07/08/2008 às 13h45min - Atualizada em 07/08/2008 às 13h45min

Nova norma da Anvisa busca aprimorar práticas no manuseio de alimentos

Cecília Fazzini

A Resolução 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) que cria um padrão de boas práticas de alimentação em todo o País, entrou em vigor nessa terça-feira, dia 15 de março. A norma se propõe a ser a referência de conduta operacional para todos os locais onde se manipulam alimentos e contempla quesitos desde a manutenção e higienização dos equipamentos e utensílios aplicados nas cozinhas e locais onde as refeições são servidas ao consumidor, até o controle de causas de transmissão de doenças e de pragas - procedência do alimento, capacitação de mão-de-obra, supervisão do trabalho dos manipuladores e manejo correto, por exemplo, do lixo. Mas a garantia da qualidade da comida não é o único objetivo, adianta a Anvisa, que considera que o papel da medida é muito mais disciplinador e se destina a imputar maior responsabilidade àqueles que trabalham com o alimento para consumo humano. Os proprietários de estabelecimentos pedem que os fiscais atuem, num primeiro momento que consideram de ajustes, como orientadores ao invés de simples aplicadores de multa. Baltazar Di Domenico, sócio da churrascaria Grill Hall - Prazeres da Carne que mantém cinco estabelecimentos na capital paulista sob o mesmo chapéu empresarial - afirma que mesmo antes do prazo de adequação dado pela Anvisa, de 180 dias, a contar de setembro do ano passado, já havia tomado as providências cabíveis. Há dez anos mantém em suas churrascarias uma nutricionista e, nos últimos dois anos, apenas para uma das casas, adquiriu seis novas câmeras frias e equipamentos mais modernos para suas cozinhas, assim como uma mesa de frios "zero quilômetro", comprada há dois anos. Domenico, propritário da churrascaria Prazeres da Carne, de São Paulo, defende o bom senso, tanto da parte dos fiscais, quanto da parte dos estabelecimentos Na opinião do empresário, a norma da Anvisa é bem-vinda e deve ser estendida ao fornecedor, para que se tenha sob vigilância também a procedência da matéria-prima utilizada na confecção dos pratos. Quanto à fiscalização, Domenico entende que as visitas dos técnicos da vigilância sanitária devam se revestir de um espírito de orientação. "Se houver algo errado, daí sim se estabeleça um prazo para aparar eventuais arestas", sugere. Segundo ele, o que se faz necessário é bom senso, tanto da parte dos fiscais, que precisam estar melhor preparados para essa tarefa, como dos empresários do setor. Também não se concebe, conforme sua interpretação, que estabelecimentos de diferentes portes sejam tratados da mesma forma, porque os problemas operacionais num pequeno e num grande restaurante são diferentes na sua concepção. Auditoria do próprio cliente Com cerca de 12 mil itens disponíveis ao consumo, a Galeria dos Pães, em bairro nobre paulistano, enfrenta o desafio das boas práticas no manuseio de alimentos 24 horas, já que nunca fecha as portas e serve refeições variadas como café da manhã, almoço, chá da tarde e buffet de sopas à noite, além do serviço full time da lanchonete e dos balcões de doces, salgados e pães diversos. Milton Guedes de Oliveira, sócio do irmão no negócio, à frente de uma equipe de 300 funcionários num único endereço - dos quais quatro nutricionistas e dois engenheiros de alimentos -, frisa que desde a recepção das mercadorias o rigor é absoluto, trabalho que se intensificou nos últimos três anos. "Atendemos hospitais, clubes sociais e restaurantes com itens de fabricação própria como pães, bolos e doces e estamos submetidos a uma espécie de auditoria ainda mais severa que a da Anvisa", considera. Para o proprietário da Galeria dos Pães, um estabelecimento como o que administra, com 650 m² - que recebe público de 5 mil pessoas/dia de segunda a sexta-feira, e de cerca de 7 mil pessoas/dias, aos sábados e domingos - "qualquer motivo é motivo para um fiscal encontrar pêlo em ovo", ao alegar que numa padaria pequena as questões são outras. Ele não esconde a