Resumo: O leite é um alimento de elevado valor nutritivo e um excelente meio de cultura para o desenvolvimento de microorganismos que sob condições favoráveis tem seu crescimento multiplicado. Quando submetido a um pré-tratamento térmico a temperatura inferior a 100°C, geralmente 72 a 75°C sob determinado intervalo de tempo para inativar os microorganismos patogênicos, é denominado pasteurizado. Os tipos de leite pasteurizado dependem de vários fatores sendo que todos caracterizam a contagem microbiana que quanto menor, melhor sua qualidade e consequentemente maior sua vida de prateleira, sendo o tipo C, considerado de baixa qualidade e um dos mais consumidos devido ao preço mais baixo comparado aos outros tipos. O conhecimento do elevado conteúdo bacteriano e os tipos de microorganismos presentes nos alimentos, fornecem informações sobre os riscos que os mesmos podem causar a saúde do consumidor enquanto sua baixa contagem ou ausência oferecem segurança alimentar. Dessa forma, quantificou-se as bactérias mesófilas e avaliou-se a presença de coliformes totais a partir de análises microbiológicas em amostras de leite pasteurizado tipo C comercializado na cidade de Campina Grande-PB.A contagem de mesófilas utilizando o Ágar Padrão para Contagem (PCA) apresentou valores baixos e a avaliação de coliformes totais usando o VRB indicou sua ausência o que garante a eficiência em todas as etapas de processamento do leite, especialmente a qualidade microbiológica da matéria-prima nos permitindo concluir que o produto analisado é apto e seguro para consumo.
Palavras chave: leite, microorganismos, leite pasteurizado.
1-INTRODUÇÃO
De acordo com Brasil (1999), o leite é uma síntese perfeita da natureza, fundamental para os mamíferos e em especial para a raça humana, seu alto valor alimentício, demonstra sua riqueza em elementos nutritivos como: sais minerais, vitaminas, proteínas, etc, que o tornam um alimento completo.
No entanto, seu elevado valor nutritivo combinado ao pH quase neutro e a atividade de água alta seguido de outros fatores como temperatura inadequada e más condições higiênicas, o torna um excelente meio de cultura para o desenvolvimento de microorganismos patogênicos.
Os coliformes totais, por definição, são aqueles que pertencem à família Enterobacteriaceae, representados principalmente pelos gêneros Klebsiella, Escherichia Citrobacter e Enterobacter e que fermentam a lactose, produzindo ácido e gás quando incubados a 35°C por 24-48h (SILVA et al, 1997). A presença destes microorganismos geralmente é considerada como índice de contaminação durante e/ou após processamento e a Escherichia coli quando presente é indicadora de contaminação fecal.
Para Franco et al (2005), todas as bactérias patogênicas de origem alimentar são mesófilas. Portanto, uma alta contagem de mesófilos, que crescem a mesma temperatura da do corpo humano, significa que houve condições para que esses patógenos se multiplicassem.
De acordo com Caruso & Oliveira (1981), um leite com população bacteriana elevada, é mais provável ser prejudicial à saúde pública do que aquele com uma contagem relativamente baixa, pois o leite obtido sob condições higiênicas adequadas, sempre terá uma carga microbiana representada principalmente por bactérias lácticas, as quais não representam nenhum risco à saúde do consumidor. Por outro lado, uma população bacteriana elevada pode significar contaminação com bactérias oriundas de diversas fontes e, portanto, presença de microorganismos causadores de infecções ou intoxicações ao homem e que ás vezes não são eliminados pelos métodos normais de conservação e tratamento do leite.
O leite por ser altamente perecível e necessitando de cuidados extremados em toda a cadeia láctea levou ao homem, a preocupação com processos para possibilitar a sua conservação, destacando-se a pasteurização (TEIXEIRA NETO et al, 1997).
Apesar de muito eficiente, a pasteurização deve ser considerada um pré-tratamento térmico uma vez que não destrói a microbiota patogênica completa do leite e o produto final requer outro método de conservação. Para tanto, após pasteurizado o leite é imediatamente refrigerado com o objetivo de destruir estes microorganismos resistentes e após processado deve ser conservado em baixas temperaturas.
Na região nordeste, o leite pasteurizado tipo C é um dos mais produzidos, isto se justifica devido ao seu preço mais baixo comparado aos outros tipos, sendo, portanto, mais acessível às camadas de baixa renda. Segundo Abreu (2005), o leite pasteurizado tipo C é classificado quanto ao teor de gordura como integral padronizado a 3% m/m (três por cento massa por massa), semidesnatado ou desnatado, submetido à temperatura de 72°C a 75°C (setenta e dois a setenta e cinco graus Celsius) durante 15 a 20 s(quinze a vinte segundos), seguindo-se resfriamento imediato em aparelhagem a placas até temperatura igual ou inferior a 4°C (quatro graus Celsius) e envase no menor prazo possível, sob condições que minimizem contaminações.
De acordo com Franco et al (2005), pode-se definir um alimento seguro como sendo aquele no qual constituintes ou contaminantes que causam perigos a saúde estão ausentes ou abaixo do limite de risco. A análise dos alimentos para se verificar quais e quantos microorganismos estão presentes é fundamental para se conhecer as condições de higiene em que esse alimento foi preparado, os riscos que esse alimento pode oferecer a saúde do consumidor e se o alimento terá ou não a vida útil pretendida. Além disso, a análise laboratorial permitirá determinar o agente etiológico mais provável no caso de um episódio de toxinfecção alimentar. Essa análise é indispensável também para verificar se os padrões e especificações microbiológicos, nacionais ou internacionais, estão sendo atendidos adequadamente.
