El incremento en el uso de leche concentradas por UF en la elaboración de quesos, tanto de carácter enzimático como láctico, a dado origen a numerosos estudios sobre las modificaciones fisicoquímicas que sobrevienen durante la concentración y que tienen consecuencias sobre los tiempos de coagulación y el posterior fenómeno de sinéresis.
La óptima combinación entre las condiciones iniciales, la tecnología de proceso, la composición y las propiedades fisicoquímicas del producto que se desea elaborar determinarán los resultados que se vayan a obtener.
Esta presentación intenta resaltar la importancia en el conocimiento y el control de las interacciones producto-proceso y su evolución en función de la optimización de la micro-estructura en algunos tipos de quesos tipo pasta hilada, barra, frescos enzimáticos y lácticos en relación con las tecnologías tradicionales y las nuevas tecnologías.
Este es solo un extracto de la Conferencia que dictará el Ing. Francisco Vargas en el 2do Encuentro Latinoamericano para Pymes Lácteas los días 11 y 12 de Agosto de 2014 que tiene previsto un programa imperdible. Recuerdo que hasta el 31 de mayo puede inscribirse con tarifas preferenciales.
El Ing. en Alimentos Francisco Vargas actualmente se desempeña en el sector lácteo Español como responsable técnico en la aplicación, control y desarrollo de productos lácteos fermentados. Actividad que ha venido desarrollando en este mercado desde el año 2004 con especial dedicación en fermentos lácticos y enzimas (Clerici-Sacco).
A partir del año 2007 en paralelo viene llevando a cabo trabajos sobre la utilización de proteínas lácteas concentradas, principalmente obtenidas por UF: MPC, WPC, LPD en la producción de quesos y yogures ( IDS- Induxtra De Suministros). Además de un postgrado en Calidad y en gestión de negocios cuenta con entrenamientos en el área de quesos de pasta dura y filada en Italia. También ha desempeñado diferentes cargos en el área de producción de leche fluida, yogures, quesos, y dulce de leche en fábricas de Argentina.
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