RESUMO
O leite é um alimento de elevado valor nutritivo, sendo consumido tanto em sua forma líquida como na forma de seus mais diversos derivados. O queijo de coalho é o produto obtido pela coagulação do leite seguida de uma desidratação da coalhada. Sua produção é restrita a região nordestina visto que ela se destaca pela elevada produção de leite e sua elaboração é uma das formas de conservá-lo por mais tempo. Além disso, o queijo de coalho é fácil de se fazer e não requer muita tecnologia, podendo ser elaborado nos sítios, de forma artesanal. No entanto, a falta de controle com a matéria-prima ou processamento, permite que cheguem ao mercado produtos de baixa qualidade e quando consumidos podem tornar-se um veículo de transmissão de microorganismos patogênicos ao homem. Dessa forma, pretendeu-se neste trabalho avaliar a qualidade microbiológica do queijo de coalho comercializado na cidade de Campina Grande – PB. A amostra foi adquirida aleatoriamente em estabelecimento comercial. Para realização das análises, foi utilizada a água peptonada tamponada a 0,1% para diluição da amostra; o meio de cultura VRB para contagem de coliformes totais e o caldo EC para confirmação de coliformes fecais. Os resultados obtidos revelaram presença de coliformes fecais, indicativo de contato direto do produto com material fecal. Além disso, os elevados números de coliformes totais indicam que o queijo de coalho analisado foi produzido e/ou comercializado sob más condições higiênicas e não é apto para o consumo humano.
Palavras-chave: leite, queijo de coalho, análises microbiológicas.
1-INTRODUÇÃO
O leite é incontestavelmente, um alimento de alto valor nutritivo e bastante consumido em todas as partes do mundo, tanto em sua forma líquida como na forma de seus mais diversos derivados. Contudo, o seu alto valor nutritivo o torna muito perecível, exigindo procedimentos tecnológicos para aumentar a conservação para seu consumo in natura ou na forma de derivados (VILLELA, 1982).
O queijo de coalho pode ser definido como o produto de maturação da coalhada que se obtém pela coagulação enzimática ou ácida do leite integral, parcialmente ou totalmente desnatado, com ou sem adição de corante ou sal, suficientemente libertado do soro (ABREU, 2005).
Bem aceito e possuindo grande popularidade o queijo de coalho tem sua produção restrita a região nordestina, sendo encontrado, principalmente, nos estados do Ceará, Paraíba, Pernambuco e Rio Grande do Norte (AQUINO, 1983).
Em toda a região nordeste, o queijo de coalho constitui uma fonte de renda, porém como os produtores não possuem condições adequadas para o processamento, à qualidade microbiológica na maioria das vezes é insatisfatória (SOUSA et al, 2006).
A falta de critérios de qualidade da matéria-prima e das técnicas de processamento permite que atinjam o mercado produtos de baixa qualidade, tanto do ponto de vista higiênico sanitário quanto da falta de padronização do produto (NASSU et al, 2001).
Segundo (JAY, 1992; SILVA jr., 1996) a contaminação de alimentos por microorganismos patogênicos representa um risco potencial à saúde da população. Os alimentos podem ser contaminados por práticas inadequadas na fazenda ou durante as etapas de processamento, ou nos centros de distribuição, ou nos supermercados e na casa do consumidor.
Para (DUARTE et al, 2005) a presença de coliformes fecais ou termotolerantes em alimentos é indicativa de que houve contato direto com material fecal.
A contaminação dos alimentos em combinação com outros fatores ocorre principalmente devido a sua quantidade de água livre que funciona como solvente para o desenvolvimento de microorganismos, além de acelerar a ação enzimática e a velocidade das reações químicas. De acordo com (ABREU, 2005) o queijo de coalho tem em média, cerca de 87% de água livre. Além disso, sua elaboração é realizada através do processo manual, constituindo-se em um alimento bastante susceptível a contaminação e ao desenvolvimento de microorganismos, especialmente os do grupo coliformes.
Diante do exposto, pretendeu-se neste trabalho avaliar a qualidade microbiológica do queijo de coalho comercializado na cidade de Campina Grande-PB.
