07/08/2008 às 10h29min - Atualizada em 07/08/2008 às 10h29min

Produção e qualidade do leite na região oeste da Bahia

Danilo Gusmão de Quadros, Fábio del Monte Cocozza e Guilherme Augusto Vieira

O Núcleo de Estudo e Pesquisa em Produção Animal (NEPPA) da Faculdade de Agronomia - Universidade do Estado da Bahia (UNEB-campus IX), em Barreiras, dentro das ações do Programa Milk Oeste deu início há três meses a uma pesquisa para avaliar algumas características físicas, químicas e microbiológicas do leite e a incidência de mastite do rebanho bovino em propriedades com diferentes escalas de produção da região oeste da Bahia. O projeto terá duração de um ano e análisará de mais de 1000 amostras de leite. O oeste baiano, apesar de ser uma área de fronteira agrícola, disponibilizando grande quantidade de ingredientes para rações a baixo custo, ainda apresenta baixa produção leiteira, com cerca de 50 a 50 milhões de litros por ano, processados em estabelecimentos industriais inspecionados, correspondente a 15% da produção do Estado. A capacidade total de processamento dos sete laticínios com serviço de inspeção instalados na região é de 150 milhões de litros/ano. Entretanto, apenas 30 a 50% da capacidade das agroindústrias está sendo utilizada, nas épocas seca e chuvosa do ano, respectivamente. São cerca de quatro mil produtores que entregam o leite em laticínios inspecionados, mais de 80% deles com escala de produção diária abaixo de 100 L de leite.

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O Brasil é o sexto maior produtor de leite do mundo e sua produção cresce a uma taxa anual de 4%, superior aos principais países produtores do mundo. O agronegócio do leite no Brasil caracteriza-se como um dos mais importantes, tanto sob ótica social, quanto econômica. Estando presente em todo território nacional, desempenha papel relevante no suprimento de alimentos e na geração de emprego e renda para a população. A indústria brasileira do leite no contexto do agronegócio nacional registrou aumento de 248%, contra 78% dos outros segmentos. 

O leite está entre os seis produtos mais importantes da agropecuária brasileira. Para cada real de aumento na produção no sistema agroindustrial do leite, há um crescimento de, aproximadamente, cinco reais no PIB. Em uma análise retrospectiva dos últimos 30 anos, a produção brasileira de leite aumentou cerca de três vezes, saindo de oito bilhões de litros, em 1975 para quase 25 bilhões de litros, em 2006, abastecendo um mercado essencialmente doméstico, com recente inserção no mercado internacional. Contudo, o consumo ?per capita? nacional é de 136 litros/habitante/ano, em forma de leite fluído e derivados, abaixo dos 200 litros/habitante/ano, recomendado pela Organização Mundial de Saúde. Já a produção de leite por vaca do rebanho leiteiro do País passou de 800 litros/cabeça, em 1995, para 1.170 litros/cabeça, em 2004. Os ganhos de produtividade foram resultados da adoção de tecnologias que melhoram os fatores da produção, como melhoramento genético, alimentação, reprodução, instalações e saúde do rebanho. 

Na composição dos rebanhos leiteiros, predominam no Brasil vacas mestiças da raça Holandês com raças Zebuínas, bem como a evolução do bovino zebuíno leiteiro, como Gir e Guzerá. Apesar desse expressivo aumento de produtividade, o Brasil é apenas o 16º do mundo. Na Bahia, a produtividade média das vacas é bem abaixo da média nacional, com 495 litros/vaca/ano. Quase 70% dos produtores brasileiros têm escala de produção abaixo de 50 L de leite por dia. Juntos, produzem o equivalente a 30% da produção nacional. Contudo, os outros 30% dos produtores, com maior escala de produção, representam cerca de 70% do total do leite. O País possui mais de um milhão e cem mil propriedades que exploram leite, ocupando diretamente 3,6 milhões de pessoas. A elevação na demanda final por produtos lácteos em um milhão gera 195 empregos permanentes. 

