El aceite de hígado de tiburón constituye una de las principales fuentes de ácidos grasos poliinsaturados, pero su olor y sabor característicos han exigido la aplicación de procesos tecnológicos que mejoren sus propiedades organolepticas. Se estudiaron formulaciones de bebidas lácteas a partir de yogur y leche entera en polvo, enriquecidas con aceite de hígado de tiburón microencapsulado en niveles de 6 a 9% para el primer alimento y 25 a 27 % para el segundo. Se utilizó el aroma de pina y cafe con leche para enmascarar el sabor del aceite. Se obtuvo como resultado que el yogurt de pina tuvo buena calidad sensorial y un aporte en EPA y DHA de 0,15 y 0, 57g/100g de producto, la bebida Láctea de sabor cafe con leche presentó muy buena calidad sensorial y un aporte en EPA y DHA de 1.15 y 4.38 g/100 g de producto respectivamente.

Introducción 

Los acidos grasos de cadena larga especialmente el acido eicosapentanoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA) han adquirido gran importancia por sus efectos en la salud y en la nutricion humana. Los mismos estan presentes fundamentalmente en los animales de origen marino, siendo los peces y los productos industriales que se obtienen de estos las fuentes mas importantes, segun Oomen y Hu. La necesidad de suplementar la alimentacion con EPA y DHA debido al deficit que se observa en su consumo ha motivado a la industria de la alimentacion humana y animal a buscar procedimientos que permitan aumentar la ingesta de estos acidos grasos a traves del desarrollo de alimentos modificados, fortificados o enriquecidos, de acuerdo con lo informado por Alvidrez- Morales. Sin embargo, su olor y sabor caracteristico asi como su alto grado de insaturacion que los hace susceptibles a la oxidacion, han exigido la aplicacion de procesos tecnologicos que garanticen una mayor estabilidad y mejoren sus propiedades organolepticas.Kolanowski y otros han aplicado la microencapsulacion mediante el secado por atomizacion, donde las moleculas de aceite son cubiertas por un soporte que permite enmascarar sus caracteristicas organolepticas y facilitar su consumo. De esta manera se puede aumentar la ingestion de aceites de pescado mediante el enriquecimiento de alimentos de consumo habitual, tales como productos de panaderia, formulas infantiles, mayonesas, margarinas y aderezos, entre otros. Debido a los multiples beneficios para la salud que reporta el consumo de alimentos ricos en acidos grasos polinsaturados y con el objetivo de incrementar su ingesta, nos proponemos desarrollar productos lacteos enriquecidos con aceite de higado de tiburon microencapsulado, evaluar sus propiedades sensoriales, aceptacion y aporte nutricional. 

 

Métodos

Se evaluo la aplicabilidad de aceite de higado de tiburon microencapsulado en una bebida lactea y en yogurt como fuente de acidos grasos en el desarrollo de productos nutricionalmente mejorados.Obtención del aceite de hígado de tiburón microencapsulado. Las materias primas empleadas en el proceso de encapsulacion fueron maltodextrina, goma arabiga, gelatina base, agua tratada y aceite de higado de tiburon (25%). El procedimiento consistio en disolver la mezcla de soportes en agua, agitando vigorosamente, luego se dejo reposar durante 24 horas antes del secado para hidratar bien los soportes. Pasado ese tiempo el aceite de higado de tiburon se anadio a la mezcla y la emulsion formada se homogeneizo en un homogeneizador Ultra Turrax a 20.500 r.p,m, durante 10 min. justamente antes de proceder al secado por atomizacion. La mezcla ya homogenea, denominada matriz, se seco en un equipo Niro Atomizer Modelo Minor, con las siguientes condiciones de operacion: temperatura de entrada del aire 180oC y temperatura de salida del producto 75oC, de acuerdo a lo informado por Chih-Cheng, Reineccius y Sanchez.

 

Determinación del porcentaje de aceite microencapsulado: La cantidad de aceite encapsulado se calculo segun el metodo informado por Sankarikuti, por diferencia entre el total anadido y el aceite encontrado en la superficie; para la determinacion de este ultimo se tomaron 2 gr del polvo a los que se adiciono 2 ml de hexano, la mezcla fue agitada suavemente durante 30 segundos. El solvente fue filtrado dejandose evaporar, posteriormente se procedio a pesar la grasa extraida de la superficie.

 

Determinación de ácidos grasos polinsaturados por cromatografía de gases en el aceite microencapsulado (AOAC9).:La separacion, identificacion y cuantificacion de los acidos grasos se realizaron en un cromatografo de gases Hewlett Packard sistema GCD G1800B acoplado a un espectrometro de masas (GCMS) con detector de ionizacion electronica. Las separaciones se efectuaron en una columna capilar de silica fundida Supelco Omegawax 250 de 30 m de largo, diametro interno 0.25 mm y grosor de la fase liquida de 0.25 μm. La temperatura del inyector fue 250oC y la del detector 260oC. Se utilizo un programa de temperatura inicial de 110oC (3,3 min.), aumentando a una tasa de 30oC/min. hasta alcanzar 165oC (durante 2 min) y volviendo a incrementarse a una tasa de 1.4oC/min. hasta alcanzar 220oC (durante 10 min.). El gas portador fue helio con un flujo de 0.9 ml /min. Para la adquisicion de los espectros de masas se trabajo en un rango de masas entre 10 y 450 amu. La cuantificacion se realizo mediante la curva de calibracion con una mezcla de 29 estandares externos, en el intervalo en el que el area es directamente proporcional a la concentracion. 

