O CNIEL (Centre National Interprofessionnel de l´Économie Laitière) trouxe ao Brasil alguns dos queijos que melhor representam a produção da Borgonha. São iguarias como Chaource, Époisses, Soumaintrain e Brillat-Savarin, queijos om cremosidade e notas lácteas acentuadas.
Os queijos da Borgonha que desembarcam em território brasileiro são assinados pela família Lincet, que se dedica a essa arte desde 1895 ou há cinco gerações, por meio da Fromagerie Licent. Originalmente do Marne, ela transferiu sua sede para Saligny, no coração da Borgonha, em 1957, quando adquiriu uma pequena empresa de laticínios e se especializou na fabricação do tradicional queijo Saint Florentin.
Os queijos Lincet são produzidos com leite integral de vaca, seguindo métodos tradicionais. Cada um possui particularidades e qualidades próprias, mas a produção tem início em um processo único, desde a coleta, moldagem e drenagem.
Chaource (A.O.P., de apelação de origem protegida)
Queijo macio, possui casaca aveludada (mofo branco) e massa mole, levemente salgada e suave. Ele é cremoso debaixo da casca e branco, macio e quebradiço no centro. Apresenta sabor lácteo amanteigado de avelã com aroma de cogumelos e creme fresco (queijos jovens). É fabricado entre as regiões de Champagne e Borgonha, nos departamentos de Aube e Yonne, e é maturado pelo menso durante 14 dias na área de denominação.
ÉPOISSES (A.O.P)
Queijo de massa mole e casca lavada regularmente com uma mistura de água salgada e bagaço da Borgonha. Possui crosta lisa ou ligeiramente enrugada, de cor castanho claro puxando para o laranja. Já a massa de cor bege, ligeiramente salgada, é cremosa e macia com sabor equilibrado e notas de frutas secas. Seu período de maturação dura de seis a oito semanas.
SOUMAINTRAIN (I.G.P., de indicação geográfica protegida)
O Soumaintrain passa por uma maturação com lavagens frequentes durante um período de seis semanas a dois meses. Devido às várias lavagens, sua casca é naturalmente enrugada e úmida, de cor bege claro. Queijo macio de massa mole, possui textura cremosa e cor marfim, tendendo para amarelo pálido. Traz suavidade à boca, com sabor equilibrado e um toque de acidez e aroma intenso. Dependendo da estação, pode trazer sabores vegetais ou menos intensos.
BRILLAT-SAVARIN FRESCO E NATURAL (I.G.P.)
Produzido na região da Borgonha, seu nome é uma homenagem ao famoso gastrônomo francês do século 18, Jean Anthelme Brillat-Savarin. Trata-se de um queijo triplo-creme feito com leite integral de vaca, macio, de massa mole e sem casca de superfície branca uniforme e úmida. Possui odores lácteos, aromas delicados de creme fraîche e textura cremosa e suave. Seu sabor é ligeiramente ácido e salgado e tem aromas delicados de creme e manteiga.
BRILLAT-SAVARIN AROMATIZADO
Essas versões aromatizadas do queijo Brillat-Savarin ganham toques de gengibre, cranberry, mamão, trufa, alho e ervas finas, dentre outros.
Fonte: Prazerices
