1. -ALCANCE
1.1. OBJETIVO.
Estabelecer a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverá cumprir o Queijo Danbo destinado ao consumo humano.
O Queijo Danbo para uso industrial poderá não cumprir com todos os requisitos deste Regulamento, sempre que para isto exista uma justificativa tecnológica.
1.2. ÂMBITO DE APLICAÇÃO: O presente Regulamento se refere ao Queijo Danbo destinado ao comércio nacional ou internacional.
2 - DESCRIÇÃO
2.1.DEFINIÇÃO: Entende-se por Queijo Danbo, o queijo maturado que se obtém por coagulação do leite por meio do coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas.
2.2.CLASSIFICAÇÃO: O Queijo Danbo é um queijo de média umidade e gordo, de acordo com a classificação estabelecida no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos.
2.3. DESIGNAÇÃO (Denominação de venda):
Denominar-se-à “Queijo Danbo” ou “Queijo Danbo de Uso Industrial”, segundo corresponda.
3 -REFERÊNCIA.
Regulamento Técnico Geral para Fixação de Requisitos Microbiológicos de Queijos
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos
Norma FIL 4A:1982 - Queijos e Queijos Processados. Determinação do conteúdo de sólidos totais (Método de referência).
Norma FIL 5B: 1986. Queijos e Produtos Processados de Queijos. Conteúdo de matéria gorda.
Norma FIL 50 B: Leite e Produtos Lácteos - Métodos de Amostragem
Norma A6 do Codex Alimentarius. Norma Geral para Queijo.
Norma FIL 99A: 1987 Avaliação Sensorial de Produtos Lácteos.
4 -COMPOSIÇÃO E REQUISITOS
4.1. COMPOSIÇÃO
4.1.1. Ingredientes obrigatórios.
4.1.1.1. Leite e /ou leite reconstituído padronizado em seu conteúdo de matéria gorda.
4.1.1.2. Cultivo de bactérias lácticas específicas
4.1.1.3. Coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas.
4.1.1.4. Cloreto de sódio
4.1.2. Ingredientes opcionais
4.1.2.1. Leite em pó
4.1.2.2. Creme
4.1.2.3. Sólidos de origem láctea
4.1.2.4. Cloreto de cálcio.
4.2.REQUISITOS
4.2.1. CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
4.2.1.1. Consistência: semidura, elástica
4.2.1.2. Textura: compacta ,lisa, não granulada
4.2.1.3. Cor: branco-amarelado, uniforme
4.2.1.4. Sabor: láctico, suave, ligeiramente salgado, característico
4.2.1.5. Odor: característico, pouco acentuado
4.2.1.6. Crosta: não possui
4.2.1.7. Olhaduras: algumas olhaduras pequenas,bem distribuídas ou sem olhaduras.
4.2.2. FORMA E PESO
4.2.2.l Forma: paralelepípedo de secção transversal retangular
4.2.2.2 Peso: De 2 a 6kg.
4.2.3. REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS.
Corresponde às características de composição e qualidade dos queijos de média umidade e gordos, estabelecidas no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos.
4.2.4 CARACTERÍSTICAS DISTINTIVAS DO PROCESSO DE ELABORAÇÃO
4.2.4.1. Obtenção de uma massa semicozida e lavada por adição de água quente, prévia remoção parcial do soro, pré-prensada, sob soro, moldada, prensada, salgada e maturada.
4.2.4.2. Estabilização e Maturação: deverá maturar pelo tempo necessário à obtenção de suas características específicas ( pelo menos 25 dias).
4.2.5.ACONDICIONAMENTO:Envoltórios plásticos com ou sem vácuo, com coberturas aderidas ou não nas embalagens, todos eles bromatologicamente aptos.
4.2.6 CONDIÇÕES DE CONSERVAÇÃO E COMERCIALIZAÇÃO:
O queijo Danbo deverá manter-se a uma temperatura não superior a 12ºC.
5. ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO
5.1. ADITIVOS
São autorizados os aditivos previstos no item 5. do “ Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos”, para Queijos de Média Umidade.
5.2. COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO.
É permitido o uso dos coadjuvantes de tecnologia/elaboração previstos no “Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos”.
6 - CONTAMINANTES:
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento específico.
7- HIGIENE
7.1.CONSIDERAÇÕES GERAIS
As práticas de higiene para elaboração de um produto devem estar de acordo com o estabelecido no Código Internacional Recomendado de Práticas, Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos (CAC/VOL. A 1985)
O leite a ser utilizado deverá ser higienizado por meios mecânicos adequados e submetido à pasteurização, ou tratamento térmico equivalente, para assegurar fosfatase residual negativa ( A.O.A.C. 15º Ed. 1990, 979.13,p.823), combinados ou não com outros processos físicos e biológicos que garantam a inocuidade do produto.
7.2.CRITÉRIOS MACROSCÓPICOS:
O produto não deverá conter impurezas ou substâncias estranhas de qualquer natureza.
7.3. CRITÉRIOS MICROSCÓPICOS
O produto não deverá apresentar substâncias microscópicas estranhas de qualquer natureza.
7.4. CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS
O Queijo Danbo deverá cumprir com o estabelecido no “Regulamento Técnico Geral para Fixação de Requisitos Microbiológicos de Queijos”, para Queijos de Média Umidade.
8 -.PESOS E MEDIDAS.
Aplicar-se-à o Regulamento específico.
9 - ROTULAGEM
Aplicar-se-á o item 9. ROTULAGEM, do “Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos”.
Denominar-se-à “ Queijo Danbo” ou “Queijo Danbo de Uso Industrial”, segundo corresponda.
10 - MÉTODOS DE ANÁLISE
Umidade: FIL 4A: 1982
Matéria Gorda: FIL 5B: 1986
11 -AMOSTRAGEM
Seguem-se os procedimentos recomendados na Norma FIL 50B: 1985
Referências bibliográficas:
Regulamento Técnico Geral para Fixação de Requisitos Microbiológicos de Queijos
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos
Norma FIL 4A:1982 - Queijos e Queijos Processados. Determinação do conteúdo de sólidos totais (Método de referência).
Norma FIL 5B: 1986. Queijos e Produtos Processados de Queijos. Conteúdo de matéria gorda.
Norma FIL 50 B: Leite e Produtos Lácteos - Métodos de Amostragem
Norma A6 do Codex Alimentarius. Norma Geral para Queijo.
Norma FIL 99A: 1987 Avaliação Sensorial de Produtos Lácteos.
