Governo do Estado de Minas GeraisUm dos produtos agropecuários mais característicos do estado, seja pelo seu valor econômico, social, alimentar, histórico, cultural e tradicional, o queijo artesanal mineiro tem, merecidamente, uma data pra chamar de sua. É o Dia dos Queijos Artesanais de Minas Gerais, que foi comemorado em 16 de maio. A data foi instituída há quatro anos pela Lei Estadual 22.506/2017. A legislação foi um ato de reconhecimento da importância desses tipos de queijos feitos de leite cru, que não passou por processo de pasteurização. As receitas variadas seguem tradições históricas passadas de geração a geração de produtores. O Queijo Minas Artesanal é produzido no estado desde o século 18, uma herança dos colonizadores portugueses. O modo de fazer foi passado entre gerações, mantendo suas características peculiares. Ele precisa ser feito a partir do leite integral de vaca fresco e cru, retirado e beneficiado na propriedade de origem. O queijo deve apresentar consistência firme, cor e sabor próprios, massa uniforme, isenta de corantes e conservantes. Na fabricação, além do sal e do coalho, é utilizado o pingo: um fermento natural extraído do soro da produção de queijo do dia anterior.
O dia e o mês escolhidos para homenagear os queijos artesanais mineiros remetem ao registro, em 2008, do Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas nas regiões do Serro, da Serra da Canastra e do Salitre ou Alto Paranaíba. Naquele ano, o jeito de produzir a iguaria foi lançado na categoria Saberes, pelo Conselho Consultivo do Instituto de Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan), tendo sido o quarto bem registrado no Livro de Registro dos Saberes. Um dos queijos artesanais feitos no estado, o Queijo Minas Artesanal (QMA), é reconhecido também como Patrimônio Cultural Imaterial Brasileiro pelo Iphan.
Estimativas da Emater-MG, vinculada à Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Seapa), apontam que a produção de queijos artesanais gera renda e ocupação para cerca de 30 mil famílias de todas as regiões do estado. Juntas elas produzem cerca de 85 mil toneladas do produto ao ano. Também mostram que, somente o QMA, primeiro queijo artesanal mineiro a ser regulamentado pela Lei Estadual 14.185/2002, é a fonte de renda de aproximadamente 9 mil famílias.
Queijo Minas Artesanal
O Queijo Minas Artesanal (QMA) é um das muitas variedades de queijo artesanal produzido em Minas Gerais. Como outros tipos artesanais ele é feito de leite de vaca cru, sem pasteurização e costuma seguir processos tradicionais de confecção, em pequenas propriedades. “Foi o primeiro queijo a ser caracterizado no estado. O leite cru tem de ser produzido exclusivamente, na propriedade produtora. Utiliza pingo, coalho, salga a seco e passa por processo de maturação, adquirindo uma casca lisa e amarelada”, explica a coordenadora técnica estadual da Emater-MG Maria Edinice Soares.
Estudos apontam que produtores de QMA produzem 50 mil toneladas por ano. “A média é de 15,3 quilos por produtor ao dia. O número nos mostra que a grande maioria dos produtores é da agricultura familiar e que eles geram cerca R$ 1,1 milhão por ano (preços pagos aos produtores)”, informa o também coordenador técnico estadual da Emater-MG, o engenheiro agrônomo Milton Nunes. O QMA pode ser produzido legalmente em todo o estado de Minas Gerais, mas somente os produzidos nas oito microrregiões caracterizadas (Araxá, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado, Serras da Ibitipoca, Serra do Salitre, Serro e Triângulo Mineiro) são autorizados a usarem a nomenclatura na embalagem.
“Só pode explorar no rótulo Queijo da Canastra, Queijo do Serro, Queijo de Araxá, quem está dentro dessas microrregiões. Uma pessoa de fora pode produzir, mas não explorar o nome de nenhuma microrregião”, explica o gerente de Inspeção de Produto de Origem Animal do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), André Duch.
Além das oito microrregiões produtoras do Queijo Minas Artesanal, Minas tem mais outras seis regiões caracterizadas ou seja, passaram por estudo que identificou e definiu o tipo de queijo. Essas regiões produzem os seguintes queijos artesanais: Cabacinha, Serra Geral, Vale do Suaçuí, Alagoa, Mantiqueira de Minas e Requeijão Moreno. Hoje já se sabe que cada um deles tem características, como o sabor, por exemplo, que sofre a influência do clima e pastagem predominantes. A origem e manejo do rebanho e até o perfil do produtor também são determinantes no tipo de queijo da cada lugar.
