Defeitos em Iogurtes

O presente estudo é uma contribuição da Fermentech a todas as indústrias do setor laticinista. É uma resenha de alguns anos de experiência do nosso corpo técnico, visando algumas correções e aprimoramentos do produto final.A Fermentech é simbiótica com seus clientes; nós cresceremos com o crescimento de nossos parceiros, por isso sentimos a obrigação de colaborar sempre.

Principais problemas apresentados em Iogurte e Bebidas Lácteas fermentadas e possíveis soluções.

Dessoramento

1. A temperatura muito baixa na pasteurização pode provocar este tipo de problema pois, para um produto como o iogurte é muito importante a desnaturação da albumina no processo de pasteurização para uma boa formação de gel e também retenção de umidade.

Recomenda-se ajustar a temperatura de pasteurização escolhendo-se um dos seguintes binômios:

80 graus Celsius...........30 minutos

85 graus Celsius............8 minutos e 30 segundos

90 graus Celsius............3 minutos e 30 segundos

95 graus Celsius............01 minuto e 30 segundos

2. O baixo teor de sólidos e gordura no leite também pode provocar este tipo de problema. Controlar o leite recebido para evitar problemas com fraude de adição de água ou soro. Pode-se corrigir o teor de sólidos com a adição de leite em pó ou mesmo estabilizante adequado.

Exemplos: Grinsted SBB 280, Grinsted SBB 258-B, Meyprogen JO 767 e linha Gerba, todas marca Danisco.

3. Temperatura de incubação muito alta. O ideal é incubar o fermento na faixa de temperatura entre 40 – 42ºC onde streptococcus e lactobacilos trabalham em equilíbrio.

4. Iniciar o resfriamento antes do fermento atingir plena atividade. Deve-se iniciar o resfriamento quando o pH atingir 4,60.

5. Agitação do produto antes do resfriamento. Quando a coalhada atingir o ponto ideal deve-se imediatamente iniciar o resfriamento e posteriormente a gitação (sistema mecânico ajustado para 30- 40 rpm).

6. Fermento com baixa atividade. Verificar se as culturas estão armazenadas na temperatura adequada.

7. Alto teor de sais minerais no leite. Caso ocorra esse tipo de problema deve-se misturar um leite com baixo teor de sais minerais.

8. Presença de enzimas capazes de coagular a proteína . Deve-se checar a origem e eliminá-la.

Viscosidade baixa

1. Teor de sólidos muito baixo devido fraude com água ou adição de soro. Se a adição de água ou soro foi voluntária deve-se ajustar a formulação utilizando um estabilizante adequado ou mesmo utilizando-se leite em pó.

2. Temperatura de incubação do fermento muito alta . O ideal é promover a fermentação na faixa de temperatura entre 40 – 42ºC pois as cepas do fermento estão em equilíbrio. Acima de 42ºC o lactobacilos, responsável pela formação de acidez, começa a crescer em uma proporção maior que o estreptococos que é o responsável pela formação de viscosidade ocasionando um produto menos viscoso.

3. A má escolha do fermento também pode ocasionar um produto final com baixa viscosidade. Antes de comprar o fermento verificar com o fornecedor um fermento que atinja as características desejadas. Atualmente o mercado exige um iogurte com boa viscosidade e com baixa pós acidificação.

4. A agitação excessiva também pode provocar este tipo de problema. Ajustar o sistema mecânico de agitação para 30 – 40 rpm.

5. Presença de inibidores no leite. Atualmente é muito comum o leite ter resíduos de antibióticos e é um dos problemas mais sérios enfrentados pela indústria láctea visto que o antibiótico não é inativado pela pasteurização e até mesmo pela esterilização e afeta diretamente a fermentação do produto. O leite proveniente de gado tratado por antibióticos não deve ser utilizado por um período não inferior a 72 horas após a sua aplicação O ideal é implantar um sistema de controle para análise de antibióticos e descartar o leite com problemas.

Atualmente existem vários tipos de kits para análise de antibióticos que podem ser adquiridos com facilidade no mercado.

Formação de bolhas na coalhada

1. A contaminação por leveduras é um dos contaminantes mais comuns em iogurte/bebida láctea principalmente pela característica climática do nosso país e do próprio produto. Muitas vezes o calor associado a umidade alta favorece o crescimento de leveduras que são produtoras de gás e que muitas vezes provocam o estufamento da embalagem. O ar é o seu veículo transmissor portanto é muito importante ter um ambiente sempre bem higienizado e monitorar diariamente e com bastante rigor o sistema de envase , embalagem, enfim todas as etapas pós-fermentação. Multiplicam-se a cada 20 minutos em temperatura entre 10 e 26? C em Aa ( atividade água) acima de 0.65 e pH entre 2.5 e 9.5.

Obs: A atividade agua do leite líquido 0,990-0,998

2. A contaminação por coliformes também pode provocar este tipo de problema . Normalmente ocorre devido sujidades ou má higiene em algum ponto do processo.

3. A agitação excessiva também pode provocar este tipo de problema. Ajustar o sistema mecânico de agitação ( 30-40 rpm).

4. Temperaturas inadequadas de estocagem . O produto deverá ser mantido entre 1 - 10? C do contrário corre-se o risco de desencadear o crescimento de alguns microrganismos indesejáveis.

