Treze gomas usadas na indústria alimentícia

Foto Divulgação Revista Química e Derivados

As gomas são amplamente utilizadas pelas indústrias de alimentos e bebidas em razão das suas propriedades, como espessantes e gelificantes. Confira a seguir a origem, estrutura, efeito, reologia e aplicação de gomas  muito consumidas pelo ramo alimentício.

• • • Origem: seiva exsudada seca de galhos e troncos da árvore Acácia, da África Subsaariana
      Estrutura: cadeias de galactose, L-ramnose, arabinopiranose, ácidos glucurônicos e proteína
      Efeito: estabilizante, emulsificante, espessante e fibra natural solúvel
      Reologia: conc. <30% comportamento newtoniano Conc. >30% comportamento pseudoplástico
      Aplicação: confeitos industrializados, encapsulação de aromas e bebida

• • • Goma Guar
      Origem: endosperna de sementes da leguminosa Cyamopsis tetragonolobus
      Estrutura: 1 galactose: 2 resíduos de manose
      Efeito: espessante
      Reologia: comportamento peseudoplástico
      Aplicação: sorvetes correlatos, congelados, molhos e temperos de saladas, rações e explosivos

• • • Locust Bean Gum (LBG)
      Origem: endosperma de sementes de sempre-viva Ceratonia siliqua
      Estrutura: 1 galactase: 4 resíduos de manose
      Efeito: espessante gelificante (em blendas)
      Reologia: comportamento pseudoplástico gelante
      Aplicação: congelados, sorvetes e correlatos, rações, desodorizador de ar

• • • Pectina
      Origem: polpa de maça ou casca de cítricos
      Estrutura: ácido galactopiranosilurônico parcialmente esterificado com metanol
      Efeito: espessante Gelificante
      Reologia:  gel resiliente suave
      Aplicação: geleias, doces, produtos lácteos ácidos, proteção de proteínas em lácteos ácidos

• • • Alginatos
      Origem: Algas pardas (feofíceas laminaria)
      Estrutura: Ácido manurônico, Ácido gulurônico
      Efeito: Espessante Gelificante
      Reologia: Comportamento pseudoplástico, Gel resiliente
      Aplicação: Sorvetes e congelados, Produtos para massas, Pasta de dente, cosméticos

• • • Carragenanas
      Origem: algas vermelhas (rodofíceas kappaphycus e Eucheuma)
      Estrutura: resíduos de galactose sulfatada e 3,6-anidrogalactose
      Efeito: gelificante, espessante
      Reologia: pequenos e elásticos, géis com sinérese (fração kappa), gel resiliente sem sinérese (fração iota), gel suave na presença de proteínas lácteas (fração lambda)
      Aplicação: sobremesas lácteas, leites achocolatados, sorvetes, molhos e temperos, sorvetes congelados, pasta de dente, cosméticos, rações

• • • Goma Xantanna
      Origem: biopolímero produzido pela fermentação industrial de um carboidrato da cultura do microorganismo Xanthomonas Campestrics
      Estrutura: glucose, amnose e resíduos de ácido glucurônico
      Efeito: espessante
      Reologia: comportamento pseudoplástico, Gel resiliente e aderente
      Aplicação: molhos e temperos, pasta de dente, pães, cosméticos, produtos agrícolas, tintas, perfuração de petróleo

• • • Goma Gelana
      Origem: biofermentação a partir do microorganismo Sphingomonas Elodea
      Estrutura: glucose, ácido glucurônico e rhamnose
      Efeito: gelificante, espessante
      Reologia: gel fluido sem sinérese
      Aplicação: doces, geleias, gelatinas, bebidas, lácteos

• • • Ágar-Ágar
      Origem: algas Vermelhas (rodofíceas Gelidium e Gracilaria)
      Estrutura: mistura de agarose e agaropectina
      Efeito: gelificante, Espessante
      Reologia: gelante
      Aplicação: doces de massas, geleias, ingrediente para cultura microbiana

• • • Goma Tara
      Origem: endosperma da semente do fruto da árvore peruana Caesalpinia Spinosa
      Estrutura: 1 galactose: 3manose
      Efeito: espessante, estabilizante
      Reologia: comportamento pseudoplástico gelante
      Aplicação: confeitos, coberturas, molhos, bebidas, panificação

• • • Celulose microcristalina (MCC)
      Origem: fibras de celulose
      Estrutura: Cadeia de beta 1,4 glicosídico e unidades de anidro-glucose
      Efeito: estabilizante, gelificante e espessante
      Aplicação: achocolatados, molhos, confeitos

• • • Carboximetil-celulose (CMC):
      Origem: Reação de celulose alcalina com cloroacetato de sódio
      Estrutura: éter de celulose solúvel em água
      Efeito: espessante, estabilizante
      Reologia: gem em sinérese
      Aplicação: sorvetes e bebidas lácteas

• • • Gelatina
      Origem: peles e ossos bovinos
      Estrutura: proteína rica em glicina
      Efeito: gelificante
      Reologia: gel elástico sem sinérese
      Aplicação: Doces, sobremesas lácteas, defumados, molhos, embutidos, fármacos