O queijo artesanal Cabacinha é produzido na região do Vale do Jequitinhonha. É feito de leite cru de vaca, mas a massa é aquecida, sem chegar a pasteurizar. Recebe soro fermento, retirado no final da mexedura da massa e reservado em temperatura ambiente para ser usado no dia seguinte na fabricação do queijo. É moldado manualmente em forma de cabacinha. Já o queijo artesanal da Serra Geral, produzido em 17 municípios da região Norte de Minas Gerais, não tem um processo definido quanto a forma de fazer, segundo a coordenadora Maria Edinice. ”Ainda está em fase de estudo, mas é feito de leite cru e coalho, sendo comercializado fresco”, diz. Por outro lado, os artesanais queijo do Vale do Suaçuí, queijo de Alagoa e queijo da Mantiqueira de Minas têm praticamente o mesmo modo de fazer com pequenas diferenças: leite cru de vaca, soro fermento e coalho. A massa passa por um processo de cozimento, enformagem e salga salmoura.
Conheça as regiões de Minas onde se produz o original queijo artesanal: A fama dos queijos mineiros é tão grande, que não tem como falar de Minas sem falar de queijo. O estado é o maior produtor desse tradicional alimento, que é consumido e adorado em todo Brasil. A fabricação de queijos artesanais é feita em diversas microrregiões produtoras identificadas e certificadas pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA).
Regiões produtoras de acordo com a classificação:
Os queijos artesanais produzidos em Minas podem ser classificados como Queijo Minas Artesanal (QMA) ou Queijo Artesanal de Minas (QAM). Apesar dos nomes serem muito parecidos, existem algumas diferenças entre eles, o Queijo Minas Artesanal não passa por nenhum processo mecânico/industrial. Sua fabricação é feita com leite cru (in natura), fermento natural (conhecido como pingo), coalho e sal, não recebendo tratamento térmico e sendo prensado de forma manual, conforme a tradição. Já a classificação Queijo Artesanal de Minas é conferida a todos os outros queijos feitos com os mesmos ingredientes, mas por meio de processos diferentes, sendo, inclusive, admitida a prensagem mecânica.
Atualmente, existem oito regiões produtoras de Queijo Minas Artesanal (QMA) e seis de Queijo Artesanal de Minas (QAM), todas reconhecidas e certificadas pelas autoridades, sendo a região da Serra da Canastra e da região do Serro certificadas pelo Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI) com o selo Indicação Geográfica (IG), na modalidade Indicação de Procedência (IP), chancela conferida a produtos notoriamente reconhecidos como tradicionais de um país, cidade ou região.
Queijo Minas - Um estado, vários sabores. O queijo de cada região de Minas Gerais apresenta um sabor único, uma vez que o sabor dos queijos artesanais varia de acordo com o local onde é produzido, sendo influenciado pela altitude, pelas características do solo onde as vacas pastam, pelo clima da localidade, pelo tipo de vegetação, pela água, entre outros fatores que propiciam sabores exclusivos aos queijos de cada parte do estado.
Regiões produtoras de Queijo Minas Artesanal (QMA)
Araxá: A microrregião de Araxá é composta por 11 municípios produtores de queijo: Araxá, Campos Altos, Conquista, Ibiá, Pedrinópolis, Perdizes, Pratinha, Sacramento, Santa Juliana, Tapira e Uberaba.
Campo das Vertentes: A microrregião dos Campos das Vertentes é composta por 15 municípios produtores de queijo: Barroso, Conceição da Barra de Minas, Coronel Xavier Chaves, Carrancas, Lagoa Dourada, Madre de Deus de Minas, Nazareno, Prados, Piedade do Rio Grande, Resende Costa, Ritápolis, Santa Cruz de Minas, São João Del Rei, São Tiago e Tiradentes.
Canastra: A Microrregião da Canastra é composta por 9 municípios produtores de queijo: Bambuí, Córrego Danta, Delfinópolis, Medeiros, Piumhi, São João Batista do Glória, São Roque de Minas, Tapiraí e Vargem Bonita.
Cerrado: A Microrregião do Cerrado é composta por 19 municípios produtores de queijo: Abadia dos Dourados, Arapuá, Carmo do Paranaíba, Coromandel, Cruzeiro da Fortaleza, Guimarânia, Lagamar, Lagoa Formosa, Matutina, Patos de Minas, Patrocínio, Presidente Olegário, Rio Paranaíba, Santa Rosa da Serra, São Gonçalo do Abaeté, São Gotardo, Tiros, Varjão de Minas e Vazante.
