RESUMO: O presente trabalho submeteu a manteiga tradicional obtida partir de creme, a quatro diferentes tratamentos, quanto a inserção da fibra Litesse® e adição de alho em pó. O teor de gordura da manteiga com litesse foi menor do que a sem litesse e a aceitação deste produto na análise sensorial foi positiva, para a manteiga sem alho e com litesse, pois as com alho tiveram menor aceitação.
PALAVRAS-CHAVE: Manteiga, alho, fibra, litesse.
1. INTRODUÇÃO
A manteiga é o aproveitamento mais difundido do leite, sendo considerada como a mais nobre das gorduras animais (SOROA, 1980; OLIVEIRA, 1986; TRONCO 1997). De acordo com a legislação brasileira, entende-se por manteiga o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea (BRASIL, 1996).
O setor de produtos lácteos é um setor criativo no desenvolvimento técnico de seus produtos, usufruindo de vantagens dos novos ingredientes, para a produção de alimentos saborosos e também saudáveis, dando papel então aos alimentos funcionais (SPREER, 1991; MONTANI, 2003; FUCHS et al, 2005).
Os alimentos funcionais envolvem todos os alimentos ou bebidas que, consumidos na alimentação cotidiana, podem trazer benefícios fisiológicos específicos, graças à presença de ingredientes fisiologicamente salutares, sendo que estes compostos podem ser divididos como prebióticos e probióticos (CÂNDIDO e CAMPOS, 1995; NITSCHKE e UMBELINO, 2002).
Alimentos prebióticos são aqueles que contêm compostos alimentares não digeríveis que estimulam seletivamente o crescimento e\ou atividade de espécies de bactérias já residentes no cólon e que promovem o bom funcionamento intestinal (USHIJIMA, 2001). E probióticos foram definidos como suplementos alimentares compostos de células microbianas vivas, as quais tem efeitos benéficos para o hospedeiro, por melhorar ou manter o equilíbrio microbiano no intestino (SOUSA et al, 2003; FÁVARO TRINDADE e GROSSO, 2003).
Pelo fato da manteiga ser um alimento que apresenta como seu principal componente a gordura, a inclusão de um composto prebiótico que possa reduzir esse teor e agregar valor nutricional, beneficiando assim a saúde do consumidor, é de grande interesse atualmente, onde cada vez um maior número de pessoas busca incluir em sua alimentação produtos mais saudáveis e que possam melhorar a sua qualidade de vida (SIVIERI, OLIVEIRA, 2002).
A polidextrose comercializada pela Danisco com o nome de Litesse® é uma fibra solúvel, pouco calórica, muito estável, funcional e bem tolerada, sendo que além de objetivar a inclusão de fibras, ela também pode ser utilizada como substituto da gordura e do açúcar para a elaboração de produtos com menor aporte calórico. O consumo de Litesse melhora significativamente as funções intestinais, aumenta favoravelmente a microflora intestinal (Lactobacillus e Bifidocteria), diminuindo o pH do intestino, ou seja, a ingestão diária desta fibra melhora as funções gastrointestinais sem efeitos colaterais (DANISCO, 2003).
A ingestão de fibras solúveis provoca a redução do colesterol no sangue, e como conseqüência a redução do risco de doenças cardiovasculares (MULLER, 2001). Estudos têm indicado que o consumo desses compostos atuam na prevenção de câncer de cólon, pela promoção do bom funcionamento intestinal (LEDERER, 1990). Sendo que o consumo de fibras também atua na prevenção do diabetes melitus e demonstra atividade hipotensiva (OLIVEIRA et al, 1989).
As propiedades medicinais do alho são conhecidas desde a antiguidade. Atua reduzindo os níveis séricos de triagliceróis e colesterol, apresenta atividade anticoagulante, hipotensora e fibrinolitica, afetando, assim vários fatores de risco associados as coronariopatias. Dentre as suas ações no alimentos pode-se destacar a sua atividade antimicrobiana dada pela alicina e a sua atividade antioxidante (CÂNDIDO e CAMPOS, 1995).
As propriedades antioxidantes são muito importantes para a prevenção de doenças causadas pela presença destes compostos oxidados, mas além disso também desempenham um papel muito importante na indústria de alimentos pois evitam a oxidação principalmente de lipídeos, óleos e gorduras que levariam a alterações organolépticas e físicas indesejáveis para o consumo, no caso a rancidez das gorduras (PARK et al, 1997; ALMEIDA, 2006).
Diante da procura dos consumidores por alimentos mais saudáveis, capazes de trazer benefícios extras à saúde, e dos potenciais efeitos benéficos da Litesse® e do alho, este trabalho teve como objetivo a elaboração de uma manteiga com um valor agregado de fibras e um sabor diferenciado.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Material
2.1.1 Creme
Foram utilizados 4 800 g de creme de leite da marca FRIMESA adquiridos no mercado da cidade de Medianeira-PR.
2.1.2 Alho desidratado
Utilizou-se como condimento, alho desidratado em pó, sendo este cedido pelo Laboratório de Laticínios da UTFPR.
2.1.3 Fibra hidrossolúvel
A manteiga foi adicionada de fibra hidrossolúvel denominada Litesse® da marca DANISCO, sendo esta igualmente cedida pelo Laboratório de Laticínios da UTFPR.