Elaboración de las formulaciones: Los materiales utilizados para el primer alimento fueron yogurt natural, azucar de cana, aroma de pina y aceite de higado de tiburon microencapsulado. Se ensayaron cuatro niveles de adicion de aceite (6, 7, 8 y 9%). El proceso aplicado fue el mezclado fisico de los componentes. Las materias primas utilizadas para el segundo alimento fueron leche entera en polvo (39- 41%); azucar refino (27%); aceite de higado de tiburon (25-29%) y aroma de cafe con leche en polvo (5-7%). Las concentraciones de aceite microencapsulado ensayadas fueron 25, 27 y 29%. Para el balance de la formula se utilizo la leche en polvo, se aplico el aroma de cafe con leche en polvo con el objetivo de enmascarar el debil sabor del aceite de higado de tiburon.

 

El metodo de preparacion empleado fue el mezclado fisico de los componentes en un mezclador de polvos.

 

Aceptabilidad

Se determino la preferencia de los productos desarrollados aplicando una prueba de ordenamiento con un panel de nueve jueces entrenados en estos tipos de productos, los resultados fueron interpretados a traves del Test de Friedman utilizando el valor absoluto de los rangos obtenidos en las evaluaciones dadas por los catadores segun la ISO 8587. A la variante de mayor preferencia se le aplico una prueba afectiva mediante una escala hedonica de 9 puntos que abarca desde la categoria "me gusta extremadamente hasta "me disgusta extremadamente, con la participacion de 80 consumidores, de acuerdo al metodo de Andalzua-Morales. 

Evaluación del aporte nutricional: A los productos desarrollados con mayor aceptacion se le determino el nivel de proteinas (AOAC), carbohidratos por diferencia, vitaminas A y D por el metodo de (HPLC), el resto de los componentes se calcularon a partir de la base de datos estandar de nutrientes (USDA).

Resultados: El porcentaje de aceite microencapsulado fue de 82, lo cual garantiza buena estabilidad de los acidos grasos y reduce el olor y sabor caracteristico del aceite de hígado de tiburón, lo que favorece su uso en el desarrollo de los productos nutricionalmente mejorados.

 

En la figura 1 se muestra el diagrama obtenido para los acidos grasos presentes en el producto microencapsulado. En total se identificaron 16 compuestos, entre los poliinsaturados se encontró el ácido linoleico (18:2 n6), considerado como esencial para el mantenimiento del metabolismo celular, la actividad física y el crecimiento según Uauy y otros.

 

Los acidos grasos de mayor insaturación eicosapentanoico (20:5n3), docosatrienoico (22:5n3) y docosahexaenoico (22:6n3) se detectaron en niveles del 2.1%, 5.7% y 8.4%, respectivamente.

 

Figura 1. Perfil de ácidos grasos en aceite de hígado de tiburón microencapsulado

 

Fig. 2 Resultados de la prueba de ordenamiento del yogurt mejorado nutricionalmente con AHTM. Letras diferentes indican diferencias significativas 

 

 

 

 

 

 Fig. 3. Resultados prueba de ordenamiento de la bebida láctea instantánea.

 

  Letras diferentes indican diferencias significativas

 

  

 

Los resultados del ordenamiento segun preferencia, emitido por los catadores a las variantes de yogurt ensayadas, aparecen en la Figura 2, donde el menor valor se corresponde con la mayor aceptación y el mayor valor con la menos aceptada. Al aplicar la prueba de Friedman se obtuvo un valor de F = 15.8, superior al estadigrafo de la tabla para 9 catadores y 4 muestras (7.81), lo que indica que existe diferencia significativa con un 5% de riesgo de error entre las dosis. Para conocer si dos variantes son diferentes significativamente, se compararon las diferencias absolutas entre las sumas de los rangos, con el resultado de la siguiente formula para un 5% de riesgo de error.

 

  | Ri - Rj | > 1.960 

(5 % de error)

 

 R - Suma de rangos

J - Numero de jueces

P - Numero de muestras

 

Diferencias mayores que 10.73 indican que las muestras son significativamente diferentes.

 

V1- V2 1

V1- V3 9

V1- V4 18

V2- V3 10

V2- V4 19

V3- V4 9

 

No existió diferencia entre las variantes 1, 2 y 3 aunque se selecciono la variante 2 con 7 g de aceite de hígado de tiburón como la mas aceptada. La prueba afectiva aplicada ubico el producto desarrollado en la categoria de "me gusta un poco" correspondiendose con un valor de 6 puntos.