insatisfação com a diferença no tratamento dispensado a um produto em sua casa e o mesmo produto quando exposto a céu aberto num mercado municipal ou feira livre. "Falta critério na aplicação da norma", reclama. Mesmo assim, Guedes de Oliveira reconhece que todo o cuidado é pouco quando a tarefa é impressionar o consumidor, que está cada vez mais exigente e criterioso quando o tema é higiene no trato com o alimento. "Trata-se de um valor perceptível e considerado pelo consumidor na hora de escolher onde se alimentar", reforça o executivo que atua no ramo de padaria há 27 anos. Na fachada do prédio, a Galeria dos Pães exibe a frase abaixo de sua logomarca: "na constante busca da qualidade", o que é traduzido, inclusive, no treinamento dado aos funcionários que conta até mesmo com a projeção de slides sobre o foco da contaminação de alimentos e como ele se prolifera. Investimento para alcançar certificação Empenhada em obter a ISO 9001 ainda este ano, a tradicional Confeitaria Dulca , de São Paulo, em treinamento e processos que assegurem o padrão de qualidade de seu produto. Ricado Motta, diretor da empresa, conta que novos equipamentos foram comprados para aumentar a produtividade em linhas de produtos como salgados e petit-four. "Recentemente, compramos uma lavadora industrial que esteriliza todos os utensílios utilizados na confeitaria." Procedimentos de higienização diária são rotina na casa e contribuíram para que a sua linha de produção fosse aprovada pela auditoria do Pão-de-Açúcar. Na próxima Páscoa, a rede supermercadista inclui entre os itens comercializados a Colomba Pascal da grife Dulca. A adequação às normas de vigilância sanitária requer uma mudança cultural. Numa empresa como a Dulca, que tem 53 anos de vida, as adaptações "demandam muito treinamento e quebra de paradigmas", comenta Motta. E por falar em inovar para manter-se na ordem do dia, a empresa passou a empreender esforços para propagar o conceito de "slow-food", contrário ao "fast-food", um lugar para ir com calma, um convite para passar horas conversando e apreciar o que se come com prazer, além de resgatar atendimento personalizado e o clima da própria casa do cliente. Falha na comunicação A nova norma da Anvisa ainda enfrenta alguns problemas, como a comunicação não totalmente estabelecida com os donos de estabelecimentos comercias que lidam com alimentação. É o que alega Ruth Zyman, proprietária da Choperia Real Street, restaurante que serve refeição pelo sistema a quilo, localizado no bairro do Itaim-Bibi, em São Paulo. Ela contesta o fato de receber tanta mala direta de sindicatos, autoridades fiscais e outros órgãos do governo e nem sequer ter recebido algo por escrito da Anvisa. Atenta às exigências que acabaram de ser baixadas, seu restaurante tem realizado investimentos como a aquisição de uma máquina de lavar prato, através de recursos provenientes de uma linha de financiamento do Banco do Brasil. "Também participamos de cursos de capacitação para estarmos em dia com toda a dinâmica desse mercado", frisa. Para Zyman, a visita do fiscal da vigilância sanitária precisa ter um caráter mais ameno. "Não temos qualquer problema em fazer adaptações, basta que nos digam como será, por exemplo, o revestimento de uma câmera fria, que tipo de fórmica e o piso da cozinha, o que devemos mudar, já que estamos em constante reforma para fazer as melhorias pela qualidade do ambiente". O que a empresária reivindica é o fato de fazer os investimentos sim, mas com a segurança de não ter que, alguns meses depois, ouvir de um fiscal que este ou outro item não foram atendidos a contento. "Quanto aos itens básicos, aí sim podem ser mais rigorosos", concorda. Um marco na legislação O gerente geral de Alimento da Anvisa, Kleber Ferreira dos Santos, defende o marco que a Resolução 216 representa para a legislação sanitária no item alimentos para o País, por ser um feito histórico e de importância para todo o território nacional. "O que se busca é homogeinizar os municípios brasileiros, já que alguns não sabiam até aqui nem por onde começar", declara. A