18/04/2015 às 14h45min - Atualizada em 18/04/2015 às 14h45min

Alemania: técnicas de proceso para la industria láctea y quesera

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El envasado de bebidas de leche, combinaciones de leche y yogures exige condiciones óptimas en el campo de la higiene. Simultáneamente, se debe asegurar la calidad de estos productos sensibles mediante un procesamiento adecuado.

Destacaron en la feria Anuga FoodTec en Colonia, procesos que se llevan a cabo en la industria láctea y quesera y que cubren todos los aspectos en la producción, desde el tratamiento térmico hasta el envasado y la preparación para el transporte, pasando por el tratamiento térmico. 

En la feria se pudieron ver equipos que se encargan del tratamiento de los productos al más alto nivel; entre ellos, separadores, homogenizadores, intercambiadores de calor, válvulas y bombas así como instalaciones UHT y líneas completas de llenado aséptico.

El tema del procesamiento de la leche es el punto central de una conferencia de alto nivel que se celebró el día antes de la Anuga FoodTec: la II International Conference on Separation + Drying Technologies for Milk and Whey, a la que asistieron directivos procedentes del mundo entero. Tanto si se trata de leche larga vida, de leche fresca o de bebidas mixtas, la producción y el llenado constituyen una cuestión de equilibrio. 

Por una parte, se trata de fabricar productos seguros para los consumidores y por otra parte de leche cuya calidad puede sufrir las consecuencias de altas temperaturas sobre todo cuando las condiciones térmicas a que se somete para su conservación resulten demasiado elevadas. La solución se consigue con las técnicas más modernas, procesos totalmente automáticos y muy estudiados conceptos higiénicos.

El punto álgido en los procesos de producción en las empresas lácteas radica en las máquinas de llenado que guardan los productos lácteos en envases para bebidas, recipientes de plástico o botellas de cristal de las formas y tamaños más variadas. 

Desde el moldeo por soplado y estiramiento de las botellas PET hasta el cerrado y etiquetado de las botellas, pasando por el llenado de los productos lácteos, las empresas fabricantes de sistemas como KHS y Krones ofrecen procesos eficientes para la industria láctea. Líneas de llenado asépticas como, por ejemplo, “Innosept Asbofill ESL” de KHS muestran el último nivel de la técnica prescindiendo de un calentamiento adicional de la leche.

Como sinónimo del elevado nivel higiénico del llenado aséptico en la industria de la leche se han introducido las siglas ESL que significan “Extended Shelf Life” referida a leche fresca que se caracteriza por una durabilidad prolongada hasta unos 21 días temperaturas inferiores a ocho grados celsius. En comparación con una leche fresca normal con una durabilidad de máximo ocho días, no se nota prácticamente ninguna diferencia cualitativa.

En la fabricación de leche ESL se utilizan procesos modernos como la inyección de vapor y la microfiltración. Una alternativa innovadora es la que presenta GEA Westfalia Separator con el proceso Prolong por el que también se ha decidido la Kohrener Landmolkerei. Esta industria láctea comenzó a producir en la ciudad de Penig, en las cercanías de Chemnitz, y desde hace poco tiene ya en funcionamiento un segundo equipo de llenado. 

El elemento básico son aquí dos separadores de esterilizado interconectados que, gracias a la fuerza centrífuga, separa hasta en un 99,9% los microorganismos que contiene la leche sin tratar. 

La línea está dispuesta para una capacidad de 15.000 litros por hora y llena asépticamente leche ESL en botellas PET. La Kohrener Landmolkerei realiza aquí un trabajo pionero pues mientras en países como Francia o Italia es corriente la leche en envases PET, aquí en Alemania es todavía una novedad.

La fabricación de queso es una de las posibilidades más antiguas de conservar la leche. En el mundo entero se producen anualmente más de 20 millones de toneladas de queso. El paso decisivo para la automatización, un descubrimiento de Alpma, se produjo hace casi 40 años.

El coagulador, una artesa de acero de hasta 85 m de longitud, hace posible la producción continuada de cuajada. En la artesa está en movimiento una cinta transportadora sin fin sobre una película de agua. Unas paredes separadoras móviles crean células con una capacidad de 500 a 900 litros. En estas células que están rellenas con leche, cuajo donde se lleva a cabo la coagulación. 

Aquí se producen pequeños tacos cuyo tamaño depende del tipo de queso. El coagulador de Alpma continúa siendo la única instalación de proceso totalmente continuado que existe en el mercado. Desarrollado en principio para camembert, se utiliza actualmente prácticamente para todos los tipos de queso, incluido el queso cortado en lonchas.

Antes de ser envasado, el queso tiene que estar cortado en porciones. Los expositores de la Anuga FoodTec muestran una gran cantidad de máquinas de corte de todo tipo. Mediante cortadores standard, sonotrodos de ultrasonidos o alambre, corta y procesan desde quesos cremosos hasta gouda, pasando por suaves tilsiter, toda clase de quesos. 

Como resultado, se consiguen piezas cortadas de un peso exacto. Pero ¿cómo se pueden conseguir lonchas de un peso exactamente igual con quesos que tengan agujeros de tamaños diferentes? GEA ha desarrollado para ello un equipo de envasado que corta exactamente en lonchas y empaqueta queso leerdammer. 

El queso pasa por un escáner de rayos X que detecta la posición de los agujeros y calcula el espesor del producto a lo largo de todo el bloque de queso. Después del escaneado se pesa el queso. Basándose en el espesor y el peso, el sistema de control calcula el ancho de las rodajas. Simultáneamente pasan cuatro bloques de queso por las cuchillas de corte, manteniendo al milímetro la extensión de cada rodaja para conseguir el peso deseado.

 


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