Esse impacto supera o de setores como automobilístico, construção civil, siderúrgico e têxtil. A abertura de novas fronteiras, como nos cerrados, especialmente Goiás e as regiões do Triângulo Mineiro e Alto Parnaíba, em Minas Gerais, além de outras regiões emergentes como Rondônia, Mato Grosso do Sul e sul do Pará, foi decisivo para o crescimento e consolidação do mercado lácteo no Brasil. A bovinocultura leiteira é um importante setor da produção agropecuária baiana. O Estado da Bahia produziu no ano de 2007, 920 milhões litros por ano, com um consumo de um bilhão de litros, ou seja, um déficit de 80 milhões de litros. O Estado é o primeiro produtor de leite do Nordeste, participando com cerca de 30% da produção regional de 3,2 bilhões de litros, em 2006. 

De acordo com o Sindicato das Indústrias de Laticínios e Produtos Derivados de Leite da Bahia, o Estado conta com 140 laticínios sob regime de inspeção, tanto estadual (SIE), quanto federal (SIF) e municipal (SIM). Considerando o panorama nacional, o Estado da Bahia é o sétimo produtor, com a participação apenas de 3% do mercado total, ficando atrás de Minas Gerais (29%), Goiás (11%), Rio Grande do Sul (11%), Paraná (9%), São Paulo (8%) e Santa Catarina (6%). A produção leiteira na Bahia caracteriza-se participação expressiva de propriedades com pequena escala de produção, utilização de mão-de-obra familiar, baixo grau de desenvolvimento técnico, excetuando-se os casos onde há intervenção direta das agroindústrias do leite. O oeste baiano, apesar de ser fronteira agrícola com produção aproximada de cinco milhões de toneladas de grãos, gerando grande quantidade de ingredientes para rações, ainda apresenta baixa produção leiteira, com processamento anual de 50 milhões de litros por ano, correspondente a 15% da produção Estadual. Essa produção de grãos poderia ser um grande fator impulsionador de produção leiteira, conforme se evidenciou no estado de Goiás, segundo maior produtor de leite do Brasil. Entretanto, a capacidade total dos sete laticínios com serviço de inspeção instalados na região é de 150 milhões de litros/ano, ou seja, existe uma capacidade ociosa que varia de 50 até 70%, nas épocas chuvosa e seca do ano, respectivamente. São cerca de quatro mil produtores que entregam o leite em laticínios inspecionados, aproximadamente 80% com escala de produção abaixo de 100 L de leite. 

O leite é o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas, devendo, segundo a Normativa 51/2002, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, apresentar os seguintes requisitos: - características sensoriais - líquido branco, opalescente e homogêneo; - sabor e odor característicos. - requisitos gerais - ausência de neutralizantes da acidez e reconstituintes de densidade; - ausência de resíduos de antibióticos e de outros agentes inibidores do crescimento microbiano; - atingir os requisitos físico-químicos, microbiológicos, contagem de células somáticas (CS) e resíduos químicos. 

O leite é duas vezes mais viscoso que a água, de sabor ligeiramente açucarado, apresentando as seguintes características: - características organolépticas normais; - teor de gordura butirométrica de, no mínimo, 3,0%; - teor de água máximo de 87,5%; - acidez entre 15 e 18 graus Dornic; - densidade a 15 graus centígrados entre 1028 e 1032 gramas por litro; - lactose mínima de 4,3%; - extrato seco desengordurado mínimo de 8,5%; - extrato seco total mínimo de 11,5%; - índice crioscópico de 0,53 graus centígrados negativos (-0,53ºC); - pH entre 6,5 a 6,6. Considerado o mais nobre dos alimentos, por sua composição em proteína, gordura, carboidratos, sais minerais e vitaminas, o leite proporciona nutrientes e proteção imunológica para o neonato. Além de suas propriedades nutricionais, o leite oferece elementos anticarcinogênicos, como o ácido linoléico conjugado, esfingomielina, ácido butírico, β caroteno, vitaminas A e D. 

Diversos estudos têm demonstrado a importância do consumo de leite e produtos lácteos para o crescimento, desenvolvimento e também auxílio no combate de doenças crônicas. Para proporcionar boas condições de ordenha, seja manual ou mecânica, é necessário tomar uma série de precauções com relação: ao ordenhador (ter boa saúde e adotar práticas de higiene); ao animal (deve ser limpo antes e depois da ordenha, permanecer em locais limpos e secos pouco tempo antes e durante a ordenha); e aos materiais ou equipamentos utilizados na coleta e armazenamento do leite (devem estar limpos e desinfetados). A qualidade do leite ?in natura? é influenciada por muitas variáveis, dentre as quais se destacam: fatores zootécnicos associados ao manejo, alimentação, potencial genético dos animais e aos relacionados à obtenção e armazenagem do leite. 

