Apresentamos, a seguir, uma relação dos principais defeitos que podem manifestar-se durante a maturação dos queijos de cabra, retiradas do Livro Fabricação de Queijos de Cabra de Múcio Mansur Furtado. Relacionaremos somente os defeitos mais comuns e as soluções mais práticas para combatê-los e evitá-los.
- Estufamento dos queijos:
O estufamento que poderá manifestar-se nos queijos de cabra é o chamado precoce, que aparece geralmente num espaço de 1 a 3 dias, após a fabricação do queijo.
Este se apresenta inchado, abaulado e internamente com inúmeras olhaduras pequenas e irregulares. O sabor e o odor são desagradáveis.
Este defeito é causado por bactérias do grupo coliforme principalmente Escheríchía coli e Enterobacter aerogenes. São bactérias destruídas pela pasteurização.
Assim, sua presença no queijo indica uma pasteurização ineficiente do leite ou sua recontaminação, após este tratamento. O mais provável é que seja uma recontaminação por deficiência na limpeza e sanitização dos utensílios usados na fabricação. Assim deverá ser feita uma revisão completa na limpeza do material.
Toda sala e equipamentos deverão ser lavados e sanitizados com solução de cloro a 100ppm.
O fermento também pode ser fonte de contaminação, e neste caso,deverá ser iniciada uma nova cultura a partir de um vidro de liofilizado. Os queijos estufados deverão ser eliminados.
- Casca melosa:
Chamaremos assim um defeito que se caracteriza pelo aparecimento de uma camada melosa na superfície do queijo, logo nos primeiros dias de maturação.
Esta camada impede o desenvolvimento do Penicillium e provoca o aparecimento de odor e sabor estranhos no queijo.
Apresenta cor amarelada na superfície e é facilmente removida comprimindo-se o polegar contra a superfície do queijo.
Trata-se de uma contaminação com um microrganismo chamado Geotrichum candidum, também conhecido por Oidium lactis proveniente do próprio ambiente.
A implantação do Geotrichum na superfície do queijo de cabra é favorecida essencialmente por dois fatores: salga insuficiente dos queijos e temperatura muito elevada de maturação (acima de 16° C).
Os queijos que apresentarem este defeito não têm condições de serem recuperados. Além disso, o Penicillium não se desenvolve mais nestes produtos. A solução, para evitar outras contaminações, é salgar mais fortemente os queijos e abaixar a temperatura de maturação.
É necessário também que a dessoragem dos queijos de um dia para o outro seja feita em câmara fria, e que os mesmos sejam secados sob ventilação após a pulverização do mofo em sua superfície.
- Desenvolvimento de mofos negros:
Este defeito se manifesta igualmente no início da maturação e se apresenta pelo aparecimento de tufos de mofos negros, esparsos na superfície do queijo.
É proveniente de contaminações do ambiente e equipamentos por mofos do gênero Mucor, assim, como combate, deverá ser feita uma rigorosa limpeza e sanitização em todo o local e equipamentos.
É aconselhável igualmente dessorar mais fortemente os queijos, bem como reforçar a salga.
- Pouco crescimento do mofo:
É um defeito que poderá surgir quando a pulverização não foi bem feita ou foi feita com pequena quantidade de mofo.
Caso a temperatura do local de maturação seja excessivamente baixa, o defeito poderá manifestar-se.
É bom verificar também se o mofo está ainda em boa atividade, ou seja, se a cultura não está velha demais.
Em caso de suspeita, é aconselhável a mudança de cultura de Penicillium. A aplicação de antibióticos e outros medicamentos às cabras, como vermífugos, pode provocar o aparecimento no leite de substâncias impedindo o crescimento do mofo. Quando o animal for tratado com estes medicamentos, é aconselhável que, nos três dias consecutivos, o leite seja eliminado da fabricação de queijos.
- Queijos excessivamente secos:
Este defeito pode ter origem no excesso de acidificação da massa, durante a fabricação. O uso de leite ácido poderá também estar na sua origem. Nestes casos, a massa torna-se excessivamente porosa e desidrata-se facilmente.
A causa poderá ser também a temperatura muito elevada de maturação e grau higrométrico muito baixo.
Para correção, controlar bem a acidez do leite e de fabricação; abaixar a temperatura do local de maturação e umidificar mais o ambiente.
É também muito importante que dentro da câmara haja sempre um bom número de queijos, pois seu pequeno número provoca maior desidratação e ressecamento.
