A Gerência de Educação Sanitária e Apoio a Agroindústria Familiar do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), em parceria com a Universidade Federal de Minas Gerais (Ufmg) por meio do Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal (Dtipoa), está desenvolvendo um estudo para verificar o tempo ideal de maturação do Queijo Minas Artesanal de Araxá, a fim de atender a legislação vigente.
O Queijo Minas Artesanal é produzido a partir de leite cru e não passa por nenhum tratamento térmico. Por isso, quando elaborado sem os devidos cuidados higiênicos sanitários, pode veicular diversos agentes patogênicos e trazer problemas para quem os consome. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) determina que o queijo artesanal só pode ser comercializado e consumido após 60 dias de maturação. Período inferior somente é aceito quando estudos técnico-científicos são realizados e comprovem a eficiência do tempo menor de maturação.
Devido às características e particularidades de cada região, o período de maturação também é diferente. Durante a maturação ocorrem alterações bioquímicas e microbiológicas importantes no queijo como a diminuição da umidade e pH, aumento da concentração de cloreto de sódio, o desenvolvimento de micro-organismos desejáveis que determinam a eliminação de bactérias indesejáveis e a conservação do queijo, além de proporcionarem sabor e textura típicos. As condições ambientais e o tempo de maturação são importantes para a manifestação dessas características.
Embora haja legislação estadual que reconheça legalmente e caracterize o Queijo Minas Artesanal de Araxá, a realização de estudos se faz necessário, pois não existem trabalhos que definam o período de maturação para atender as legislações. Diante disso, a determinação desse período passa a ser fundamental no auxílio da qualidade sanitária destes queijos, garantindo um alimento com características sensoriais e microbiológicas desejáveis.
Visando atender essa demanda, um estudo está sendo desenvolvido na região de Araxá. Seis produtores cadastrados no IMA pertencentes aos municípios de Campos Altos, Araxá, Tapira, Sacramento e Ibiá estão participando do projeto e tem os seus queijos analisados periodicamente.
As amostras são coletadas tanto no período de seca quanto no chuvoso e são analisadas em sete períodos de maturação diferentes. Na primeira visita o produtor foi esclarecido sobre os objetivos do projeto e foram realizadas ass coleta do leite, queijo, água e pingo. As demais coletas são realizadas apenas dos queijos que estão maturando na própria propriedade e são realizadas análises microbiológicas, físico-químicas e moleculares nos laboratórios do IMA e do Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal da Ufmg.
O professor da Ufmg, Marcelo Resende de Souza, explica que o projeto é de grande relevância para que se possa conhecer as características de identidade e qualidade dos queijos Minas Artesanais de Araxá, contribuindo para a determinação de seu prazo adequado de maturação sem oferecer risco à saúde pública e ao mesmo tempo preservando a tradição sociocultural da região.
A principal vantagem pela realização do estudo será a abertura de novos mercados em outros estados, que antes não eram acessíveis pela falta de um período de maturação específico do queijo para a região de Araxá, e consequentemente, maior valor agregado ao queijo e renda para o produtor.
O diretor-geral do IMA, Altino Rodrigues Neto, explica que durante a maturação o queijo adquire parâmetros microbiológicos e físico-químicos exigidos pela legislação e que vão garantir a qualidade do produto e a segurança do consumidor. “Sendo assim, após concluir o estudo, O Queijo Minas Artesanal de Araxá poderá ser comercializado para outros estados e terá um período específico de maturação”, afirma.
