10/08/2016 às 10h19min - Atualizada em 10/08/2016 às 10h19min

Dono de laticínio em Santa Catarina investe na produção de queijos finos

Conheça um dos maiores produtores de queijo do Brasil. Laticínio recebe leite de centenas de famílias e se tornou referência na região.

Conheça um dos maiores produtores de queijo do Brasil. Laticínio recebe leite de centenas de famílias e se tornou referência na região.

O cenário bonito do vale do rio Uruguai marca a divisa dos estados de Santa Catarina e Rio Grande do Sul.  O município de Erval Grande, no lado gaúcho, vive um criador que nos últimos anos, ficou famoso na região.

Acari Menestrina produz leite e é proprietário de um laticínio, que fabrica diariamente nada menos do que 19 toneladas de produtos.

O gosto pela atividade começou ainda na infância. Acari conta que, quando jovem, se formou como técnico agrícola e depois trabalhou como extensionista da Epagri, a empresa catarinense de pesquisa e assistência técnica. Mais tarde virou administrador de laticínios. Foi nessa fase que teve a ideia de abrir o seu próprio negócio, em 1989.

Atualmente, Acari é um dos maiores produtores de queijo do Brasil. Segundo ele, o diferencial do seu negócio é fazer produtos sofisticados, de alto valor agregado. Um trabalho cuidadoso que começa no campo.

Na fazenda de Acari, um dos principais pilares pra produção de leite de qualidade é o cuidado com o pasto. Não existe confinamento. As vacas são criadas em liberdade, pastando o dia todo. Na ordenha, a equipe da fazenda capricha na higiene.

A fazenda tira 4.500 litros de leite por dia. Só que a fazenda fornece apenas uma pequena parte do leite que vai, todos os dias, pra fábrica de Acari.

A empresa fica no estado vizinho, Santa Catarina, no município de Guaraciaba, e recebe matéria prima de 350 criadores da região. Quase todos pequenos produtores.

É o caso de Sandra Scapin e Narciso Milan, que tem um sítio de 27 hectares, em São José do Cedro. As vacas do casal ficam em um galpão, forrado com pó de serra. É um tipo de confinamento mais confortável para os animais: o chamado compost barn. “A hora que quiserem ir e descansar, elas podem ir e descansar e remoer, vindo pra cá pra remoer também”, explica.

Sandra e Narciso tem 35 vacas em lactação e todas são chamadas pelo nome. O mais curioso é que, as vacas parecem responder ao comando dos donos. E vão entrando na sala de ordenha pela ordem de chamada.

O sítio do casal produz em média 820 litros por dia. E tudo é comprado pela fábrica de Acari, que paga de acordo com qualidade do leite.

Segundo Narciso, esse modelo estimula os criadores. “Quanto maior a proteína, quanto maior a gordura, e quanto mais baixa a contagem bacteriana, maior é o preço. O nosso trabalho é nosso preço. Se caprichar, quanto melhor ele for, melhor é o preço”, explica.

Chegando na fábrica, o leite dos criadores é transformado em produtos variados: requeijão, manteiga, parmezão, parmezão ralado, montanhês, que é uma espécie de meia cura… E dois queijos feitos com leite de ovelha: o pecorino sardo e o pecorino romano.

Mas o principal produto da casa é um queijo amarelo, da mesma família do parmezão, com receita de origem italiana: o grana padano – que aqui no Brasil é chamado de queijo tipo grana.

O nome grana vem de gránulos brancos que se formam na massa do queijo. E padano, vem de Padânia, a região Vale do Rio Pó, no norte da Itália.

“É uma receita milenar. Como era feito há mil anos atrás na região da Padânia. Quando os monges iniciaram a fazendo o grana padano. Importamos uma fábrica toda da Itália.  É uma receita milenar e uma receita precisa”, explica Acari.

Ediana lazzari é uma das 80 pessoas que trabalham no laticínio. Filha de pequenos produtores de leite, nascida em Guaraciaba, ela se formou como engenheira de alimentos e hoje trabalha no controle de qualidade da indústria. “É fantástico. Adoro o que eu faço. E com toda essa tradição italiana… Dá uma paixão maior”, diz.

A etapa final da produção do queijo é a maturação, que ocorre numa sala de encher os olhos. É um labirinto de corredores e prateleiras altas. Ao todo, o laticínio tem a capacidade de fazer a maturação de 18.500 queijos ao mesmo tempo.

A maturação dura pelo menos um ano e cada queijo deve ser escovado a cada quinze dias, com ajuda de um equipamento.

“Ele entra com mais de 40% de umidade e o produto vai maturando, vai perdendo umidade. Com isso ele começa adquirir gosto, sabor. Típicos do produto final”, explica Acari.

É durante a maturação que o queijo vai formar pontinhos brancos, os gránulos, típicos do produto, como explica Aline Menestrina, filha de Acari: “São cristais de cálcio que se formam ao longo da maturação do queijo. Quanto mais gránulos maior é a maturação do queijo”, explica.

Acari explica que o grana padano responde por metade do faturamento total do laticínio, que já passa de cem milhões de reais por ano. O produto é vendido para restaurantes e supermercados de todas as regiões do país.

“Nós tivemos um crescimento em 2015 de 60%. Nós vamos crescer em 2016 mais 40%”. E o grana padano também faz parte de alguns pratos tradicionais, típicos da Itália, o risoto.

Fonte: G1 - Globo Rural

 


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