Venha participar deste simpósio tecnológico presencial inédito do INOVALEITE que será realizado em 2 sessões nos dias 07 e 08 de março (dia 08 exclusivo para profissionais da indústria) em Juiz de Fora /MG. Vamos aprender juntos sobre o que há de mais moderno na área de processamento do doce de leite? Quimicamente podemos definir doce de leite como uma mistura de leite e sacarose, na qual a reação de Maillard desenvolvida durante as etapas de tratamento térmico e evaporação define não só as principais características de sabor, cor e aroma, mas também a sua microestrutura, modulando a textura e a reologia. O doce de leite vem ganhando cada vez mais espaço no Brasil e no mundo, principalmente no mercado institucional. Recentemente, os dados de exportação de doce de leite pelo Brasil apontam um crescimento expressivo de 441% entre 2016-2021. Apesar das poucas comunicações cientificas na área, o Brasil figura como o país que mais publicou sobre o produto e seus aspectos tecnológicos nas últimas 4 décadas, sendo atualmente referência em pesquisa de doce de leite no mundo. A produção de doce de leite no Brasil é extremamente pulverizada, sendo mapeados mais de 350 fabricantes em todo país, o que dificulta o estabelecimento de dados reais de produção. Além disso, também existe a industrialização de produtos “comercialmente similares a doce de leite” (pasta de doce de leite, Foundant de Leite, doce sabor doce de leite, entre outros), que não recebem a denominação legal de venda “doce de leite” por não atenderem os requisitos do regulamento técnico de identidade e qualidade estabelecidos pelo Mercosul, mas que possuem grande participação no mercado brasileiro. Assim é possível inferir a partir da análise de dados específicos, que o Brasil está subestimando a sua produção anual de doce de leite e produtos similares atualmente, se colocando em uma posição mundial abaixo de outros países, por falta de uma visão metodológica e até mesmo técnico-científica dos órgãos nacionais. É imperativo destacar que poucos grupos de pesquisa se dedicam estudar a química e a tecnologia do doce de leite, principalmente na interface com o setor industrial. Assim, existe escassez de documentos científicos publicados tanto nacionalmente em português como internacionalmente por pesquisadores brasileiros e mundiais. Atualmente, as universidades brasileiras são as que mais publicam sobre doce de leite no mundo (fato pouco divulgado até o momento), com destaque para as instituições no Estado de Minas Gerais (que concentra a maior produção de doce de leite no país).
Podemos destacar que o doce de leite é o principal produto lácteo, concentrado por ação da energia na forma de calor, produzido por pequenas e médias indústrias de laticínios e alimentos no Brasil. Esse processo é utilizado com a finalidade de melhorar a conservação e a palatabilidade do produto, reduzindo custos com transporte, armazenamento e estocagem, tornando-o mais atraente para o consumidor. A combinação de duas das principais commodities brasileiras (leite e açúcar), permite agregação de valor após o processo de fabricação do doce de leite, devido à forte influência dos componentes gerados durante a reação de Maillard nas características de sabor, cor, textura e aroma. Ou seja, o Brasil possui condição única de ser líder mundial em produção industrial e científica de doce de leite, podendo seguir como exemplo de reposicionamento nacional o trabalho realizado com os queijos artesanais no país, que após vários anos subjugados como produtos de pouco interesse industrial e científico, hoje se destacam no cenário nacional, graças aos trabalhos de diferentes frentes de pesquisas e ações empreendedoras.
Portanto, diante da importância desse segmento da indústria de laticínios nacional, o grupo INOVALEITE tem o prazer de convidá-los para participar do InnovaDoce - edição tecnologia & painel sensorial! Nossa proposta é criar um momento de discussão sobre os avanços no processamento de doce no Brasil, incluindo aspectos de controle de qualidade e desenvolvimento tecnológico além de avaliação sensorial. A inovação na área do doce de leite é dependente das percepções sensoriais do consumidor em relação ao produto. Venha aprender sobre a influência da tecnologia e dos parâmetros de processos neste simpósio inédito do Grupo INOVALEITE, que será realizado em Juiz de Fora/MG.
Mapa do doce de leite no Brasil - No Brasil, grande parte da produção de doce de leite ainda é realizada em pequena escala industrial ou até mesmo de forma artesanal. Também não há uma identidade própria que caracterize o produto nacional no Brasil, devido à sua extensão territorial e vasta diversidade cultural. Cada região mostra uma preferência distinta em relação ao sabor, cor ou textura. De acordo com os dados do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento do Brasil (MAPA), divulgados no Brasil Dairy Trends 2020, a produção de doce de leite inspecionada pelo Sistema de Inspeção Federal (SIF) no Brasil (englobando todas as suas variedades para consumo, ou seja, em pasta ou tablete, de sabor tradicional ou com adições), está concentrada nas regiões Sudeste (62,1%) e Sul (33,3%). Minas Gerais é o maior produtor com 58,1% da produção. Visando mapear o parque tecnológico de doce de leite no Brasil, o INOVALEITE iniciou o levantamento da localização de todos os fabricantes de doce de leite (e produtos comercialmente similares) no país. Sabemos que este tipo de levantamento não é simples e precisa constantemente de revisão, assim, caso você tenha alguma nova indicação ou sugestão de revisão, basta enviar para [email protected]. O simpósio será realizado no anfiteatro do Instituto de Ciências Exatas (ICE) da UFJF. Ensino, Pesquisa, Extensão e Inovação: o Instituto de Ciências Exatas (ICE) oferece atividades de graduação nas áreas de Física, Química, Matemática, Computação e Estatística, tendo como princípios fundamentais a excelência técnica, a ética e a cidadania. As atividades são teóricas e práticas, em laboratórios didáticos. O mesmo conta com diferentes laboratórios, estacionamento amplo em uma posição única e privilegiada na UFJF, por isto escolhemos o mesmo para a realização do InnovaDoce.
Visando atender o maior número de interessados, e considerando a limitação de espaço para a realização do simpósio com toda a segurança necessária, o INOVALEITE vai disponibilizar 120 vagas para o primeiro dia (07 de março) do evento (que contará com a apresentação de palestras de pesquisadores nacionais e internacionais, assim como também profissionais do setor industrial). Já o segundo dia do evento (08 de março) é exclusivo para os profissionais da indústria, pois considerando as características técnicas do Painel Sensorial, somente serão oferecidas 40 vagas. Assim, no momento da inscrição, preencha corretamente o formulário visando evitar qualquer erro. Somente os profissionais industriais poderão optar por participar também do Painel Sensorial. Temos um encontro marcado em março em Juiz de Fora. Acompanhe também outras novidades pelo Instagram do INOVALEITE. Comece a seguir o nosso trabalho nas redes sociais e mantenha-se atualizado em relação às ações do Grupo. Temos sempre alguma novidade para te contar!!! Vamos juntos inovar? É nos momentos de crise que as pessoas percebem a importância da indústria de laticínios na alimentação. Venha participar do InnovaDoce e descubra tudo sobre esta tecnologia! O processamento do doce de leite está cada vez mais presente nas indústrias.
Maiores informações Inovaleite - Grupo de Pesquisa Multicêntrico Avenida Peter Henry Rolfs - Campus da UFV Viçosa/MG - Brasil [email protected] Fonte: Divulgação InovaLeite
Imagem Divulgação Innovaleite
