Estudantes, profissionais e empresários interessados na área de industrialização de leite e derivados participaram do I Workshop do Leite, evento que faz parte da programação técnico-científica, paralela à Mercoagro 2014. Especialistas discutiram as tendências e perspectivas do setor no Brasil e no mundo. O workshop é organizado pelo Senai, com apoio da BTS Informa e da Associação Comercial e industrial de Chapecó (ACIC).
O gerente de Educação do Senai Chapecó, Almeri Dedonatto, frisou que a Fiesc tem desenvolvido ações para aprimorar a competitividade da indústria catarinense. “A temática da qualidade do leite está bastante em voga, principalmente na nossa região, onde houve alguns surtos de contaminação. Então, nada mais oportuno do que desenvolver esse evento para aprimorar nossas ações, promover saúde e segurança de quem consome produtos de origem animal, principalmente o leite”, disse.
O evento contou com três palestras, sendo a primeira sobre “Alternativas tecnológicas para redução do teor de sódio em produtos lácteos”, proferida pelo engenheiro de alimentos e mestre em processos biotecnológicos, Alfredo Walter. Segundo ele, o Brasil foi pioneiro em realizar políticas para redução de sódio nos alimentos.
De acordo com o palestrante, comer um pão francês com os níveis atuais de sódio corresponde a 25% da necessidade diária de sódio. Na sequência, estão os embutidos (15%), carnes bovinas (13%) e laticínios (11,8%). A recomendação da Organização Mundial da Saúde (OMS) é o consumo diário de 5 gramas de sódio por pessoa. O pão francês tem 648 mg. Há outros produtos com mais sódio, como as batatas fritas e batatas palhas, que possuem 720 mg de sódio, mas não são tão consumidas com o pão. “A estimativa é que comemos mais que o dobro de sal do recomendado. Somente na alimentação domiciliar consumimos, em média, 9,6 g de sal por dia”, expõe Walter. Se incluir alimentação em restaurantes e lanches, o consumo total chega a 12 g por pessoa por dia, em média.
Nos últimos 20 anos, o consumo de sal aumentou 50% e, com isso, alguns problemas começaram a surgir, como a hipertensão arterial. Conforme um estudo da OMS, realizado em 2004, as principais causas de morte no mundo são as doenças cardiovasculares, seguido por infecções e parasitas e câncer. “No Brasil não é diferente”, frisa Walter. De acordo com estudo de IBGE, de 2010, as doenças cardiovasculares são as principais causas de mortes no Brasil, seguidas pelo câncer.
Walter explica que o sal é responsável por 90% da ingestão de sódio. “A maior parte do sódio está fora do controle do consumidor: vem de alimentos processados ou de alimentos considerados pouco salgados. Nossa percepção sobre os alimentos pouco salgados é que não têm presença de sódio, o que não é verdade”, acrescenta o palestrante.
Com base nisso foi elabora a estratégia nacional para redução do consumo de sódio. Foi firmado acordo com indústrias e associações para reformulação de alimentos processados. O primeiro trabalho realizado foi em relação aos pães, caldos e temperos e laticínios. Vários testes estão sendo realizados para redução do sal. Um exemplo é o queijo mussarela, que já teve uma etapa de redução de sal, sendo que até o fim deste ano deve ser realizada outra etapa.
A intenção é que o sabor não seja modificado e que a alteração nos ingredientes não seja percebida pelos consumidores. Segundo Walter, para que isso aconteça existem várias alternativas. “Para produtos lácteos, pode-se substituir ingredientes, como o fosfato de sódio por fosfato de potássio”, explica. “Blends de fosfatos de sódio são muitos usados em cremes de queijo, leite, bebidas UHT, queijos processados, bebidas a base de soro, entre outros, e é possível substituir por blends de fosfato de potássio. Outra alternativa é a simples e pura substituição do sal por algum outro ingrediente, como a salona. Se provar esse produto puro é bem ruim, mas quando combinado se consegue ter resultados que são aceitáveis e satisfatórios, ou seja, o consumidor não percebe diferença no sabor”, finaliza o palestrante.
