Procedimento Padrão de Higiene Operacional – PPHO
Alguns requisitos de Boas Práticas de Fabricação, quando não estabelecidos e controlados de uma maneira formal, podem contribuir para a presença de agentes de natureza biológica, química e física nos produtos alimentícios. É o que chamamos Procedimento-Padrão de Higiene Operacional (PPHO). Vamos, então, apresentar alguns comentários importantes na elaboração de um PPHO.
De uma maneira geral, a estruturação do PPHO deve levar em consideração a descrição das ações e medidas que alcançam o atendimento do requisito associadas às atividades de monitoramento, ações corretivas, verificação e registro.
PPHO 1 – Segurança da água
A água é amplamente utilizada nas industrias de alimentos, seja como ingrediente ou em atividades de higienização de superfícies de contato (equipamento, utensílios, bancadas) e de higiene pessoal. É razoável pensar, então, que deve ter características microbiológicas, físicas, químicas e radioativas dentro dos padrões exigidos para quando for consumida ou que entre em contato com alimentos. Para alcançar a segurança da água, a empresa deverá estabelecer ações ou medidas quanto a, por exemplo:
Fonte de abastecimento
A água utilizada na empresa é de um sistema de abastecimento para consumo humano, responsabilidade do poder público? Ou, é um sistema alternativo? Seja qual for a fonte de abastecimento, a empresa deve garantir que ela atenda os padrões de potabilidade estabelecidos pelo órgão competente.
Armazenamento da água
Manter a água em reservatórios tampados, sem presença de infiltrações, rachaduras e devidamente higienizados. Os reservatórios devem ser higienizados nas seguintes ocasiões: Após o término da construção ou de qualquer reparo. Na limpeza programada, de 6 em 6 meses. Sempre que houver suspeita de contaminação.
Outras medidas devem ser consideradas pela empresa tais como: cloração, filtração, linhas de distribuição (cruzamento de tubulações de água potável com não potável).
Também o volume, pressão e temperatura da água potável devem ser em concordância com todas as necessidades da empresa.
Definindo todas as ações e medidas necessárias para a segurança da água é preciso estabelecer atividades de monitoramento: o quê monitorar? Como monitorar? Quem monitorar? Quando monitorar?
Ao monitorar, você terá condições de observar se houve ou não o atendimento aos critérios estabelecidos. Estabeleça, formalmente, a ação corretiva quando for observado desvio quanto ao critério estabelecido.
Registre as atividades de monitoramento e ação corretiva. E finalmente, defina procedimentos (testes, métodos) que, além de monitorar, asseguram o controle quanto à segurança da água utilizada na empresa. São a atividades de verificação.
Então fique atento às dicas!
1. Estruture o processamento-Padrão de Higiene Operacional – PPHO, estabelecendo a condição operacional e, também, as atividades de monitoramento, ação corretiva, verificação e registro.
2. Capacite e treine os colaboradores nos procedimentos e nas atividades de monitoramento, ação corretiva, verificação e registro.
3. Assegure a sua prática dia-a-dia.
Autor: Eliana Brilhante de São José
Referências bibliográficas:
Jornal Silemg Notícias
Informativo Silemg Ano X núero 23
