O doce de leite é um produto amplamente difundido nos países de língua latina (Brasil, Argentina, Espanha, Chile, Uruguai, Itália, etc), ocupando lugar de destaque entre os derivados do leite.
Segundo o Regulamento Técnico Mercosul para Fixação de Identidade e Qualidade de Doce de Leite (Portaria nº 354, de 4 de Setembro de 1997), este é o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos).
No Brasil apesar de ser um produto amplamente consumido, podemos destacar que grande parte desta produção é artesanal tratando-se de um produto que depende muito da habilidade individual de cada fabricante, embora podemos ressalvar a condição de equipamento que na maioria das vezes são limitados (tachos de cobre em fogão à lenha, tachos mecânicos abertos).
Características do produto final: todas as características organolépticas como cor, cheiro, textura e consistência se apresentam idênticas ao produto elaborado exclusivamente com leite.
Características do soro:
a. Produto resultante da fabricação de queijos coalhados por coalho, com acidez máxima de 13ºD e que resista ao tratamento térmico para sua seleção, este tratamento térmico consiste na elevação de uma amostra de soro a temperatura de 70 – 75ºC. O soro apto deverá permanecer inalterado (não precipta ou “talha”), podendo ser utilizado.
b. Ser filtrado, coado, clarificado ou desnatado.
c. Não estar salgado.
d. Não estar com água de lavagem de massa.
Características das demais matérias primas:
a. O leite: deverá se encaixar nos padrões anteriormente estabelecidos para a elaboração de iogurte, bebida láctea e queijos.
b. Açúcar: usualmente o doce de leite é elaborado com açúcar do tipo cristal, isento de sugidades e impurezas.
Faz-se o uso de 18 a 20% calculado sobre o volume de leite/soro a ser trabalhado.
c. Bicarbonato de sódio: utilizado com a finalidade de redução da acidez original do leite. Utiliza-se de 60 a 70 gramas para cada 100 litros de leite a ser trabalhado. A acidez ideal final após a adição do bicarbonato de sódio, deve-se se situar na faixa de 11 a 12 ºD.
d. Glicose: pode-se adicionar glicose com a finalidade de melhoria da textura e brilho do produto final. Quantidade de uso de 2 a 4% calculado sobre o volume de leite/soro final.
Técnica de elaboração:
1.A tecnologia apresentada é para elaboração de doce de leite em tacho aberto (vide descrição deste equipamento em observações finais).
2.Fazer adição do soro previamente selecionado ao tacho, conforme a formulação descrita ao final.
3.Acionar o tacho (aquecimento e mexedores mecânicos) e fazer a adição do leite e bicarbonato de sódio.
4.Após a primeira fervura, fazer a adição do açúcar.
5.Concentração ou cocção do mix até obtenção do ponto desejado.
6.Ponto: o ponto poderá ser através de um processo prático, no qual se adiciona uma gota do produto em um copo de água (fria ou gelada), observando se a mesma permanecerá intacta (neste caso o doce estará no ponto) caso contrário se a gota se esfacelar o produto não atingiu o momento ideal.
7.Após o ponto os mexedores devem continuar ligados (neste momento fecha-se o vapor) e abre a água industrial do equipamento, deixando o produto resfriar até a faixa de 55 – 60ºC. Neste momento iniciar o processo de envase.
Pontos críticos:
a. Para elaboração do doce de leite alternativo, o leite e soro utilizados devem ser de excelente qualidade, principalmente no aspecto acidez dornic.
b. Para obtenção de doce mais claro, pode-se reduzir a quantidade de bicarbonato ou fazer a adição do açúcar e leite parceladamente (2 a 4 vezes no decorrer do processo de concentração no tacho).
c. A glicose é opcional, para sua utilização fazê-lo no decorrer do processo.
d. Quanto maior o tempo de concentração, maior a tendência de escurecimento do produto final, portanto caso deseje um doce de tonalidade mais clara, adicionar menor quantidade de mix ao tacho.
e. A determinação do ponto poderá ser feita através de um aparelho especial para tal, o Refratômetro de Brix, fazendo a leitura em ºBrix. Para o doce em pasta a leitura final deverá ser de no máximo 70ºBrix, que equivale a quantidade de sólidos solúveis do doce.
f. Rendimento: para cada 100 litros de mix (soro/leite) obtém-se em torno de 65 a 68 quilos de produto final.
g. Outra opção interessante é a adição de cacau ao produto final, resultando em uma pasta de excelente qualidade para consumo de mesa ou industrial. Adicionar o cacau minutos antes do ponto na dosagem de 2 a 2,5 % sobre a quantidade de produto final. O cacau deverá ser solúvel, alcalinizado ou neutro.
Formulação básica do doce de leite alternativo:
Ingredientes
Percentagem
Leite integral
32,17
Soro selecionado
50,80
Açúcar cristal
16,95
Bicarbonato de sódio
0,080
Observações finais:
Tacho aberto: equipamento para a elaboração de doce de leite, construído em chapa de aço inoxidável Aisi 304, com parede dupla até ao meio, provido de tampa, visor, sistema de exaustor, válvula de segurança, purgador e registros para entrada de água industrial e vapor.
Pode-se fazer a adição de conservante sorbato de potássio na quantidade de 0,03 a 0,05% calculados sobre a quantidade final de doce obtida, adicionar o sorbato no decorrer da fase de resfriamento em torno de 70ºC, podendo estar dissolvido em um pouco de água quente (60ºC).
O doce de leite, deve ser embalado a quente com a finalidade de dificultar contaminações pelas manipulações existentes, neste caso o calor do produto ajuda a “desinfectar” as próprias embalagens.
Frutas como coco, ameixa, morango e mel podem ser adicionados no momento final do processamento em quantidades que vão de 1 a 3 % calculados sobre o volume de produto final.
Quanto maior o teor de gordura do leite utilizado no processamento de doce de leite, melhor o rendimento, brilho e paladar do produto final.
Tecnologia desenvolvida por:
Profº Fernando Rodrigues
Este material pode ser copiado ou reproduzido desde que citada a fonte.
Tecnologia comprovadamente eficaz podendo ser utilizada pela indústria de laticínios..
