Pelo aspecto simples de um líquido branco, o leite é um dos alimentos mais complexos da natureza. Representa um equilíbrio entre a solução aquosa, emulsão fina de glóbulos de gordura e uma suspensão coloidal de proteínas com algumas partículas gasosas - gás carbônico e oxigênio.
LEITE
Emulsão de cor branca, ligeiramente amarelada, de odor suave e gosto adocicado. É secretado pelas glândulas mamarias, sendo alimento indispensável aos primeiros meses de vida dos mamíferos. É produto sensível, absorve os odores do meio em que se encontra. Seus principais componentes são: proteínas, calorias, gordura e hidratos de carbono.
A água constitui, em volume, o principal componente do leite. Entra, em média, na porcentagem de 87,5%, influindo sensivelmente na densidade do leite; o restante, 12,5% de matéria seca total, compreende matéria gorda, caseína, albumina, lactose, obtido em ordenha higiênica, produzido por vacas sãs, submetidas a regime higiênico-sanitário apropriado. Como se sabe, a composição do leite de vaca varia de acordo com a espécie, a raça, a individualidade, a alimentação, o tempo de gestação e outros fatores. A composição média do leite de vaca varia bastante, mas podemos tomar por média as seguintes porcentagens: água [87,2%], gordura [3,6%], lactose [4,5%], proteína [3%] e sais [0,7%]. Valor energético: 68 calorias
PROPRIEDADES FÍSICAS
Evidentemente, torna-se difícil manter um equilíbrio assim, tornando o leite instável: primeiro a separação da matéria gorda depois de algumas horas, depois a destruição da suspensão coloidal das proteínas que coagulam em uma massa compacta [coalhada] e a fase aquosa se separa [soro].
A capacidade do leite se tornar ?leitoso? deve-se essencialmente à suspensão coloidal de proteínas láticas e sais de cálcio.
Sua densidade é ligeiramente superior a da água: entre 1,028 e 1,033. É mais viscoso que a água, aderindo-se mais facilmente nas paredes dos recipientes e produzindo espuma mais facilmente. É ligeiramente ácido no estado natural: pH entre 6.50 e 6.65.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
Sendo tão complicada como sua estrutura física, sua composição química é muito variável tanto em função das raças produtoras, tanto em função de sua idade, da fase de lactação, época do ano, natureza da forragem, etc.
As proteínas estão constituídas essencialmente por caseína [82%]. É a que se encontra em suspensão porque pode precipitar-se facilmente por acidificação do leite ou adição de coalho: forma-se então a coalhada ou coágulo. Junto a caseína, vamos encontrar algumas proteínas solúveis e proteínas do soro. Entre elas, a a-lactalbumina, b-lactoglobulina, imunoglobulina e soro albumina. A matéria gorda apresenta-se em forma de glóbulos de pequeno tamanho, envolvidas por uma membrana bastante espessa. Quimicamente, como os demais corpos gordurosos de origem animal e vegetal, esta matéria gorda está constituída por 99% de triglicérides, espécie de associação entre uma molécula de glicerol e três de ácidos graxos, geralmente diferentes uns dos outros.
Os outros componentes principais são fosfolípides e colesterol.
O leite só contém um hidrato de carbono: a lactose. Também se encontram em pequenas quantidades, oligosacarídeos complexos que têm certa importância biológica, sobretudo para os lactentes.
O leite contém, em quantidades suficientes, todos os elementos minerais e vitaminas necessárias para o ser humano.