Formação de grumos

1. Deficiência na dissolução do leite em pó ou outros ingredientes em forma de pó. Deve-se adotar métodos corretos para a dissolução do leite em pó. É muito importante testar o leite antes de sua aquisição. Deve-se checar também a presença de antibióticos , verificar a data de fabricação, aspectos sensoriais como aparência, odor, etc.

2. A agitação antes do resfriamento pode provocar grumos no produto. É importante obedecer as seguintes etapas:

1 º) Resfriar

2 º) Agitar ( 30-40 rpm )

É muito importante que o sistema de frio seja bastante eficiente ou seja, bastante rápido.

3. O desbalanceamento do fermento é uma das principais causas da formação de grumos. Muitas vezes inicia-se o resfriamento do produto antes que o fermento tenha atingido sua plena atividade. É importante que o fermento tenha atingido pelo menos pH na faixa de 4.50 a 4.60.

É muito comum fabricantes de iogurte/bebida láctea ter o sistema de resfriamento não muito eficiente e que por esse motivo iniciam o resfriamento quando a coalhada ainda está com o pH na faixa de 4.80, esse é um fatores mais comuns de desbalanceamento do fermento.

Outro motivo é que muitos fabricantes controlam o ponto da coalhada sómente com a medição do acidez dornic ; esse tipo de controle pela sua imprecisão faz com que o fabricante nunca tenha um padrão no seu ponto e o mais grave corre-se o risco de se iniciar o resfriamento do produto antes do tempo. É muito importante a aquisição de um aparelho que possa medir o pH do produto.

Atualmente existem no mercado muitos potenciômetros economicamente viáveis que poderiam evitar muitos transtornos nas indústrias.

Problemas relacionados a sabores estranhos

1. Sabor a malte, suspeita a contaminação por leveduras.

2. Sabor metálico , provavelmente excesso de sorbato de potássio

3. Sabor de ranço, pode estar relacionado a má qualidade do leite em pó, leite em final de lactação ou mesmo leite com alto teor de gordura e presença de bactérias "lipolíticas".

4. Sabor amargo, pode ser pelo excesso de fermento ou mesmo leite oriundo de coleta a granel onde ficou estocado por longo tempo favorecendo a proliferação de bactérias psicrofílicas que podem liberar enzimas que sobrevivem ao processo térmico.

5. Produto muito ácido. Pode ser pela má escolha do fermento visto que no mercado existem fermentos com características de pós acidificação baixa mas também o contrário. Esse excesso de acidez também pode estar sendo provocada por contaminações pós -fermentação ( leveduras, coliformes, etc)

Problemas relacionados com a coloração

1. Esse defeito aparece com muita frequência principalmente em indústrias de pequeno porte que utilizam ingredientes inadequados.

É muito comum a utilização de pós para fabricação de sorvetes serem utilizados como substitutos dos aromas e corantes , normalmente são baratos e artificiais mas muitas vezes sem nenhuma estabilidade.

O ideal é evitar a utilização desses ingredientes e trocar por polpa, aromas e corantes específicos.

2. Utilização de corante artificial : Dependendo da qualidade do corante muitas vezes ele não suporta a variação de acidez do produto seja provocada por uma fermentação indesejada (leveduras )seja pela própria característica do fermento. Neste caso iogurte/bebida láctea perde gradualmente a cor e muitas vezes o produto já está do ponto de venda.

Trocar sómente o corante não soluciona o problema , é preciso ter muito critério em todas as fases da fabricação para que não ocorra nenhum problema de pós-contaminação.

Problemas oriundos devido a utilização de leite de gado com mastite

A mastite é essencialmente o resultado da invasão de bactérias patogênicas nas glândulas mamárias das vacas. Existem relatórios que evidenciam até 22% de perda na produção de leite com redução em até 24% no teor de matéria gorda, durante a lactação de uma vaca doente. Portanto a mamite soma perdas consideráveis na qualidade e nos componentes do leite sendo os mais afetados a lactose e os sais minerais, com a diminuição do primeiro e o aumento do segundo. O teor de caseína diminui e o de albumina/globulina aumentam o que com certeza afetará as características do produto final.

Se a composição química do leite é drasticamente afetada o leite mamitoso produzirá uma coalhada fraca, não somente devido a baixa atividade do fermento que com pouca acidez provoca retenção de umidade mas também devido ao baixo teor de cálcio e caseína. Sabemos que todos esses constituintes são os fatores mais importantes que controlam os caracteres de uma boa coalhada.

Resumo das alterações em leite mamitoso:

Contagem das células : Aumenta.

Lactose: Diminui.

Cloreto de sódio : Aumenta, portanto nota-se um sabor salgado.

Caseína: Diminui.

Cálcio: Diminui.

Globulina: Aumenta.

Teor total de proteína: Normalmente não afetado.

Acidez titulável ( Dornic) : Diminui.

pH : Aumenta, portanto é um leite alcalino.

Sólidos não gordurosos: Diminui.

Coagulação: É retardada.