Comer um queijo artesanal curado é degustar um pedaço da história. Antes de ser cortado, sua receita passou de geração para geração, e ele precisou ficar pelo menos 60 dias esperando a hora certa de ser servido. É um alimento vivo, natural, de sabor único e com um diferencial a mais: é um queijo sem lactose.
Sim, até mesmo quem é intolerante ao açúcar do leite pode ter o prazer de comer um bom queijo artesanal orgânico, feito com leite cru, sem nenhum tipo de aditivo artificial – e sem nenhuma preocupação.
Na fabricação do queijo sem lactose fresco disponível no mercado, é utilizada uma enzima para quebrar o carboidrato do leite.
Portanto, ao longo dos 60 dias de maturação de um queijo artesanal, suas próprias bactérias têm tempo de sobra para consumir toda sua lactose naturalmente.
Por isso, comer queijo curado é seguro para pessoas com intolerância. “Quem deve evitá-lo é a pessoa que tem alergia à proteína, porque aí é o contrário: ele não tem lactose, mas a proteína é concentrada com a maturação”, esclarece Air Zanelato, que produz queijo artesanal serrano com Denominação de Origem no Sítio Santo Antônio em Bom Retiro (SC).
Assim como o queijo serrano do sul, o mineiro Capim Canastra, primeiro queijo artesanal brasileiro premiado no exterior, também é naturalmente livre de lactose.
“As bactérias presentes no queijo e no pingo, que é o nosso fermento, se alimentam da lactose. Com alguns dias de maturação, ele só tem traços de lactose, e depois fica zero lactose”, explica o mestre queijeiro Guilherme Ferreira, da Estância Capim Canastra.
Ele lembra, no entanto, que esse processo pode deixar algumas variações na quantidade final de lactose: “Tudo vai depender da produção, se esse queijo tem mais umidade, menos umidade, da raça do gado, a alimentação do gado… Esses são alguns fatores que podem variar a quantidade de lactose no leite e, consequentemente, no queijo”.
Apesar de tudo, nem todo mundo que é intolerante à lactose sabe que pode comer este tipo de queijo – e nem todos os produtores sabem que podem aproveitar esta fatia do mercado.
“Este nicho ainda não está sendo bem trabalhado no nosso meio aqui, por falta de conhecimento do produtor e também do próprio consumidor. Geralmente, a maioria prefere o queijo fresco. Principalmente aquele industrializado”, conta Air Zanelato.
Aos poucos, em eventos e degustações, ele vai introduzindo a ideia aos clientes. E o resultado é promissor. “Quando a gente começa a trabalhar com pessoas que têm a intolerância à lactose, elas ficam felizes, porque conseguem comer um produto natural, sem nenhuma alteração industrializada”. Sem falar no sabor, que já seria motivo suficiente para ficar feliz.
Fonte: Comida com história
