30/11/2020 às 09h55min - Atualizada em 30/11/2020 às 09h55min

Lácteos: Hay que innovar, reconociendo tendencias

Osvaldo Iachetta

“Los consumidores están muy informados y son cada vez más exigentes respecto a los alimentos que integran a su estrategia alimentaria. Esto implica importantes desafíos y también oportunidades” propuso María Laura Castells, profesional del INTI.

La investigadora del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) María Laura Castells lleva algunos años trabajando en tecnología alimentaria y su tarea es ayudar a la formulación y desarrollo de productos que, si bien pueden tener de base leche, puede admitir elementos asociados que subrayan bondades y atienden a un público cada vez más informado y muy específico en la demanda.

 

“Los consumidores están muy informados y son cada vez más exigentes respecto a los alimentos que integran a su estrategia alimentaria. Esto implica importantes desafíos y también oportunidades de atender este llamado y ponernos a innovar”, propuso la joven profesional.

 

Las tendencias innovadoras en el mundo fueron cruzadas por la pandemia este año pero no han detenido su marcha en la búsqueda de nuevas prácticas alimentarias. Para introducir a su exposición señala que “los consumidores quieren conocer el origen y la génesis de los alimentos que ponen en su mesa, quieren saber qué composición tienen y qué procesos se utilizaron para su fabricación”.

 

“El 56% de los consumidores dicen que la historia en torno a una marca es un factor de decisión. Y las empresas han demostrado su capacidad de adaptación a esas nuevas demandas. Veamos este caso de un producto de Danone en México, referenciando frutos locales en la composición de sus productos”, cuenta Castells.

El otro elemento que tiene peso al momento de decisión de los consumidores tiene que ver con la sostenibilidad que rodea la producción de un determinado desarrollo. La tecnología y la energía que se utiliza, cómo se gestionan los desperdicios, qué políticas de bienestar animal tiene una empresa, cómo atenúa el impacto ambiental, y por supuesto cómo gestiona productiva y socialmente los problemas.

Empujado por nuevas culturas y consumidores jóvenes son muy extendidos los diseños de snacks y alimentos que integran lácteos con cereales y otros.

Comidas más dosificadas, ricas, prácticas, alimento entre comidas, combinados con otras proteínas, con azúcar reducida y otros diseños adaptados a las nuevas demandas están captando atención y nuevas demandas.

Textura, espeso, cremoso, burbujeante y otros aspectos son conceptos que definen nuevos consumidores que desean hacer más diversa y completa su estrategia alimentaria.

La avena es un ícono pero también semillas de cáñamo, chía, quinoa, kéfir, almendras y otras combinaciones que se asocian a fuentes vegetales de diferentes tipos

Castells narra lo que ha sido una verdadera revolución cultural en la alimentación del mundo, con manufacturas complejas, diversas, sanas y con especificidades variadas. Imaginemos que hace un par de décadas los productos lácteos eran pocos y se apoyaban en una tradición muy férrea, con rígidas composiciones, que ahora conviven con otras, atendiendo a una cultura alimentaria que ha crecido en su complejidad.

El reto está puesto en la gestión de establecimientos donde la innovación debe ocupar un sitio de preferencia en la agenda productiva.

Producto complejo, demanda muy especializada pero el etiquetado debe ser claro, directo, fácil de informar sobre su composición y manipulación.

Echemos un vistazo a algunos desarrollos con base en combinaciones, donde la hibridez reside en elementos de diverso origen pero que tienen la virtus de “dialogar” entre sí, compartiendo atributos.

La pandemia y las tendencias en la alimentación que viene

Los consumidores observan mucho más críticamente los alimentos que integran a su mesa. Quieren saber qué composición tienen los alimentos y qué proceso acompañó a esa manufactura. Hay mucha información en internet y hay sectores cada vez más vastos que se muestran proclives a modificar la integración proteínica en sus vidas.

Hay una mirada que revalorizan lo local, lo conocido, lo comprobable, quieren información sobre cómo las empresas gestionan sus negocios y cómo atienden o subsanan impactos propios de la industria.

Los consumidores están preocupados por su salud y han puesto en tensión a ciertos modos clásicos de ingesta alimentaria, revalorizando lo vegetal, confiando en hibridaciones inteligentes y sanas. Se han acuñado conceptos que se valoran de otro modo, donde lo orgánico, lo natural y el cuidado de los procedimientos tienen un peso clave en las elecciones a consumir.

La nueva generación de consumidores es más flexible y se muestra más dispuesta a ensayar nuevas experiencias, son más abiertos, demandas nuevas sensaciones, se comunican con las empresas y aportan a nuevos senderos que las empresas innovadoras deben escuchar.

El sector lácteo quiere ser parte de la innovación

Castells proyecta imágenes, y cada diapo contiene horas de debate en torno a ensayar respuestas nutritivas e inteligentes, atentas a un consumidor de nuevo cuño.

Nos parece interesante compartir el camino que van recorriendo empresas lácteas en diversos lugares del mundo, pues es un modo de ver corporizadas nuevas estrategias, atentas a nuevas demandas alimentarias.

 

Códigos QR, herramienta clave para el consumidor

Si bien hoy es de utilización creciente en el futuro va a ser una herramienta digital que va a influir sobre las decisiones del consumidor. El etiquetado debe ser claro, sin ambigüedades, con un texto sin doble interpretación pero la información más extendida, completa y detallada se da a partir del QR que es la identidad completa del producto.

 

Leche sin leche y otras innovaciones

En los laboratorios se están diseñando proteínas de suero de leche sin animales! Desde Dinamarca y a partir de un esquema denominado “supercooling” Arla exportó queso crema fresco en la que se enfría el producto sin congelarlo, el producto se mantiene fresco y los microorganismos están latentes y a partir de ello se amplía la vida de los quesos.

En Argentina, el Inti trabaja en varios proyectos muy interesantes. Uno de ellos es a partir de revalorizar el suero líquido de quesería creando una bebida láctea con prebióticos (suero + inulina), en una bebida láctea con jugo de frutas con procedimiento semejante al de yogur, un bocadito agridulce en base a un queso mysost con técnica de dulce de leche, en un sustituto de queso crema en base a lactosuero y con un envase Doy pack no demanda refrigeración. Se trabaja también en un proyecto de ecosuero en un ente público privado con financiamiento del Ministerio de Ciencia y Tecnología. Estos son aolo algunos de los muchos proyectos en que trabaja el Inti pero lo más importantes es que se trata de una oficina estatal dispuesta a echar una mano a las demandas que propone una producción alerta y atenta al devenir de los tiempos.

Por Osvaldo iachetta / Redacción TodoLechería

 


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