Na propriedade de 200 hectares no Rincão Comprido, interior de São José dos Ausentes, a feitura do Queijo Artesanal Serrano – sim, escrito em maiúsculo porque virou marca registrada -, é levada à risca por ele, pela esposa e pelo casal de filhos.
A produção, totalmente artesanal, tem apoio do Governo do Estado, por meio da Emater e do GT de Gastronomia do Palácio Piratini, e conta com parceria da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (Ufrgs).
Iniciada no RS duas gerações antes, a tradição tem pelo menos cem anos. Na época, seu bisavô encilhava as cerca de 100 mulas e levava à Capital charque, pinhão, queijo e couro. Na volta, trazia arroz, cachaça, açúcar e tecido. “Para fazer as vestes”, conta Antônio, repetindo histórias reproduzidas pelos pais.
Apoio do Estado
O braço do poder público “é o que tem feito muitos produtores não abandonarem a produção de queijos”, afirma. Associação, assistência técnica e pesquisa se juntaram e agora tentam conferir outros status, inclusive sanitário, a um dos principais produtos vindos do campo naquela região.
Embora o termo “homem do campo” tenha sido cunhado bastante tempo atrás no meio rural, talvez na época dos antigos coroneis das sesmarias, lá quem comanda é a mulher. As tarefas são dividas: ele planta azevém e aveia para alimentar o gado; ela, no caso Maria Vieira Lopes, faz os queijos.
Por dia, produzem de três a quatro peças de um quilo cada. Interessante que as vacas não são das raças tradicionais de leite, como Jersey e Holandesa. O “manual” do Queijo Serrano demonstrou, ao longo dos tempos, que o leite extraído de animais mais rústicos e de corte confere mais sabor e cremosidade, explica Antônio.
Uma vaca com boa genética, boa alimentação e com manejo adequado pode render mais de 30 litros por dia, por exemplo. As 16 dele lhe dão pouco mais de 40 litros, o suficiente para fazer as quatro peças.
Gado vacinado, propriedade livre de doenças
Com tempo de maturação que varia de 15 a 60 dias, vende diretamente ao consumidor. “Sem intermediários”, pontua. Livres de brucelose e tuberculose e já vacinados contra a febre aftosa, os animais também estão recebendo melhoria genética do programa Dissemina, da Secretaria da Agricultura, em parceria com a prefeitura.
Se for concretizado, um de seus sonhos ajudará a divulgar a marca do queijo: transformar em patrimônio cultural brasileiro. A Associação de Produtores de Queijo e derivados de Leite dos Campos de Cima da Serra (Aprocampos) enviou ao Instituto do Patrimônio Histórico Nacional (IPHAN) documento com 2,5 mil páginas contando a história do produto.