nova norma, conforme deixa claro o representante da Anvisa, envolve menos a necessidade de se adequar estruturas e edificações das cozinhas e locais onde se serve refeições e requer mais a atitude, o compromisso, disciplina no trabalho e a responsabilidade que está implícita quando se trabalha com alimentação. "A Resolução 216 é antes de tudo comportamental", sintetiza. No que toca à comunicação com o setor de restaurantes comerciais, Ferreira dos Santos recorda que a Anvisa recebeu 800 sugestões de mais de 50 instituições e entidades de classe interessadas no bom resultado do texto das boas práticas. "O trabalho dos fiscais - apesar de ser uma tarefa descentralizada e entregue aos estados e municípios brasileiros - será muito mais educativo do que punitivo", elucida. Segundo o gerente da Anvisa, mesmo com a vigência de legislação estadual em processo bastante adiantado de sua aplicabilidade, o que não se admite é que ocorra retrocesso, ou seja, "se a norma baixada pela vigilância sanitária do estado estiver sendo cumprida e ela for até mais rigorosa do que a Resolução 216, vale a de maior rigor", adianta. Com o objetivo de orientar e formar empresários do ramo de restaurantes e afins e também os consumidores, a Anvisa prepara uma cartilha que deverá ser interativa (inclusive através do site da Anvisa), com testes para checar o conhecimento e o preparo de quem for consultar o texto sobre as questões que envolvem a vigilância sanitária. "Escolas e sindicatos também receberão a cartilha que tem por objetivo sensibilizar as gerações futuras e a massa trabalhadora para o assunto", sintetiza Ferreira dos Santos. Uma espécie de força tarefa. É como Maria Regina Diniz de Oliveira, técnica da unidade de Inovação e Acesso à Tecnologia do Sebrae (Serviço Brasileiro de Apoio à Micro e Pequena Empresa) nacional classifica a ação coordenada das entidades em torno da implementação da nova norma. Ela, que também é a representante do Sebrae no PAS - Programa de Alimento Seguro, chama a atenção para o fato da Anvisa ter deixado o papel exclusivo e duro da fiscalização para levar a questão ao seio do debate. Nesse sentido o Sebrae atua, junto a seus associados, pequenos e médios empresários, como mediador e até mesmo animador. Essa missão ficou clara, segundo a técnica, na videoconferência organizada pelo Sebrae no último dia 10 deste mês, que suscitou perguntas de localidades do mais distante interior do País. Perguntas - ao todo 92 - que serão respondidas pela Anvisa e publicadas no site do Sebrae. Para a técnica do Sebrae, o ganho advindo com o debate sobre a nova norma, que ela considera um plus nas legislações já existentes, na prática, se traduz em: conscientização, auxílio das instituições parceiras para a conscientização e união de esforços e parceria em favor da capacitação do setor de manuseio de alimentos Falta de critérios Sem se opor ao mérito da norma agora baixada pela Anvisa, Paulo Solmucci, presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), chama a atenção para o fato de que, desde setembro de 2004, quando iniciou o prazo para que os estabelecimentos se ajustassem à Resolução 216, nada foi feito de maneira planejada pelo poder público, no tocante a treinamento e qualificação. Dos cerca de 6 milhões de empreendimentos do setor que ele representa, existentes hoje no Brasil, pelo menos 4 milhões lidam diretamente com alimento e não foram contemplados com nenhum programa, segundo o dirigente, que contribuísse para um melhor preparo à adoção das normas. "Algumas regiões do interior do País sequer conheciam os canais para buscar o conhecimento nesse sentido", solidariza-se o dirigente. Um trabalho conjunto entre a Abrasel e o Sebrae, contudo, tenta dar o suporte necessário aos negócios, em particular os de menor porte, já que, na prática, a falta de critérios para a implantação das medidas embaralha o entendimento sobre as boas práticas definidas na própria resolução. Solmucci, que através da entidade havia indicado pontos nervosos existentes na implantação da norma, lembra um dos aspectos ainda