Estudo desenvolvido sob a orientação da professora e pesquisadora do Instituto de Laticínios Cândido Tostes (Epamig ILCT), Denise Sobral, está avaliando a substituição total ou parcial da gordura do leite por óleo de coco na fabricação do requeijão cremoso.
A pesquisa realizada pela aluna do Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados da Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF), Nawan Krayyem Arbex, atende a uma demanda da indústria por produtos mais saudáveis e funcionais e por economia nos custos de produção.
Segundo Denise Sobral, de acordo com a legislação, um dos ingredientes obrigatórios para a fabricação do requeijão é o creme de leite, a gordura do leite, obtida pelo desnate parcial do produto, que é perecível e caro. “Há bastante demanda da indústria para a substituição dessa gordura que precisa ser refrigerada e tem um prazo de validade curto, entre três e quatro dias”, relata a pesquisadora.
Conforme explica Denise, a adição de gordura vegetal faz com que o produto seja denominado mistura de requeijão cremoso, em atendimento às exigências da legislação. A pesquisadora destaca que essa mistura já vem sendo testada pela indústria. No entanto, as gorduras vegetais avaliadas acarretaram na perda de qualidade, especialmente, no sabor, deixando um gosto residual, que, em alguns casos, é corrigido pelo acréscimo de aromas.
Estudo está avaliando a substituição total ou parcial da gordura do leite por óleo de coco na fabricação do requeijão cremoso. Crédito: Antonio Carriero/Ital
“Nesse projeto, estamos testando uma gordura vegetal que não deixa um gosto ruim no produto e que melhora a logística do laticínio, além de ter um apelo saudável”, conta. “Dentre as gorduras disponíveis no mercado, identificamos o óleo de coco como mais adequado.”
Na primeira etapa, foram produzidos três tipos de formulação: um apenas com a gordura do leite, um com substituição parcial da gordura do leite pela gordura de coco e um sem adição da gordura do leite. “Como teste inicial, resolvemos fazer a substituição total ou a parcial com 50% de cada gordura. Vamos fazer a análise de composição centesimal dos tratamentos das diferentes formulações, análise de textura, análise de cor, de derretimento”,
“Com relação à fabricação, vimos que é possível, que é viável, e que resultou em um produto bom. Na sequência, vamos fazer as estatísticas para ver se há alguma diferença em relação ao produto tradicional”, declara Denise.
A fase inicial não prevê a realização de testes sensoriais, entretanto, as primeiras impressões coletadas pela equipe de trabalho e colaboradores são de que não há perda de sabor e qualidade. “A pandemia dificulta a realização desse tipo de teste, mas as pessoas envolvidas no projeto provaram e gostaram. Até o nosso produto com 100% de óleo de coco não ficou com gosto residual de coco”. Comenta. “Então, achamos que o projeto é muito promissor”, acrescenta.
Novo produto é tema de mestrado profissional e atende uma demanda da indústria por produtos mais saudáveis e funcionais e por economia nos custos de produção. Crédito: Kelly Brito.
Com relação ao custo, Denise Sobral informa que a metodologia de cálculo ainda está sendo definida. “A gordura de coco não é muito barata, em compensação ela não precisa da cadeia do frio. Dessa forma, a economia pode vir na refrigeração, na mão-de-obra e no transporte, já que muitas vezes a gordura do leite tem que ser adquirida de outros produtores”, detalha. “Estes fatores têm que ser considerados na análise final”, diz.
O projeto não inclui a avaliação de aspectos nutricionais, mas a pesquisadora considera possível que os benefícios já conhecidos do óleo de coco na alimentação, como, diminuição de níveis de colesterol no sangue, diminuição de doenças cardiovasculares, controle da diabetes (devido à redução do nível de glicemia em jejum), prevenção da doença de Alzheimer, etc., também estejam presentes no novo produto.
O Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados foi desenvolvido em parceria pela Universidade Federal de Juiz de Fora, pela Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas, por meio do Instituto Laticínios Cândido Tostes e pela Embrapa Gado de Leite. O objetivo é formar pessoal capacitado para a prática profissional avançada de procedimentos e processos aplicados ao desenvolvimento de tecnologia para o setor de laticínios.