Uma das causas que exerce influência extremamente prejudicial sobre a composição e as características físico-químicas do leite é a mastite, que é acompanhada por um aumento na contagem de CS do leite. A inflamação da glândula mamária, denominada de mastite (predominantemente bacteriana), destaca-se como um dos principais fatores que diminuem a qualidade do leite destinado ao consumo humano. As CS estão presentes normalmente no leite e são constituídas em leucócitos, neutrófilos e células de descamação do epitélio secretor da glândula. Em um quarto mamário infectado, 99% das CS são leucócitos, que aumentam significativamente durante a evolução da mastite. As infecções da glândula mamária podem apresentar-se sob duas formas: clínica e subclínica. Os microrganismos que causam a mastite podem ser classificados em três categorias: contagiosos (Staphylococcus aureus e Streptococcus agalactiae); ambientais (coliformes, Streptococcus uberis e outros); e microflora normal do teto (Staphylococcus hyicus, Staphylococcus epidermidis e Corynobacterium bovis). 

A mastite é uma doença extremamente complexa que resulta em diminuição na produção e qualidade do leite, determinando consideráveis prejuízos à indústria de laticínios. Ela promove alterações na composição do leite, como a redução dos teores de cálcio, lactose, caseína e gordura, além de aumento dos níveis de íons (sódio e cloro) e de proteínas séricas. Na região nordeste brasileira, desde julho de 2007, a contagem de CS aceitável, de acordo a IN 51/2002, é de um milhão de CS/mL de leite, baixando a 750 e 400 mil CS/mL, em 2010 e 2012, respectivamente. O leite da região oeste da Bahia tem variado bastante quanto à contagem de células somáticas, desde resultados considerados adequados até outros acima do nível estabelecido pela IN 51/2002, do Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento. O mercado internacional possui normas rígidas na garantia da qualidade do leite para o beneficiamento industrial. Nos EUA, a regulamentação exige que o leite ?in natura? seja resfriado a 7ºC, 2 horas depois da ordenha, e mantido nessa temperatura, ou abaixo. A contagem bacteriana do leite deve ser inferior a 100 mil unidades formadoras de colônias/mL (UFC/mL); a contagem de CS deve ser abaixo de 750 mil CS/mL de leite; e não pode conter resíduos de antibióticos, adulterantes ou água. A comercialização clandestina de leite cru, ou seja, sem passar por qualquer tratamento térmico, é ainda é comum no Brasil, devido à crença popular de que este tipo de leite seja mais rico em nutrientes, a comodidade e ao baixo custo, pois ele é consumido principalmente pela população de baixa renda, resultando em problemas econômicos e de saúde pública, detectando-se elevado número de fraudes, acidez elevada e baixa qualidade microbiológica. O leite é um excelente meio de cultura para os microorganismos, devido à sua riqueza em nutrientes, pH próximo ao neutro e alta atividade de água. Alguns microorganismos patogênicos podem ser transmitidos ao homem através do leite cru. Tratamentos térmicos, como os processos de pasteurização e ultrapasteurização, garantem que os microrganismos patogênicos sejam eliminados, permitindo que o leite possa ser consumido sem causar enfermidades. As doenças que podem ser transmitidas pelo leite sem tratamento térmico podem ser classificadas em: intoxicação ou infecção. A intoxicação caracteriza-se pela presença de toxinas produzidas por microorganismos contaminantes do leite, enquanto a infecção apresenta sintomatologia que aparece em conseqüência da ingestão dos microorganismos. A patogenia pode ser causada pela ação direta do microrganismo (caráter invasivo), ou ainda pela produção de toxinas por esses microorganismos após a colonização do intestino (toxiinfecções). Objetivando avaliar algumas características físicas, químicas e microbiológicas do leite e a incidência de mastite clínica e subclínica do rebanho bovino em propriedades com diferentes escalas de produção da região oeste da Bahia, o Núcleo de Estudo e Pesquisa em Produção Animal (NEPPA), da Faculdade de Agronomia - Universidade do Estado da Bahia (UNEB-campus IX), em Barreiras, iniciou uma pesquisa que terá duração de um ano e análisará mais de 1000 amostras de leite. 

Referências bibliográficas:

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