a ser solucionado como a proibição do manuseio de dinheiro por quem serve comida. A Abrasel publicou, inclusive, a Resolução em seu site, na internet. "Mecanismos precisam ser criados para deter esse procedimento no dia-a-dia desde o vendedor que atende no balcão até o entregador do serviço de delivery", observa. Para o presidente da Abrasel, a saíA Resolução 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) que cria um padrão de boas práticas de alimentação em todo o País, entrou em vigor nessa terça-feira, dia 15 de março. A norma se propõe a ser a referência de conduta operacional para todos os locais onde se manipulam alimentos e contempla quesitos desde a manutenção e higienização dos equipamentos e utensílios aplicados nas cozinhas e locais onde as refeições são servidas ao consumidor, até o controle de causas de transmissão de doenças e de pragas - procedência do alimento, capacitação de mão-de-obra, supervisão do trabalho dos manipuladores e manejo correto, por exemplo, do lixo. Mas a garantia da qualidade da comida não é o único objetivo, adianta a Anvisa, que considera que o papel da medida é muito mais disciplinador e se destina a imputar maior responsabilidade àqueles que trabalham com o alimento para consumo humano. Os proprietários de estabelecimentos pedem que os fiscais atuem, num primeiro momento que consideram de ajustes, como orientadores ao invés de simples aplicadores de multa. Baltazar Di Domenico, sócio da churrascaria Grill Hall - Prazeres da Carne que mantém cinco estabelecimentos na capital paulista sob o mesmo chapéu empresarial - afirma que mesmo antes do prazo de adequação dado pela Anvisa, de 180 dias, a contar de setembro do ano passado, já havia tomado as providências cabíveis. Há dez anos mantém em suas churrascarias uma nutricionista e, nos últimos dois anos, apenas para uma das casas, adquiriu seis novas câmeras frias e equipamentos mais modernos para suas cozinhas, assim como uma mesa de frios "zero quilômetro", comprada há dois anos. Domenico, propritário da churrascaria Prazeres da Carne, de São Paulo, defende o bom senso, tanto da parte dos fiscais, quanto da parte dos estabelecimentos Na opinião do empresário, a norma da Anvisa é bem-vinda e deve ser estendida ao fornecedor, para que se tenha sob vigilância também a procedência da matéria-prima utilizada na confecção dos pratos. Quanto à fiscalização, Domenico entende que as visitas dos técnicos da vigilância sanitária devam se revestir de um espírito de orientação. "Se houver algo errado, daí sim se estabeleça um prazo para aparar eventuais arestas", sugere. Segundo ele, o que se faz necessário é bom senso, tanto da parte dos fiscais, que precisam estar melhor preparados para essa tarefa, como dos empresários do setor. Também não se concebe, conforme sua interpretação, que estabelecimentos de diferentes portes sejam tratados da mesma forma, porque os problemas operacionais num pequeno e num grande restaurante são diferentes na sua concepção. Auditoria do próprio cliente Com cerca de 12 mil itens disponíveis ao consumo, a Galeria dos Pães, em bairro nobre paulistano, enfrenta o desafio das boas práticas no manuseio de alimentos 24 horas, já que nunca fecha as portas e serve refeições variadas como café da manhã, almoço, chá da tarde e buffet de sopas à noite, além do serviço full time da lanchonete e dos balcões de doces, salgados e pães diversos. Milton Guedes de Oliveira, sócio do irmão no negócio, à frente de uma equipe de 300 funcionários num único endereço - dos quais quatro nutricionistas e dois engenheiros de alimentos -, frisa que desde a recepção das mercadorias o rigor é absoluto, trabalho que se intensificou nos últimos três anos. "Atendemos hospitais, clubes sociais e restaurantes com itens de fabricação própria como pães, bolos e doces e estamos submetidos a uma espécie de auditoria ainda mais severa que a da Anvisa", considera. Para o proprietário da Galeria dos Pães, um estabelecimento como o que administra, com 650 m² - que recebe público de 5 mil pessoas/dia de segunda a sexta-feira, e de