Divulgação Canal RuralO processo de pasteurização é o responsável por manter os alimentos estocados por mais tempo nas prateleiras dos supermercados. O método que foi criado por Louis Pasteur, cientista francês, consiste em submeter alimentos a temperaturas elevadas por um período de tempo. Dessa forma, é possível reduzir, de maneira considerável, a quantidade de microrganismos.
Esse processo de conservação dos alimentos certamente traz inúmeros benefícios para a indústria alimentícia. O tratamento térmico de alimentos com intuito de reduzir sua carga microbiológica por meio do controle da temperatura e do tempo é uma técnica bastante eficiente.
É por meio dela que se dá a eliminação de microrganismos causadores da deterioração e da insegurança alimentar, por exemplo. O principal objetivo dessa técnica é reduzir substancialmente as aglomerações de bactérias, vírus e fungos no produto.
A pasteurização constitui-se em aquecer um alimento a temperaturas menores do que 100°C por alguns minutos ou segundos e depois resfriá-lo instantaneamente. De fato, os tempos e as temperaturas irão variar de acordo com alguns fatores, são eles:
O fator mais representativo de um alimento e que desempenha um papel fundamental na determinação da sobrevivência de um microrganismo, é a acidez, isto é, o pH. Pasteurizar alimentos com pH baixo é bastante vantajoso, isso porque as bactérias geralmente crescem com dificuldade abaixo de um pH de 4,5. Ou seja, o tratamento térmico pode ser mais suave e as características organolépticas não são tão afetadas.
A superfície exterior do produto também interfere no tratamento térmico a ser usado. Com temperaturas baixas e processos curtos, é fundamental chegar a uma temperatura elevada em todo o alimento. Por isso, os alimentos com formatos esféricos são os mais trabalhosos para pasteurizar.
Sem dúvida, a embalagem tem uma atribuição bem importante no que diz respeito à conservação do alimento. O material, a porosidade, a forma e a estrutura do fecho são determinantes para garantir a qualidade e o shelf life do produto. Isso porque essas características, em conjunto, acabam evitando uma possível oxidação do alimento mais adiante.
A pasteurização não é usada apenas na matéria-prima recebida, mas também no produto final. Porém, é mais comumente usada nos alimentos in natura.
Com o objetivo de reduzir as bactérias, oferece maior segurança ao processo e ao produto, além de evitar doenças e prolongar seu shelf life. Assim como também permite uma quantidade menor de conservantes e ainda potencializa a eficácia da refrigeração.
Tanto os produtos de origem animal quanto vegetal passam por esse processo. No Brasil, devido aos seus benefícios, a lei obriga a pasteirizar o leite, mas também é bastante usada em vários alimentos pelo ramo alimentício, como embutidos, ovos, cerveja, laticínios, sucos, dentre outros.
O principal motivo da pasteurização é oferecer um alimento que seja saudável à população. Desde 1950, o comércio de produtos de origem animal sem inspeção é proibido, por isso, o leite deve passar pelo processo e, assim, garantir o selo de inspeção.
A comercialização do leite cru é considerada ilegal, de acordo com o Decreto nº 66.183, de 5 de fevereiro de 1970. As indústrias que não seguem a lei do leite pasteurizado podem ser notificadas pela Vigilância Sanitária e receber um aviso para suspender as vendas. Caso não sigam as recomendações, o local pode ser interditado.
A pasteurização não é sinônimo de esterilização, ou seja, não se pode dizer que todos os microrganismos foram completamente destruídos.
Há uma garantia parcial que precisa ser acompanhada por práticas de higiene a fim de impedir a recontaminação após o processo. Embalagens herméticas e tecnologias de conservação, tais como refrigeração/congelamento, uso de aditivos, embalagens a vácuo e atmosferas modificadas são fundamentais para reforçar o processo.
Além disso, a eficácia do processo está diretamente ligada à contaminação inicial da matéria-prima. A redução obtida pela técnica fica ao redor de 99-99,5% da população microbiana. Isso quer dizer que, se a contagem inicial for muito alta, a fração sobrevivente pode ser relevante e prejudicar a garantia.
Conheça a seguir os métodos que podem ser usados na pasteurização de alimentos:
Neste método, grandes quantidades de líquido devem ser aquecidas em um recipiente a baixas temperaturas durante muito tempo e depois deixar arrefecer. Ao terminar, deve ser embalado imediatamente para evitar que ele seja contaminado.
Esta técnica é usada para aquecer líquidos a granel rapidamente a altas temperaturas e por um curto período.
Embora comumente chamado de ultra-pasteurização, este método é bem similar a esterilização. Isso porque usa uma temperatura superior a 100°C e elimina quase por completo todos os microrganismos presentes nos alimentos.
Durante alguns segundos, o líquido é fervido a temperaturas ultra-altas e os possíveis microrganismos e esporos são praticamente todos destruídos.
Certamente, por ser um processo bastante utilizado nas indústrias, existem os mais variados mitos e verdades que envolvem a pasteurização. Confira se sua empresa aplica ou acredita em algumas dessas indicações:
Na verdade, o leite é apenas o alimento pasteurizado mais conhecido, isso não significa que ele é o único. Cerveja e sucos de frutas, por exemplo, também passam pelo processo de pasteurização. Geralmente, o leite pasteurizado é encontrado em saquinhos ou garrafas nos supermercados.
Essa afirmação é verdadeira. O leite longa vida, ou leite de caixinha, passa pelo processo de conservação com temperaturas superiores às da pasteurização, conhecidos como UHT (Ultra High Temperature). Ou seja, processo de temperaturas bem elevadas, em torno de 130 ºC a 150 ºC por 3 a 5 segundos, por um menor período.
A validade do leite de caixinha, o longa vida, é de 4 meses em embalagem fechada e até 3 dias após aberta. Enquanto o leite pasteurizado, conhecido como leite de saquinho, tem validade de apenas 3 dias.
O tipo de embalagem é uma grande aliada na conservação dos alimentos, especialmente do leite. A embalagem cartonada, por exemplo, conta com diversas camadas que protegem o alimento do contato com a luz e com o oxigênio, preservando sua qualidade.
As possíveis perdas de vitamina B12 foram avaliadas tanto no leite pasteurizado quanto no UHT e não foram consideradas significativas. Então, o leite vendido nos mercados continua com sua importância para a saúde das pessoas e suas vitaminas.
De fato, a pasteurização é um método bastante eficiente, mas precisa de alguns cuidados e conhecimentos específicos para que seja a melhor escolha. Isto significa que é preciso conhecer os métodos e definir qual o melhor para cada tipo de alimento, caso contrário pode, sim, perder nutrientes e compostos sensíveis ao calor, como vitamina C em sucos, proteínas e enzimas no leite.
Certamente, esse é o melhor método para garantir a qualidade e maior durabilidade dos produtos. No entanto, a legislação e o processo de fabricação devem ser considerados para evitar erros na hora do processo. Ou seja, é super seguro quando realizado de maneira correta e responsável.
Fonte: FISPAL TECNOLOGIA/Canal Rural
Atualizado em 24 de setembro de 2023
