11/04/2010 às 14h17min - Atualizada em 11/04/2010 às 14h17min

Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade do Queijo Tandil

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

1. - ALCANCE

 

1.1. OBJETIVO: estabelecer a identidade os requisítos mínimos de qualidade que deverá cumprir o Queijo Tandil destinado ao consumo humano.

 

O Queijo Tandil para uso industrial poderá não cumprir com todos os requisitos deste Regulamento, sempre que para isto exista uma justificativa tecnológica.

 

1.2. ÂMBITO DE APLICAÇÃO: O presente Regulamento se refere ao Queijo Tandil destinado ao comércio nacional ou interrnacional.

 

2 - DESCRIÇÃO:

 

2.1. DEFINIÇÃO: Entende-se por Queijo Tandil o queijo maturado que se obtém por coagulação do leite por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas.

 

2.2. CLASSIFICAÇÃO: O Queijo Tandil é um queijo de média umidade e gordo, de acordo com a classificação estabelecida no “Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos”.

 

2.3. DESIGNAÇÃO (Denominação de Venda) :

 

Denominar-se-á “Queijo Tandil ” ou “Queijo Tandil de Uso Industrial” segundo corresponde.

 

3 - REFERÊNCIA.

 

Regulamento Técnico Geral para Fixação de Requisitos Microbiológicos de Queijos

 

Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos

 

Norma FIL 4A:1982 - Queijos e Queijos Processados. Determinação do conteúdo de sólidos totais (Método de referência).

 

Norma FIL 5B: 1986. Queijos e Produtos Processados de Queijos. Conteúdo de matéria gorda

 

Norma FIL 50 B: 1985. Leite e Produtos Lácteos - Métodos de amostragem.

 

Norma A6 do Codex Alimentarius. Norma Geral para Queijo.

 

Norma FIL 99A: 1987. Avaliação sensorial de Produtos Lácteos

 

4. COMPOSIÇÃO E REQUISITOS.

 

4.1. COMPOSIÇÃO:

 

4.1.1. Ingredientes obrigatórios.

 

4.1.1.1. Leite e /ou leite reconstituído padronizado em seu conteúdo de matéria gorda.

 

4.1.1.2. Cultivo de bactérias lácticas específicas.

 

4.1.1.3. Coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas.

 

4.1.1.4. Cloretos de sódio

 

4.1.2. Ingredientes opcionais

 

4.1.2.1. Leite em pó

 

4.1.2.2. Creme

 

4.1.2.3. Sólidos de origem láctea

 

4.1.2.4. Cloreto de cálcio

 

4.2.Requisitos

 

4.2.1. Características Sensoriais.

 

4.2.1.1. Consistência: Semidura, elástica

 

4.2.1.2.Textura: Compacta, lisa, não granulosa, podendo apresentar algumas aberturas mecânicas.

 

4.2.1.3. Cor: Branco amarelado, uniforme.

 

4.2.1.4. Sabor: Láctico,suave, ligeiramente salgado, característico.

 

4.2.1.5. Odor: Característico, pouco acentuado.

 

4.2.1.6. Crosta: Lisa, consistente, bem formada, sem rachaduras nem trincas, ou sem crosta

 

4.2.1.7. Olhadura: Alguns olhos pequenos, bem distribuidos.

 

4.2.2. FORMA E PESO.

 

4.2.2.1. Forma:   Paralelepípedo de secção transversal, quadrado ou retangular.

 

4.2.2.2. Peso:      De 1 a 4kg

 

4.2.3. REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS.

 

Corresponde às características de composição e qualidade dos queijos de média umidade e gordos, estabelecidos no “Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos”.

 

4.2.4. CARACTERÍSTICAS DISTINTIVAS DO PROCESSO DE ELABORAÇÃO

 

4.2.4.1. Obtenção de uma massa semicozida, moldada, prensada, salgada e maturada.

 

4.2.4.2. Estabilização e maturação: Só deverá maturar durante o tempo necessário para obter suas características especíificas (pelo menos 25 dias).

 

4.2.5. ACONDICIONAMENTO:

 

Em envoltórios plásticos, com ou sem vácuo, com cobertura aderidos ou nao na embalagem, todos eles bromatologicamente aptos.

 

4.2.6. CONDIÇÕES DE CONSERVAÇÃO E COMERCIALIZAÇÃO:

 

O Queijo Tandil deverá ser mantido a uma temperatura não superior aos 12ºC.

 

5 - ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO.

 

5.1. ADITIVOS -

 

Serão autorizados os aditivos previstos no Item 5. do “Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos” para Queijos de Media Umidade.

 

5.2. COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO.

 

Autorizar-se-á o uso dos Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração previsto no “Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos”.

 

6. CONTAMINANTES.

 

Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não deverão estar presentes em quantidade, superiores a limites estabelecidos pelo Regulamento específico.

 

7. HIGIENE

 

7.1. Considerações gerais: as práticas de higiene para elaboração do produto deverão estar de acordo com o que estabelece o Código Internacional Recomendado de Práticas, Princípios Gerais de higiene dos alimentos. (CAC/VOL. A 1985)

 

O leite a ser utilizado deverá ser higienizado por meios mecânicos adequados e submetido à pasteurização ou tratamento térmico equivalente, para assegurar fosfatase residual negativa ( A.O.A.C. 15º Ed. 1990, 979.13, p. 823), combinado ou não com outros processos físicos ou biológicos que garantam a inocuidade do produto.

 

7.2. Critérios Macroscópicos:

 

O Produto não deverá conter impurezas ou substâncias estranhas de qualquer natureza.

 

7.3. Critérios Microscópicos:

 

O Produto não deverá conter impurezas ou substâncias microscópicas, de qualquer natureza.

 

7.4. Critérios Microbiológico:

 

O Queijo Tandil deverá cumprir com o estabelecido no “Regulamento Técnico Geral para Fixação de Requisitos Microbiológicos de Queijos”, para Queijos de Média Umidade.

8. PESOS E MEDIDAS

 

Será aplicado o Regulamento específico.

 

9. ROTULAGEM

 

Será aplicado o Item 9. Rotulagem do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos”.

 

Denominar-se-á Queijo Tandil” ou Queijo Tandil de Uso Industrial, segundo corresponde.

 

10. MÉTODOS DE ANÁLISE

 

Umidade:                                 FIL 4A: 1982

 

Matéria Gorda:                         FIL 5B: 1986    

 

11. AMOSTRAGEM
Seguem-se os procedimentos recomendados na Norma FIL 50B: 1985. 
 
Referências bibliográficas: 

Regulamento Técnico Geral para Fixação de Requisitos Microbiológicos de Queijos
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos
Norma FIL 4A:1982 - Queijos e Queijos Processados. Determinação do conteúdo de sólidos totais (Método de referência).
Norma FIL 5B: 1986. Queijos e Produtos Processados de Queijos. Conteúdo de matéria gorda
Norma FIL 50 B: 1985. Leite e Produtos Lácteos - Métodos de amostragem.
Norma A6 do Codex Alimentarius. Norma Geral para Queijo.
Norma FIL 99A: 1987. Avaliação sensorial de Produtos Lácteos

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