cerca de 7 mil pessoas/dias, aos sábados e domingos - "qualquer motivo é motivo para um fiscal encontrar pêlo em ovo", ao alegar que numa padaria pequena as questões são outras. Ele não esconde a insatisfação com a diferença no tratamento dispensado a um produto em sua casa e o mesmo produto quando exposto a céu aberto num mercado municipal ou feira livre. "Falta critério na aplicação da norma", reclama. Mesmo assim, Guedes de Oliveira reconhece que todo o cuidado é pouco quando a tarefa é impressionar o consumidor, que está cada vez mais exigente e criterioso quando o tema é higiene no trato com o alimento. "Trata-se de um valor perceptível e considerado pelo consumidor na hora de escolher onde se alimentar", reforça o executivo que atua no ramo de padaria há 27 anos. Na fachada do prédio, a Galeria dos Pães exibe a frase abaixo de sua logomarca: "na constante busca da qualidade", o que é traduzido, inclusive, no treinamento dado aos funcionários que conta até mesmo com a projeção de slides sobre o foco da contaminação de alimentos e como ele se prolifera. Investimento para alcançar certificação Empenhada em obter a ISO 9001 ainda este ano, a tradicional Confeitaria Dulca , de São Paulo, em treinamento e processos que assegurem o padrão de qualidade de seu produto. Ricado Motta, diretor da empresa, conta que novos equipamentos foram comprados para aumentar a produtividade em linhas de produtos como salgados e petit-four. "Recentemente, compramos uma lavadora industrial que esteriliza todos os utensílios utilizados na confeitaria." Procedimentos de higienização diária são rotina na casa e contribuíram para que a sua linha de produção fosse aprovada pela auditoria do Pão-de-Açúcar. Na próxima Páscoa, a rede supermercadista inclui entre os itens comercializados a Colomba Pascal da grife Dulca. A adequação às normas de vigilância sanitária requer uma mudança cultural. Numa empresa como a Dulca, que tem 53 anos de vida, as adaptações "demandam muito treinamento e quebra de paradigmas", comenta Motta. E por falar em inovar para manter-se na ordem do dia, a empresa passou a empreender esforços para propagar o conceito de "slow-food", contrário ao "fast-food", um lugar para ir com calma, um convite para passar horas conversando e apreciar o que se come com prazer, além de resgatar atendimento personalizado e o clima da própria casa do cliente. Falha na comunicação A nova norma da Anvisa ainda enfrenta alguns problemas, como a comunicação não totalmente estabelecida com os donos de estabelecimentos comercias que lidam com alimentação. É o que alega Ruth Zyman, proprietária da Choperia Real Street, restaurante que serve refeição pelo sistema a quilo, localizado no bairro do Itaim-Bibi, em São Paulo. Ela contesta o fato de receber tanta mala direta de sindicatos, autoridades fiscais e outros órgãos do governo e nem sequer ter recebido algo por escrito da Anvisa. Atenta às exigências que acabaram de ser baixadas, seu restaurante tem realizado investimentos como a aquisição de uma máquina de lavar prato, através de recursos provenientes de uma linha de financiamento do Banco do Brasil. "Também participamos de cursos de capacitação para estarmos em dia com toda a dinâmica desse mercado", frisa. Para Zyman, a visita do fiscal da vigilância sanitária precisa ter um caráter mais ameno. "Não temos qualquer problema em fazer adaptações, basta que nos digam como será, por exemplo, o revestimento de uma câmera fria, que tipo de fórmica e o piso da cozinha, o que devemos mudar, já que estamos em constante reforma para fazer as melhorias pela qualidade do ambiente". O que a empresária reivindica é o fato de fazer os investimentos sim, mas com a segurança de não ter que, alguns meses depois, ouvir de um fiscal que este ou outro item não foram atendidos a contento. "Quanto aos itens básicos, aí sim podem ser mais rigorosos", concorda. Um marco na legislação O gerente geral de Alimento da Anvisa, Kleber Ferreira dos Santos, defende o marco que a Resolução 216 representa para a legislação sanitária no item alimentos para o