Até o século XIX, muitas infecções assolavam a humanidade e havia pouco avanço da ciência para que fosse possível combatê-las. Quando surgiu a pasteurização, este processo representou o primeiro grande passo do homem rumo ao combate às infecções naquele século.
A técnica surgiu em 1862, quando Louis Pasteur tentava descobrir porque o vinho e a cerveja ficavam com um gosto ruim ao longo do tempo. Enquanto pesquisava, Pasteur descobriu que a decomposição e fermentação eram provocadas por micro-organismos, e que era possível eliminá-los modificando a temperatura do alimento.
A partir de sua descoberta, a fervura de materiais cirúrgicos e de outros objetos com o objetivo de eliminar agentes infecciosos passou a ser obrigatória. Além disso, a técnica é utilizada para assepsia e conservação de alimentos.
Muitos pesquisadores, depois de Pasteur, começaram a aplicar a pasteurização ao leite para destruir micro-organismos. Alguns a reconheciam como uma forma de prevenir doenças transmitidas pelo leite, e outros como uma maneira de aumentar sua vida útil. Dessa forma, essas doenças foram praticamente eliminadas com a pasteurização comercial, em combinação com as práticas de manejo melhoradas em fazendas leiteiras.
No entanto, era difícil estabelecer os requisitos da pasteurização a partir da literatura existente na época. Por isso, as combinações de tempo-temperatura para a pasteurização foram estabelecidas inicialmente em 1911, para a Mycobacterium tuberculosis (62,8°C por 30 minutos), e novamente em 1957, para a Coxiella burnetii (72°C por 15 s), micro-organismo esse que sobreviveu ao leite pasteurizado, a 61,7°C por 30 min, se tornando o organismo-alvo de pasteurização até os dias de hoje.
