Cypress Grove está localizado no condado nebuloso de Humboldt, na região temperada da costa noroeste da Califórnia. Suas origens remontam à década de 1970, quando a fundadora Mary Keehn se interessou por cabras enquanto procurava uma fonte saudável de leite para suas filhas. Depois de começar com dois animais, ela rapidamente desenvolveu um interesse apaixonado pela criação de cabras alpinas de alta qualidade. Em poucos anos, o rebanho aumentou significativamente; encontrando-se com excesso de leite, Keehn começou a experimentar a fabricação de queijos, fundando a Cypress Grove em 1983.
Keehn foi uma pioneira. Naquela época, a produção comercial de queijo de cabra era praticamente inédita nos Estados Unidos. À medida que a empresa crescia, Keehn decidiu vender seus animais para várias fazendas locais e comprar de volta o leite. Hoje, cada laticínio ainda opera sob um programa de incentivo, garantindo alta qualidade consistente.
À medida que a empresa se expandia, Keehn foi abordado com muitas ofertas de aquisição. No entanto, nenhuma das propostas parecia adequada até 2010, quando ela recebeu uma proposta da Emmi, uma empresa suíça de propriedade majoritária de uma cooperativa de pequenos agricultores e operadores de laticínios. A Emmi se comprometeu a manter a sede da empresa no Condado de Humboldt, bem como os compromissos de longa data da Cypress Grove com a comunidade, o meio ambiente e os fornecedores de leite.
Keehn sonhou com o Humboldt Fog pela primeira vez em 1993, depois de voltar de uma viagem à Europa, inspirada para criar um queijo que ecoasse visualmente a típica névoa branca espessa que freqüentemente se instala sobre a paisagem verde-escura de seu condado natal de Humboldt.
Para fazer o queijo, os queijeiros pasteurizam o leite de cabra em uma cuba onde são adicionados culturas e coagulantes e mantidos para o processo de maturação ácida. A mistura é então movida para uma prensa de coalhada onde o soro é drenado. A coalhada é misturada com sal, embalada à mão em formas de queijo, incinerada e depois pulverizada com culturas de fungos. Os queijos passam dez dias em maturação primária, onde são virados diariamente e depois “estabilizados pelo frio” por mais alguns dias antes de serem embalados e enviados ao mercado.
Notas de degustação: Além da linha horizontal de cinzas, a pasta interior do queijo é branca como a neve quando jovem, com uma textura lisa, densa e ligeiramente quebradiça. Com a idade, a pasta começa a desfazer-se sob a casca, tornando-se mais lisa, ligeiramente translúcida e, por fim, líquida. Os sabores do Humboldt Fog mudam com a idade. Quando jovem, o queijo é limpo, brilhante e limonado com um sabor cítrico. À medida que amadurece, os sabores se intensificam e podem se tornar bastante assertivos, especialmente logo abaixo da casca. Fonte: Internet: www.cypressgrovechevre.com
Nota do Site Ciência do Leite
À medida que os americanos desenvolveram uma apreciação mais profunda pelo bom queijo, ocorreu uma mudança na fabricação de queijos americanos. Em todo o país, pequenos produtores de leite e queijeiros estão fazendo queijos maravilhosos que rivalizam com os da Europa. Um desses queijos é o Humboldt Fog. Com uma camada central e cobertura externa de cinzas, este tomo de leite de cabra amadurece com um interior macio e branco. Quando cortado, lembra a névoa da manhã. Humboldt Fog é fabricado pela Cypress Grove Chevre, que pertence e é operado pela equipe mãe e filha, Mary Keehn e Malorie McCurdy, no Condado de Humboldt, Califórnia, entre as imponentes sequóias. Essas mulheres incríveis têm uma paixão invejável por seu trabalho, que foi recompensado por prêmios nacionais, reputação e um negócio em constante crescimento. Os queijos de fazenda americanos costumam ter um preço alto devido à sua produção limitada, mas uma mordida o convencerá de que o luxo vale o custo. Este queijo marcante vem em uma miniroda de 15 onças com uma charmosa embalagem de papel. Premiado em 2º lugar pela American Cheese Society na categoria Soft - Ripened Goat's Milk. Elaborado com leite de cabra pasteurizado. Adequado para vegetarianos. Premiado em 2º e 3º lugar no American Cheese Society Awards 2007 na categoria Aberta para Queijos de Leite de Cabra.
Fonte: Culture - The World ou Chesses. Culture é a publicação definitiva para quem gosta de queijo. Esta revista é dedicada a fornecer as histórias mais inovadoras e reveladoras sobre os muitos queijos e queijeiros do mundo. Em cada edição, você pode viajar para lindas regiões produtoras de queijos, conhecer fabricantes e comerciantes apaixonados, descobrir receitas únicas e até mesmo aprender a fazer seus próprios queijos.