País, por ser um feito histórico e de importância para todo o território nacional. "O que se busca é homogeinizar os municípios brasileiros, já que alguns não sabiam até aqui nem por onde começar", declara. A nova norma, conforme deixa claro o representante da Anvisa, envolve menos a necessidade de se adequar estruturas e edificações das cozinhas e locais onde se serve refeições e requer mais a atitude, o compromisso, disciplina no trabalho e a responsabilidade que está implícita quando se trabalha com alimentação. "A Resolução 216 é antes de tudo comportamental", sintetiza. No que toca à comunicação com o setor de restaurantes comerciais, Ferreira dos Santos recorda que a Anvisa recebeu 800 sugestões de mais de 50 instituições e entidades de classe interessadas no bom resultado do texto das boas práticas. "O trabalho dos fiscais - apesar de ser uma tarefa descentralizada e entregue aos estados e municípios brasileiros - será muito mais educativo do que punitivo", elucida. Segundo o gerente da Anvisa, mesmo com a vigência de legislação estadual em processo bastante adiantado de sua aplicabilidade, o que não se admite é que ocorra retrocesso, ou seja, "se a norma baixada pela vigilância sanitária do estado estiver sendo cumprida e ela for até mais rigorosa do que a Resolução 216, vale a de maior rigor", adianta. Com o objetivo de orientar e formar empresários do ramo de restaurantes e afins e também os consumidores, a Anvisa prepara uma cartilha que deverá ser interativa (inclusive através do site da Anvisa), com testes para checar o conhecimento e o preparo de quem for consultar o texto sobre as questões que envolvem a vigilância sanitária. "Escolas e sindicatos também receberão a cartilha que tem por objetivo sensibilizar as gerações futuras e a massa trabalhadora para o assunto", sintetiza Ferreira dos Santos. Uma espécie de força tarefa. É como Maria Regina Diniz de Oliveira, técnica da unidade de Inovação e Acesso à Tecnologia do Sebrae (Serviço Brasileiro de Apoio à Micro e Pequena Empresa) nacional classifica a ação coordenada das entidades em torno da implementação da nova norma. Ela, que também é a representante do Sebrae no PAS - Programa de Alimento Seguro, chama a atenção para o fato da Anvisa ter deixado o papel exclusivo e duro da fiscalização para levar a questão ao seio do debate. Nesse sentido o Sebrae atua, junto a seus associados, pequenos e médios empresários, como mediador e até mesmo animador. Essa missão ficou clara, segundo a técnica, na videoconferência organizada pelo Sebrae no último dia 10 deste mês, que suscitou perguntas de localidades do mais distante interior do País. Perguntas - ao todo 92 - que serão respondidas pela Anvisa e publicadas no site do Sebrae. Para a técnica do Sebrae, o ganho advindo com o debate sobre a nova norma, que ela considera um plus nas legislações já existentes, na prática, se traduz em: conscientização, auxílio das instituições parceiras para a conscientização e união de esforços e parceria em favor da capacitação do setor de manuseio de alimentos Falta de critérios Sem se opor ao mérito da norma agora baixada pela Anvisa, Paulo Solmucci, presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), chama a atenção para o fato de que, desde setembro de 2004, quando iniciou o prazo para que os estabelecimentos se ajustassem à Resolução 216, nada foi feito de maneira planejada pelo poder público, no tocante a treinamento e qualificação. Dos cerca de 6 milhões de empreendimentos do setor que ele representa, existentes hoje no Brasil, pelo menos 4 milhões lidam diretamente com alimento e não foram contemplados com nenhum programa, segundo o dirigente, que contribuísse para um melhor preparo à adoção das normas. "Algumas regiões do interior do País sequer conheciam os canais para buscar o conhecimento nesse sentido", solidariza-se o dirigente. Um trabalho conjunto entre a Abrasel e o Sebrae, contudo, tenta dar o suporte necessário aos negócios, em particular os de menor porte, já que, na prática, a falta de critérios para a implantação das medidas embaralha