Parmesão é um patrimônio cultural e gastronômico protegido pelo selo DOP (Denominação de Origem Protegida).
PorÍris Parizotto-•
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Fotos Divulgação Vecstock Freepik
Ah, o parmesão! Esse queijo duro e granulado, tão presente em nossas mesas, tem uma história rica, cheia de curiosidades e, claro, muito sabor. Originário da região da Emilia-Romagna, no norte da Itália, o verdadeiro Parmigiano-Reggiano é mais do que um queijo: é um patrimônio cultural e gastronômico protegido pelo selo DOP (Denominação de Origem Protegida). E como ele conquistou o mundo? Vamos explorar.
Um Queijo de Raízes Medievais - Acredita-se que o parmesão tenha surgido no século XII, produzido por monges beneditinos e cistercienses em mosteiros. A ideia era criar um queijo que pudesse ser armazenado por longos períodos sem estragar. Graças ao clima favorável e à qualidade excepcional do leite local, o Parmigiano-Reggiano nasceu com sua textura única e sabor inconfundível.
Não é Todo Parmesão que é Parmigiano-Reggiano - Embora "parmesão" seja um termo amplamente usado no mundo, só o queijo produzido nas províncias de Parma, Reggio Emilia, Modena, Bolonha (ao oeste do rio Reno) e Mantova (ao sul do rio Pó) pode ser chamado de Parmigiano-Reggiano DOP. É sério: o consórcio que protege o queijo não brinca com a autenticidade. E há um detalhe curioso: cada roda do queijo recebe um selo gravado diretamente na casca, com informações que incluem os dados de produção e a identificação da queijaria. É quase como um RG para o queijo! Apenas as rodas que passam nos rigorosos testes de qualidade recebem o carimbo final de aprovação, garantindo que você esteja consumindo o verdadeiro Parmigiano-Reggiano.
O Processo Artesanal e o Segredo do Sabor - Produzir Parmigiano-Reggiano é uma arte que não mudou muito nos últimos 900 anos. Tudo começa com o leite cru de férias alimentado com pasto local. O leite da encomenda da manhã é combinado com o leite da encomenda da noite anterior, criando uma base rica de queijo. A mágica acontece nos grandes caldeirões de cobre, onde o leite é aquecido e aquecido ao carvão natural. Após a coagulação, o queijo é cortado em grãos minúsculos, cozido e prensado em moldes. Mas o verdadeiro segredo está na maturação: as rodas de Parmigiano-Reggiano são envelhecidas por pelo menos 12 meses, com muitas batidas 24, 36 ou até mais de 100 meses! Durante esse tempo, o queijo é cuidadosamente virado e escovado para desenvolver sua textura quebradiça e seus cristais de tirosina, os responsáveis pelo "crocante" tão amados.
Curiosidades Deliciosas - Napoleão era fã! O Parmigiano-Reggiano era tão apreciado que Napoleão Bonaparte, durante sua invasão à Itália, tentou que grandes quantidades fossem enviadas para a França. Ele sabia o que era bom! Não tem lactose! Graças ao longo processo de maturação, o Parmigiano-Reggiano é naturalmente sem lactose. Ótima notícia para quem é intolerante!
Um investimento saboroso: O parmesão é considerado um dos queijos mais caros do mundo, mas é também um dos mais luxuosos. Guardado corretamente, ele pode manter seu sabor por anos. O “ouro comestível” da Itália: Durante crises econômicas, os bancos italianos aceitaram rodas de Parmigiano-Reggiano como garantia de empréstimos. O queijo literalmente vale ouro!
Como Usar o Parmesão (Além do Óbvio) Embora o ralo de parmesão sobre a massa seja o clássico dos clássicos, esse queijo vai muito além: Aperitivo sofisticado: Sirva cubinhos de Parmigiano-Reggiano com mel, nozes ou balsâmico envelhecido. Um petisco digno de reis. Sopa de casca: As cascas não são lixo! Adicione-as em caldos e sopas para dar um toque umami irresistível. Risotos e polentas: Use raspas de parmesão para enriquecer a cremosidade dos pratos italianos. Petiscos crocantes: Faça chips de parmesão assados para um lanche crocante e cheio de sabor.
O Desafio da Imitação - A fama do Parmigiano-Reggiano atraiu imitações pelo mundo, mas nada se compara ao original. Na Itália, a luta contra falsificações é tão séria que até um dispositivo blockchain foi implementado para rastrear a origem de cada roda. Parece coisa de ficção científica, mas é realidade no mundo do queijo.
Uma Experiência Sensorial Única - Da textura granada ao aroma que mistura nozes, frutas secas e um toque de leite, o Parmigiano-Reggiano não é apenas um queijo: é uma experiência. Cada pedaço contém uma história de tradição, trabalho árduo e respeito pela terra.
Então, na próxima vez que você saborear um pedaço de Parmigiano-Reggiano, lembre-se: você está degustando séculos de história e cultura em cada mordida. E que privilégio é isso!
Autora: Íris Parizotto é professora do SENAR/SP há 30 anos. Ministra cursos diversos, entre eles o de Fabricação de Queijos e Derivados. É MBA em Gastronomia ( dentre outras formações) e professora de Análise Sensorial.