Serra do Salitre: A Microrregião da Serra do Salitre é composta por apenas 1 município produtor de queijo: Serra do Salitre.
Serras de Ibitipoca: A Microrregião das Serras de Ibitipoca é composta por 15 municípios produtores de queijo: Andrelândia, Arantina, Bias Fortes, Bom Jardim de Minas, Lima Duarte, Olaria, Passa-Vinte, Pedro Teixeira, Rio Preto, Santa Bárbara do Monte Verde, Santa Rita do Ibitipoca, Santa Rita do Jacutinga, Santana do Garambéu, Seritinga e Serranos.
Serro: A Microrregião do Serro é composta por 11 municípios produtores de queijo: Alvoradas de Minas, Conceição do Mato Dentro, Dom Joaquim, Materlândia, Paulistas, Rio Vermelho, Sabinópolis, Santo Antônio do Itambé, Serra Azul de Minas, Coluna e Serro.
Triângulo Mineiro: A microrregião do Triângulo Mineiro é composta por 10 municípios: Araguari, Cascalho Rico, Estrela do Sul, Indianópolis, Monte Alegre de Minas, Monte Carmelo, Nova Ponte, Romaria, Tupaciguara e Uberlândia.
Regiões produtoras de Queijo Artesanal de Minas (QAM)
Alagoa: A microrregião de Alagoa é composta por 1 município produtor de queijo: Alagoa
Serra Geral: A microrregião da Serra Geral é composta por 17 municípios produtores de queijo: Catuti, Espinosa, Gameleiras, Jaíba, Janaúba, Mamonas, Matias Cardoso, Mato Verde, Monte Azul, Montezuma, Nova Porteirinha, Pai Pedro, Porteirinha, Riacho dos Machados, Santo Antônio do Retiro, Serranópolis de Minas e Verdelândia.
Serra da Mantiqueira: A microrregião da Serra da Mantiqueira é composta por 9 municípios produtores de queijo: Aiuruoca, Baependi, Bocaina de Minas, Carvalhos, Itamonte, Itanhandu, Liberdade, Passa Quatro e Pouso Alto.
Serras de Ibitipoca: A Microrregião das Serras de Ibitipoca é composta por 15 municípios produtores de queijo: Andrelândia, Arantina, Bias Fortes, Bom Jardim de Minas, Lima Duarte, Olaria, Passa Vinte, Pedro Teixeira, Rio Preto, Santa Bárbara do Monte Verde, Santa Rita de Ibitipoca, Santa Rita de Jacutinga, Santana do Garambéu, Seritinga e Serranos.
Vale do Jequitinhonha: A Microrregião do Vale do Jequitinhonha é composta por 5 municípios produtores de queijo: Pedra Azul, Medina, Cachoeira do Pajeú, Comercinho e Itaobim.
Vale do Suaçuí: A Microrregião do Vale do Suaçuí é composta por 7 municípios produtores de queijo: Água Boa, Frei Lagonegro, José Raydan, Santa Maria do Suaçuí, São José do Jacuri, São Pedro do Suaçuí e São Sebastião do Maranhão.
Nota do Site Ciência do Leite
A Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural de Minas Gerais (Emater-MG) lançou um catálogo que vai deixar muita gente com água na boca. O material apresenta o que há de melhor do Queijo Minas Artesanal (QMA), reconhecido como Patrimônio Cultural e Imaterial Brasileiro. O catálogo está disponível para consulta gratuita no site www.emater.mg.gov.br.
O documento conta com informações de 74 queijos produzidos no estado. Para cada um deles, são descritas as características, a região de origem, o município, além das redes sociais e contato dos produtores. Também são informados quais queijos já foram premiados. “O catálogo é voltado para quem quer comprar o Queijo Minas Artesanal. Pode ser um consumidor diretamente ou um lojista, dono de um empório, por exemplo, que agora tem o contato dos produtores deste queijo”, afirma a engenheira de alimentos do Departamento Técnico da Emater-MG, Fernanda Faria Quadros. Ela explica que a participação dos produtores no catálogo partiu de um convite feito pela Emater-MG. “Foi feito um convite aos produtores de Queijo Minas Artesanal que são atendidos pela Emater-MG, nas diversas regiões caracterizadas no estado. Um outro pré-requisito foi que esses produtores tivessem inspeção sanitária em suas queijarias, podendo ser de algum órgão municipal, estadual ou federal”, diz Fernanda Quadros.
Fontes: EMATER/MG; Agência Minas; A Arte do Queijo; FAEMG; SEAPA.