o entendimento sobre as boas práticas definidas na própria resolução. Solmucci, que através da entidade havia indicado pontos nervosos existentes na implantação da norma, lembra um dos aspectos ainda a ser solucionado como a proibição do manuseio de dinheiro por quem serve comida. A Abrasel publicou, inclusive, a Resolução em seu site, na internet. "Mecanismos precisam ser criados para deter esse procedimento no dia-a-dia desde o vendedor que atende no balcão até o entregador do serviço de delivery", observa. Para o presidente da Abrasel, a saída é um trabalho intensivo dos fiscais que, ao assumirem o papel de instrutores de segurança alimentar, façam um levantamento das discrepâncias frente ao desejável estabelecido na norma. A partir dessa espécie de inventário, se institua um plano nacional para a adequação, no qual se inclua, entre outras providências, a questão da viabilidade financeira para a reforma de algumas das instalações. Eneo Alves da Silva Júnior, especialista em microbiologia de alimentos e sócio-diretor da CDLAo defender que pouco seja alterado nos estados que, como São Paulo, já possuem legislação própria para o mesmo fim ( a CVS 6), o especialista em microbiologia de alimentos e controle de higiene sanitária, Eneo Alves da Silva Júnior, consultor e sócio-diretor da CDL - Central de Diagnósticos Laboratoriais, destaca que a nova norma especifica técnicas difíceis de serem cumpridas, como a temperatura mínima mantida para a conservação dos alimentos. "Como fazer esse controle no nordeste brasileiro", questiona o especialista. Conforme destaca, "no Brasil nós não temos energia elétrica, equipamento e nem temperatura ambiente que favoreça o cumprimento de tal exigência". No caso dos Estados que estão em estágio mais avançado e enquadrados às suas próprias regras, Eneo da Silva Júnior frisa que a 216 pode contribuir ao criar um plus à legislação, "mas as medidas que tendem ao exagero não precisam ser observadas, nesse caso ficamos com a nossa", comenta, ao mesmo tempo em que considera que deva ser seguida, a princípio, a norma mais adequada ao perfil social do consumidor. O que não se admite, segundo ele, é que se nivele por baixo a aplicabilidade do figurino da vigilância sanitária quando o foco é o alimento. da é um trabalho intensivo dos fiscais que, ao assumirem o papel de instrutores de segurança alimentar, façam um levantamento das discrepâncias frente ao desejável estabelecido na norma. A partir dessa espécie de inventário, se institua um plano nacional para a adequação, no qual se inclua, entre outras providências, a questão da viabilidade financeira para a reforma de algumas das instalações. Eneo Alves da Silva Júnior, especialista em microbiologia de alimentos e sócio-diretor da CDLAo defender que pouco seja alterado nos estados que, como São Paulo, já possuem legislação própria para o mesmo fim ( a CVS 6), o especialista em microbiologia de alimentos e controle de higiene sanitária, Eneo Alves da Silva Júnior, consultor e sócio-diretor da CDL - Central de Diagnósticos Laboratoriais, destaca que a nova norma especifica técnicas difíceis de serem cumpridas, como a temperatura mínima mantida para a conservação dos alimentos. "Como fazer esse controle no nordeste brasileiro", questiona o especialista. Conforme destaca, "no Brasil nós não temos energia elétrica, equipamento e nem temperatura ambiente que favoreça o cumprimento de tal exigência". No caso dos Estados que estão em estágio mais avançado e enquadrados às suas próprias regras, Eneo da Silva Júnior frisa que a 216 pode contribuir ao criar um plus à legislação, "mas as medidas que tendem ao exagero não precisam ser observadas, nesse caso ficamos com a nossa", comenta, ao mesmo tempo em que considera que deva ser seguida, a princípio, a norma mais adequada ao perfil social do consumidor. O que não se admite, segundo ele, é que se nivele por baixo a aplicabilidade do figurino da vigilância sanitária quando o foco é o alimento. 

Referências bibliográficas: 
www.fispal.com

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