 107 UFC/ml e MRS 4,1 x 107 UFC/ml, ausência de coliformes totais e fecais. O produto obteve uma boa aceitação sensorial pela escala hedônica, ficando entre os termos gostei muito e gostei moderadamente. O consumo de iogurte de leite de cabra deve ser recomendado a alimentação humana, porque possui um alto valor nutritivo e uma digestibilidade precisa, proporcionando uma alimentação nutricional saudável.
Palavras-chave: iogurte, leite de cabra, alergia. 

1) INTRODUÇÃO:

O leite é um alimento muito importante, principalmente nos países do terceiro mundo, onde as deficiências alimentares são maiores. O leite de cabra é recomendado por médicos e nutricionistas para se consumido por crianças alérgicas ao leite de vaca ou na falta de leite materno, pois contém os elementos necessários à nutrição como: açúcares, gorduras, vitaminas, cálcio e fósforo. O leite de cabra, diferente do leite de vaca, tem características únicas: alta digestibilidade, alcalinidade distinta e maior capacidade tamponante, sendo também rico em ácidos graxos de cadeia curta ou saturada que propiciam um perfeito aproveitamento do produto pelo organismo (Maree, 1985).
A alfa-s-1 caseína, causadora da alergia, existe no leite de cabra em quantidade bastante pequena favorecendo a formação de coágulos finos e suaves, o que facilita o processo digestivo, além de conter lactose e gorduras, que são indispensáveis ao organismo Todos esses elementos se encontram em forma digestível e assimilável pelo organismo. O leite de cabra dispõe ainda, de certas enzimas que convertem carboidratos em açúcares simples e fermentos láctico. Estes últimos auxiliam na proteção do intestino pela ação patógena de bactérias.
O iogurte é uma das formas de consumo de leite de cabra, e é obtido por coagulação e diminuição do pH pela fermentação lática. O leite utilizado deve ser pasteurizado e pode ser integral ou desnatado, concentrado e adicionado de outras substâncias alimentícias. É um produto de excelentes qualidades sensórias, bastante diversificado e de boa aceitabilidade. Seu consumo está relacionado com sua imagem saudável e nutritiva. Iogurte feito com leite de cabra é um derivado lácteo de produção ainda pequena. No Brasil, é produzido em pequena escala e de forma artesanal.

O objetivo deste trabalho foi aliar as qualidades nutritivas e terapêuticas do iogurte com os efeitos benéficos do leite de cabra, desenvolvendo-se um produto a base de leite de cabra, sabor maracujá.


2) MATERIAIS E MÉTODOS:

O presente trabalho foi realizado no laboratório de culturas láticas do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa.

2.1) Elaboração do Produto:
Para o processamento das três repetições do produto pasteurizou-se 1,5 litros de leite de cabra (83º / 30 minutos) acrescido de 10% de açúcar. Em seguida resfriou-se o leite a 43º e inoculou-se 1,5% da cultura termofílica DVS (YC381 ? Chr. Hansen) de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus, mantendo-se incubado até acidez titulável de 0,65% de ácido lático. Após esse período fez-se resfriamento lento até 10°C. Em seguida o produto foi transferido para câmara fria durante 12 horas. Após este período de maturação, a massa foi quebrada e adicionou-se 1,5% de polpa natural de maracujá. O produto foi envasado e estocado sob refrigeração. Após dois dias fez-se análises físico-químicas (acidez titulável, pH e gordura), microbiológicas (contagem total, coliformes a 30°C e 45°C, bolores e leveduras) e análise sensorial.

2.2) Realização das Análises:
Para as análises Físico-Químicas, teor de gordura foi determinado utilizando o método de Gerber. O resultado obtido foi à leitura direta no butirômetro. Na análise de acidez titulável foram tituladas 10 ml da amostra com NaOH 0,1 N (fator de correção 0,9913), utilizando fenolftaleína como indicador. A medida do pH foi feita utilizando o pHmêtro pHmeterTEC 2.
Para determinação da contagem total de mesófilos aeróbios e coliformes 30 e 45º utilizou-se Petrifilm3M de acordo com os procedimentos indicados pelo fabricante. A contagem de bolores e leveduras foi feita empregando-se a técnica de semeadura em profundidade em ágar batata dextrose acidificada com 1,5% de ácido tartárico (10%). As placas foram incubadas à temperatura ambiente por 48 horas. A análise sensorial foi realizada no laboratório de análise sensorial do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa, foi utilizada a escala hedônica a um grupo de 30 provadores.

3) RESULTADOS E DISCUSSÃO:
Os resultados das análises físico-químicas encontram-se na tabela 1. O teor de gordura e o valor de acidez titulável do iogurte estão dentro dos padrões estabelecidos pela legislação para iogurte feito com leite de vaca (Brasil, 1997). A acidez titulável apesar de estar dentro da faixa estabelecida, normalmente é a mais elevada no iogurte de leite de cabra, pois a taxa de produção de ácido lático é mais rápida (Kurman, 1986, Agnhotri e Prosad, 1993).

Tabela 1 - Resultado das análises físico-químicas realizadas nas amostras de iogurte de leite cabra:

Determinações:

Acidez titulável
Gordura
pH

Média das Repetições, respectivamente:

0,8%
3,6%
4,2%

Os resultados microbiológicos apresentaram ausência de coliformes 30ºC e 45ºC e bolores e leveduras. A contagem total, de coliformes a 30ºC e 45ºC e de bolores e leveduras encontraram-se dentro dos limites preconizados pela legislação vigente (Brasil, 1997). Estes resultados podem ser explicados pela acidez característica que inibe o crescimento de bactérias indesejáveis e pelas adequadas condições higiênicas durante o processo de fabricação. Na análise sensorial o produto obteve boa aceitação pela escala hedônica, ficando entre os termos gostei muito e gostei moderadamente.

CONCLUSÃO:

Os resultados obtidos das análises físico-químicas e microbiológicas estão de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação brasileira para iogurte feito com leite de vaca. Os resultados do teste sensorial mostraram que o produto possui boa aceitação junto ao consumidor. Sugere-se maiores investimentos para a produção industrial deste produto, tornando-se assim mais uma opção para o setor lácteo. 

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