Um dos maiores problemas enfrentados pela indústria de laticínios é o desenvolvimento de fungos indesejados em queijos. Estes fungos descaracterizam o produto causando o descarte total ou parcial dos queijos. Mas, uma das principais alterações causadas são as que ocorrem em suas características sensoriais.
Além disso, alguns fungos podem produzir micotoxinas, o que pode representar um risco à saúde do consumidor. O aparecimento de fungos é comum durante a etapa de maturação. Portanto, existem formas de reduzir esse problema. Neste artigo separamos algumas ações que podem ajudar você. Acompanhe a leitura!
A maturação é a fase crucial para definição do aroma e sabor do queijo maturado, por isso é importante evitar a produção de queijo com fungo.
Embora a IN 60 (2019) da ANVISA determine limites de bolores e leveduras em queijo ralado e queijo em pó, o controle de fungos indesejados em queijos é importante para a indústria. O motivo principal é; este defeito tecnológico causa inúmeros prejuízos financeiros.
As boas práticas de fabricação são essenciais para o controlar o problema de queijo com fungo na indústria. Dessa forma, é recomendada a realização de um tratamento das câmaras de maturação do leite como forma de minimizar esse problema.
Algumas das ações eficazes no decorrer deste processo são:
Como vimos, existem uma série de ações que visam reduzir esse problemas. Portanto, cabe a indústria implementar as soluções ideais para os seus processos de fabricação. Agora que você sabe como evitar queijo com fungo no processo de maturação do queijo, aproveite para conhecer nosso curso de especialização em leite e derivados.
Fonte: IFOPE Educacional
Nota do Site Ciência do Leite
Quando você observa mofo em seus alimentos, deve se perguntar se é seguro cortar a parte mofada e consumiu o resto, não é? Esses fungos possuem “raízes” que são como fios muito finos. As raízes podem ser difíceis de se ver quando o fungo está se proliferando no alimento e podem ser muito profundas. São essas raízes, ou colônias, que produzem as substâncias nocivas, as micotoxinas, que variam conforme a espécie do fungo, mas que podem causar vômitos, alergias, intoxicação alimentar e problemas à saúde a longo prazo. Então, não podemos acreditar que a contaminação presente no alimento se resuma a apenas aquilo que podemos ver em sua superfície.
Como diminuir a aparição de fungos na sua cozinha: Conservar o alimento na geladeira sob refrigeração nem sempre é o suficiente, pois alguns fungos suportam temperaturas baixas, assim como grandes quantidades de sal e de açúcar. Apenas precisamos lembrar das geleias e natas que já apresentaram fungos mesmo guardadas dentro da geladeira.
Assim sendo, o modo mais eficiente para que seus alimentos não sejam contaminados é pela limpeza. Quando um alimento exibe contaminação por fungos, precisamos lembrar que os esporos destes fungos podem acumular-se na geladeira, panos de cozinha e outros materiais de limpeza ou de armazenamento.
Confira algumas dicas para melhor higienizar sua cozinha e refrigerador:
● Mensalmente, limpe o interior de sua geladeira, usando bicarbonato de sódio (uma colher de sopa) dissolvido em um litro de água. Enxágue com água limpa e depois seque.
● Assim como o interior do refrigerador, as borrachas de vedação também precisam ser higienizadas, você pode usar 3 colheres de chá de água sanitária em um litro de água.
● Mantenha panos de cozinha, toalhas, esponjas e esfregões limpos e secos.
● Use filme plástico, ou panos encerados para cobrir alimentos, como pedaços de frutas e potes sem tampas.
● Cuide para não deixar produtos perecíveis fora da geladeira por mais de 2 horas.
E o que fazer quando, mesmo com todos os cuidados, fungos aparecem na comida?
● Não cheire o alimento. Isso pode causar problemas respiratórios.
● Limpe a geladeira ou o local onde a comida estava armazenada.
● Verifique os itens próximos à comida mofada, para descartar contaminação cruzada.
A melhor maneira de prosseguir em relação à comida parcialmente contaminada depende do alimento:
● Se forem carnes cozidas, devemos descartar os alimentos.
● Se forem cereais ou massas caseiras, como panquecas e lasanhas, devemos descartá-las.
● Se forem salames duros ou embutidos defumados, podemos consumir, apenas temos que remover o mofo visível.
● Em queijos duros, basta descartar o local onde o fungo está aparente, e podemos consumir o restante.
● Em queijos feitos com mofo, como Roquefort, Gorgonzola e Brie, temos que ver se o queijo é macio, ou duro. Se for um queijo macio como Brie e Camembert, devemos descartar toda a peça. Já se for um queijo duro, como Gorgonzola, basta descartar a parte contaminada e consumir o restante.
● Já em queijos macios, como cottage e cream cheese, assim como queijos fatiados e ralados, a recomendação é de descarte.
● Geleia, compotas e iogurte, devemos descartar tudo.
● Pães e bolos por serem alimentos porosos, devem ser completamente descartados
● Assim como os queijos, as frutas e legumes firmes podem ser consumidos após a remoção da parte contaminada. Já frutas e legumes macios devem ser descartados.
Em vista disso, antes de efetuar a compra verifique o prazo de validade e olhe bem o produto para detectar se não há pontos de mofo. Compre pequenas quantidades de alimentos e tente consumi-las o mais rápido possível. Armazenar corretamente os alimentos é fundamental para que eles não sejam contaminados. Vale salientar que fungos podem ser perigosos à saúde, e que se você tiver dúvidas sobre ingerir ou não determinado alimento, o descarte é sempre a melhor opção.