2-MATERIAIS E MÉTODOS
A amostra foi adquirida aleatoriamente em estabelecimento comercial na cidade de Campina Grande - PB. As análises foram realizadas em triplicata seguindo a mesma metodologia. A determinação de coliformes totais foi realizada em placas de petri e para confirmação de coliformes fecais foram utilizados tubos de ensaio. Os meios de cultura foram autoclavados a 121°C por um período de 15 minutos enquanto que, materiais como pipetas e placas de petri foram esterilizadas em estufa a 180°C por uma hora. Para realização da análise pesou-se 25 g da amostra (queijo de coalho) e adicionou-se a 225 mL de água peptonada tamponada a 0,1%. A amostra foi diluída com auxilio de um liquidificador doméstico esterilizado com álcool. Para execução da análise, depositou-se 1 mL da amostra diluída no fundo da placa de petri esterilizada e identificada.Em seguida adicionou-se o meio de cultura VRB previamente fundido e resfriado a 45°C. Após homogeneizar esperou-se solidificar adicionando-se uma segunda camada do meio. Incubaram-se as placas invertidas em estufa de cultura a 35°C por um período de 24 horas.
A figura acima revela a presença de coliformes totais (pontos violeta) em uma das placas. Os coliformes totais foram quantificados com o auxílio de um contador de colônias.
Com uma alça de platina flambada, inoculou-se uma colônia de coliformes totais em tubos de ensaio contendo caldo EC e um tubo de Durhan invertido em banho maria a 45°C por 24 horas. Após este período, os tubos foram retirados para verificar se houve formação de gás e turvação, representando um teste qualitativo para confirmação de coliformes fecais.
3-RESULTADOS E DISCUSSÕES
Não foi possível realizar a contagem de coliformes totais com apenas uma diluição em virtude do número muito elevado desses coliformes, impossibilitando sua contagem. Dessa forma, a análise foi realizada diluindo-se a amostra duas vezes e após contagem multiplicaram-se os resultados obtidos pelas diluições realizadas obtendo-se os seguintes valores: 53 x 104 UFC/g; 52 x 104 UFC/g e 50 x 104 UFC/g sendo que os coliformes fecais estão incluídos neste grupo.No Brasil, a Resolução RDC n° 12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde (ANVISA), de 02 de janeiro de 2001 estabelece os padrões de 5,0 x 103 UFC/g para coliformes fecais.
Na análise para confirmação de coliformes fecais utilizando o caldo EC houve formação de gás e turvação nos tubos de ensaio contendo tubo de durhan invertido indicando a presença desses coliformes.
4-CONCLUSÕES
Sendo um produto bastante consumido pela população em geral, o queijo de coalho não deveria apresentar microorganismos patogênicos ou deteriorantes em sua análise microbiológica, podendo causar sérios riscos a saúde da população. A presença desses microorganismos neste produto indica que houve contaminação da matéria prima e/ou no processamento e/ou no estabelecimento comercial em que o mesmo foi adquirido.
Dessa forma, podemos concluir que deveria haver maior controle higiênico com a matéria-prima, uma vez que a mesma se contamina com relativa facilidade. Além disso, deve-se tomar mais cuidado na elaboração do queijo, visto que sua produção é realizada através de um processo manual e deve-se levar em consideração também que há possibilidades, embora mais restrita, do mesmo ter sido contaminado no estabelecimento comercial em que foi adquirido.
Podemos concluir também que em virtude do elevado número de coliformes totais o produto analisado não é apto para consumo humano.
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1. Graduanda em Química industrial: Universidade Estadual da Paraíba-UEPB.
2. Graduada em Licenciatura plena em Química: Universidade Estadual da Paraíba-UEPB.
Autor: Nkarthe Guerra Araújo ([email protected]), Pascally Maria Aparecida Guerra de Araújo.
Referências bibliográficas:
5-REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
ABREU, L.R Processamento do Leite e Tecnologia de produtos Lácteos-Lavras:UFLA/FAEPE,2005.
AQUINO, F.T.M. Produção de queijo de coalho no estado da Paraíba: acompanhamento das características físico-químicas do processamento. 1983.74 f. Dissertação (Mestrado) Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa.
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DUARTE, D.A.M; SCHUCH, D.M.T.; SANTOS, S.B. et al.Pesquisa de Listeria monocytogenes e microorganismos indicadores higiênico-sanitários em queijo-coalho produzidos e comercializado no estado de Pernambuco Arq. Inst. Biol., v.72 p.297-302, 2005.
JAY,J.M.Modern Food microbiology.3th ed. New York: Van Nostrand Reinhold, 1992.
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