Diante do exposto, pretendeu-se avaliar a qualidade do leite pasteurizado tipo C comercializado na cidade de Campina Grande-PB através de análise microbiológica.
2-MATERIAIS E MÉTODOS
2.1- Aquisição das amostras
Três amostras de leite pasteurizado tipo C foram adquiridas aleatoriamente em supermercado na cidade de Campina Grande – PB e em seguida transportadas para o laboratório onde foram submetidas às análises.
2.2- Materiais
Os meios de cultura e a solução diluente (água peptonada tamponada a 0,1%) foram preparados e autoclavados a 121°C por 15 minutos. Em seguida, os meios foram resfriados em banho maria a 45°C e a solução diluente a temperatura ambiente. Materiais como pipetas e placas de petri foram esterilizados em estufa a 180°C pelo período de uma hora.
2.3- Metodologia
As amostras foram homogeneizadas antes e após cada diluição e as análises realizadas em triplicata, todas seguindo a mesma metodologia. Para determinação de bactérias mesófilas, alíquotas de 1 mL foram transferidas para tubos de ensaio contendo 9 mL de água peptonada a 0,1% obtendo-se diluições 10-1.A partir desta diluição, realizou-se diluições sucessivas 10-2.Em seguida, depositou-se 1 mL da segunda diluição (10-2 ) no fundo das placas de petri previamente identificadas e inoculou-se o meio de cultura Ágar Padrão para Contagem (PCA).Após homogeneizar e solidificar as placas foram incubadas invertidas em estufa de cultura a 35°C por 48 horas.
Para determinação de coliformes totais, alíquotas de 1 mL de cada amostra de leite foram depositadas no fundo das placas de petri identificadas, seguida pela adição do meio VRB.Após homogeneizar esperou-se solidificar e adicionou-se uma segunda camada do meio.As placas foram incubadas invertidas em estufa a 35°C por 24 horas.
3- RESULTADOS E DISCUSSÃO
Para quantificar o número de bactérias mesófilas, multiplicou-se o número de colônias contadas pelo inverso do fator de diluição realizada. Os resultados obtidos foram expressos em unidade formadora de colônia por mL (UFC/mL) e comparados ao valor padrão, para leite pasteurizado tipo C.
Na determinação de coliformes totais, não houve formação de nenhuma colônia, o que garante a eficiência durante e/ou após processamento.
A tabela abaixo mostra os resultados obtidos na determinação de bactérias mesófilas e coliformes totais para as três amostras de leite pasteurizado tipo C, realizadas em triplicata.
4- CONCLUSÕES
Admitindo-se que todas as bactérias patogênicas de origem alimentar são mesófilas, um número elevado indicaria que o produto analisado não seria apto para consumo. No entanto, em nossas análises foram encontradas pequenas unidades formadoras de colônias destas bactérias, que fazem parte da flora normal do leite e ao contrário dos coliformes totais, no leite, nunca devem está ausentes.
A ausência de coliformes totais, assim como a baixa contagem de mesófilas indicam a eficiência da pasteurização e temperatura em que o mesmo foi mantido após processado, mas principalmente que a ordenha foi realizada em boas condições higiênicas e o leite in natura, imediatamente resfriado, inibindo a multiplicação dos microorganismos, uma vez que o produto final depende basicamente das condições microbiológicas da matéria-prima.
Verificou-se que devido à ausência de coliformes totais e contagem baixa de bactérias mesófilas, o produto analisado atende aos padrões microbiológicos estabelecidos e não oferece riscos a saúde do consumidor.
Levando-se em consideração que “um alimento seguro pode ser definido como aquele no qual os constituintes ou contaminantes que causem perigo á saúde estão ausentes ou abaixo do limite de risco,” podemos concluir que o produto analisado apresentou estas características e, portanto, é apto e seguro para o consumo.
Tabela 1 - Resultado das Análises.
1ª Amostra (triplicata) Coliformes totais a 35°C Bactérias mesófilas a 35°C
(UFC/mL) (UFC/mL)
Autor: Autores: Nkarthe Guerra Araújo ([email protected]); Pascally Maria Aparecida Guerra de Araújo.
Referências bibliográficas:
ABREU, L.R de.Leite e Derivados, Caracterização Físico-Química, Qualidade e Legislação.Lavras: - UFLA/ FAEPE, 2005.
BRASIL. Revista Glória Rural. Ano III; N° 28, Gaba Editora Ltda. Rio de Janeiro, 1999, p.11-16.
CARUSO, J.G.B. OLIVEIRA, A.J. Leite: obtenção, controle de qualidade e processamento. Departamento de Tecnologia Rural. ESALQ / USP, 1991.
FRANCO, B.D. G de. M.; LANDGRAF, M.. Microbiologia dos Alimentos. Editora Atheneu, 2005.
SILVA,N.; JUNQUEIRA, V.C.A.; SILVEIRA, N.F.A.Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos.São Paulo: Varela, 1997, 317 p
TEIXEIRA NETO, R.O. et al. Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA). V. 17; Campinas-SP; Maio/Agosto-1997.