2.2 Métodos
2.2.1 Preparo da manteiga
Após resfriamento em freezer doméstico até a temperatura de 11°C, iniciou-se a bateção do creme em batedeira de alumínio, sendo que o ponto final da bateção (couve-flor) foi observado após 25 minutos. Depois da bateção, realizou-se a lavagem da manteiga, sendo esta realizada três vezes com água gelada e filltrada. Após a lavagem, procedeu-se a divisão da manteiga em quatro partes iguais, para a elaboração dos 4 diferentes tipos de tratamentos, em seguida da divisão, foram adicionados os insumos e o sal e realizou-se então a malaxagem.
A primeira formulação continha 0,6% de alho. A segunda formulação continha 10% de fibra. A terceira formulação foi adicionada de 0,6% de alho e 25% de fibra e a quarta continha 0,6% de alho e 10 % de fibra.
2.2.2 Análises físico-químicas
Foram realizadas as análises físico-químicas de acidez titulável, densidade e percentual de gordura do creme. Sendo que no final do preparo, foi analisado o teor de gordura da manteiga com 25% de fibra e a sem fibra, afim de avaliar a atuação do tratamento com a solução de fibra no teor de gordura da manteiga. As análises foram realizadas de acordo com a Instrução Normativa nº 22, de 14 de Abril de 2003 do Ministério da Agricultura e Abastecimento.
2.2.3 Análises sensoriais
A análise sensorial foi realizada com 56 provadores não treinados no Laboratório de Análise Sensorial da UTFPR. Utilizou-se uma escala hedônica de nove pontos, sendo a análise estatística desta escala feita por análise de variância ANOVA, seguida por teste de comparação de médias de Tukey (p ≤ 0,05).
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Obtenção da manteiga
Ao final do processo, obtiveram-se 2 120 g de manteiga, contra os 4 800 g de creme utilizados. O percentual de rendimento da manteiga obtida foi de 46,1%, este baixo rendimento deve-se ao fato de que a velocidade de bateção não foi constante, pois a batedeira era de funcionamento manual, levando assim a um delongado tempo de bateção e também o aquecimento do creme, dificultando assim a viragem do mesmo.
Pelo fato de que no momento da malaxagem houve a adição da fibra em solução, o tempo
desta foi maior até a completa incorporação desta solução.
3.2 Análise do creme
O creme apresentava uma acidez de 11,5 0D, considerada adequada, um teor de 41% de gordura e uma densidade de 0,9 g\ml, estando esses de acordo com os padrões legais vigentes.
3.2 Análise da gordura da manteiga
O percentual de gordura foi analisado em dois tratamentos, o que não era adicionado de fibras e o que continha 25% em fibras .
Como observa-se abaixo, o teor de gordura da manteiga que era adicionada de fibras foi menor que o daquela que não as recebeu, indicando assim a eficiência da adição da solução na redução do teor de gordura na manteiga.
Teor de gordura de duas formulações da manteiga.
Manteiga com 25% de fibras: Teor de gordura 70%
Manteiga sem fibras: Teor de gordura 81%
3.2 Análise Sensorial
A avaliação sensorial revelou uma pontuação média de 6,7 para a manteiga com alho e sem litesse (amostra 1), de 6,9 para a manteiga com 10% de litesse e sem alho (amostra 2), 6,9 para a manteiga com 25% de litesse e alho (amostra 3) e de 6,8 para a manteiga com 10% de litesse e alho (amostra 4). O resultado da comparação das médias pela análise de variância ANOVA indicou que não houve diferença significativa entre as amostras, por isso não foi necessário a aplicação do teste de Tukey.
4. CONCLUSÃO
A manteiga que teve a adição de um maior percentual de fibras apresentou menor teor de
gordura do que aquela sem fibras. Com relação a aceitação sensorial, não houveram diferenças significativas entre as amostras, portanto a fibra não influencia no sabor, sendo até um atributo que melhorou a consistência e cremosidade, fazendo tivessem uma boa aceitação. Mas a amostra sem alho sobressaiu-se em relação as demais, talvez pelo fato de que as pessoas não estão ainda acostumadas com produtos lácteos adicionados de alho, pois este sempre foi um condimento muito ligado a produtos cárneos e de que algumas não gostam de alho.
5. ABSTRACT
The present work submit a traditional butter, for four differents treatments with Litesse® and garlic powder. The percentual of fat of the traditional butter was bigger than the butter adittioned with Litesse, and the sensorial aceitability of this product was positive for the butter without garlic and with litesse, because the butter with garlic got a minor aceitability.
Key-words: Butter, prebiotic, fiber, Litesse®.
Autor: Talita Szlapak, Simone Schmoeller, Pollyana Raquel Fiorin e Mayra Paola Paez de Souza
Referências bibliográficas:
[01] ALMEIDA, Adriana Couto de. Dieta x ação, Revista Vida e Saúde, São Paulo, ano 68, n. 3, p. 30-31, mar. 2006.
[02] BRASIL. Portaria nº 146 de 07 de Março de 1996 do Ministério da Agricultura. Disponível em:
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Talita Szlapak1, Simone Schmoeller1, Pollyana Raquel Fiorin1 e Mayra Paola Paez de Souza
1 Universitárias do Curso de Tecnologia em Alimentos – Modalidade Laticínios da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR), campus Medianeira.
