El sabor y la exquisitez del queso artesanal colombiano aumenta en el paladar de sus habitantes, que empiezan a asistir con más frecuencia a los sitios de degustación de este producto que tiene su propia historia desde el siglo XIX.
El queso con sabor colombiano, tiene la gran particularidad de ser artesanal en su gran mayoría, y entre todos estos productos lácteos, figura la marca Paipa, única que tiene certificación de origen.
En el mercado de los quesos se encuentran los frescos, la cuajada, el blanco, quesillo, semi-maduros y maduros, todos ellos se encuentran en Colombia. “Pero el líder en Colombia es el queso Paipa, que es el único que tiene certificación de origen que tiene su propio sabor”, aseguró a Notimex la ingeniera con maestría en Alimentos en Australia, Mirian Pérez, quien trabaja con los almacenes de cadena Éxito y Carulla y principales distribuidores de este producto en el mercado local.
Dicho queso, explicó la especialista, es “elaborado de una manera artesanal, adicional a eso, tiene un grado de maduración superior a tres meses, lo hacen en cavas en temperatura y humedad relativa con estricto control para dar ese grado de maduración puntual”.
La certificación de origen es muy importante desde el punto vista económico, social y empresarial, porque no son los productos de una empresa, sino de una comunidad que está en una misma área geográfica y es lo que le da al producto una cualidad única como es el clima y el territorio.
La historia de este queso data desde la primera mitad del siglo XIX, cuando llegaron las primeras vacas de raza Normanda (con manchas negras y cafés) procedentes de Europa al central departamento de Boyacá. “Leche fresca, sal y cuajo, es la fórmula para hacer nuestro queso desde hace doscientos años”, contó Fanny Esperanza Cárdenas, gerente de la empresa familiar Queso Paipa Factory.
Explicó que en el proceso de maduración que es superior a los tres meses, en el cuerpo del queso se forma una capa gruesa de entre cinco y seis milímetros, da un olor a añejo -un poco fuerte para algunos paladares-, pero el trozo de queso es blando, amarillento y con una ligera acidez.
“El sabor -dijo- es la gran diferencia de este queso y del resto de productos lácteos y en esta línea hay otros productos como el Altania, que también es artesanal con mezclas especiales.
Es un producto cien por ciento colombiano”. Colombia produce anualmente más de 17 mil 600 toneladas de queso y cubre el mercado local, en donde el consumo per-capita es de un kilógramo por habitante, comparado con los 23 en Francia, 22 en Italia, 14 en Estados Unidos, mientras que en Venezuela y Chile es de cuatro y en Argentina de 2.5 kilogramos.
Para la ingeniera en alimentos del grupo Éxito, el sector de los quesos tiene una “enorme posibilidad de crecer en el mercado interno si logramos que los colombianos consuman queso en comidas diferente al desayuno”.
Es por esta razón que una de las estrategias del grupo empresarial es realizar de manera periódica el Salón del Queso, con charlas de expertos nacionales e internacionales para enseñar al consumidor a degustar el producto y las diferentes formas de consumirlo en su dieta diaria.
La cuarta versión del Salón del Queso ofreció a los visitantes un gran espacio con delicatesen, una cocina para demostraciones culinarias permanentes, dos salas de conferencias, zonas de descanso y diversión para niños y adultos.
Algunos de los temas que se trataron en las charlas y shows de cocina fueron: quesos artesanales, seminarios de repostería moderna, preparación de desayunos y almuerzos saludables. Además, montaditos de queso de cabra, spaguetti, tallarines, ceviche de queso y shows de cocina italiana con quesos de la misma región como protagonistas, entre otros.