 

La figura 3 muestra las tres variantes de la bebida lactea elaborada (V1-25%, V2-27% y V3-29% de adicionde aceite de higado de tiburon) que fueron evaluadas sensorialmente siguiendo el mismo procedimiento descrito para el yogurt. Al aplicar la prueba de Friedman para el producto instantaneo de sabor cafe con leche se obtuvo un valor de F = 13.8, superior al estadigrafo de la tabla para nueve catadores y tres muestras (6.22).

 

Diferencias mayores que 8.31 indican que las muestras son significativamente diferentes.

 

V1- V2 2 

V1- V3 14

V2- V3 16

 

Como se puede observar las variantes 1 y 2 no fueron diferentes entre si, pero fueron significativamente diferentes de la variante 3, para un 5% de error. La V2 fue la mas aceptada por los catadores, ya que alcanzo la menor puntuacion. La prueba afectiva aplicada ubico el producto desarrollado en la categoria de "me gusta mucho" correspondiendose con un valor de 8.1 puntos. Kolanowski ensayo la adicion de omega -3 PUFA, usando un 10% de aceite microencapsulado, como resultado obtuvo que la palatabilidad se afectaba de diferentes formas, en dependencia del enriquecimiento, y que los valores de adicion mas altos se lograban en una formula a base de leche en polvo instantanea con un 15% de polvo microencapsulado. Los resultados de la composicion nutricional de los productos enriquecidos con aceite microencapsulado se muestran en la tabla 1, en la misma se puede observar un aporte significativo en proteinas, vitaminas y minerales, asi como que el contenido de lipidos totales es de 14.49 g/100g en la bebida lactea y de 3.23g/100g de yogurt. Los niveles de EPA y DHA son significativos, del orden de 1.15 y 4.38 g/100g en la bebida lactea y de 0.15 y 0.57 g/100g para el yogurt. Los altos valores de las vitaminas A y D corresponden a la presencia del aceite microencapsulado, los niveles de la vitamina A se encuentran dentro de la dosis recomendada por Porrata, que es de 2000 UI. Simopoulos plantea que el requerimiento diario de un adulto es 0.22 g de EPA y 0.22 g de DHA para una dieta de 2000 kcal. Para una mujer lactando el requerimiento de 300 mg de DHA. El consumo de un vaso de 200 mL de la bebida lactea aporta 0.23 g de EPA y 0.87 g de DHA y la ingesta de 100 g de yogur aporta 0.15 g de EPA y 0.57 g de DHA. Ambos productos cubren el requerimiento diario de DHA, y la bebida lactea el 100% del EPA, mientras que el yogurt cubre el 68% del requerimiento diario de este acido graso, lo cual puede completarse con el consumo de una dosis mayor.

Conclusiones: Es posible la adicion de un 9% de aceite de higado de tiburon microencapsulado al yogurt natural y un 27% a una bebida lactea saborizada sin afectar significativamente sus propiedades organolepticas. Los resultados de la evaluacion sensorial mostraron aceptacion por los productos desarrollados ubicandolos en las categorias de "Me gusta un poco" para el yogurt y "Me gusta mucho"para la bebida lactea. Los niveles de EPA y DHA en los productos desarrollados se encuentran en el orden de 1.15 y 4.38 g/100g en la bebida lactea y de 0.15 y 0.57 g/100g para el yogurt. El consumo de un vaso de 200 mL de la bebida lactea aporta 0.23 g de EPA y 0.87 g de DHA y la ingesta de 100 g de yogurt aporta 0.15 g de EPA y 0.57 g de DHA, por tanto ambos productos cubren el requerimiento diario de DHA, y la bebida lactea el 100% del EPA, mientras que el yogurt cubre el 68% del requerimiento diario de este acido graso, por lo que pueden considerarse dentro de la categoria de productos enriquecidos.

 

	Bebida láctea (100 g)	Yogurt (100 g)
Agua	1,19	0,014
Energia (kcal)	245,34	15,785
Proteina (g)	10,53	0
Lipidos totales (grasa) (g)	35,48	1,736
Carbohidratos por diferencia (g)	45,37	2,1
Minerales (mg)
Calcio	364,800	300.50
Hierro	0,188	0.150
Magnesio	34,000	30.00
Fosforo	310,400	250.00
Potasio	534,400	420.00
Sodio	148,400	1.050
Zinc	1,336	1.100
Selenio	6,520	5.02
Vitaminas
Vit A (UI)	2501	175
Vit D (UI)	362	175
Lípidos totales (g)	14,490	0,693
Ácidos grasos
14:0	1,51	0,20
15:0	0,60	0,08
16:0	14,53	1,89
16:1n6	3,87	0,50
17:0	0,64	0,08
18:0	3,21	0,42
18:1 n12	8,44	1,10
18:1n9	2,76	0,36
18:2 n6	0,53	0,07
20:1 cis-11	0,54	0,07
20:1 cis-13	0,66	0,09
20:4 n6	2,81	0,37
EPA 20:5 n3	1,15	0,15
22:3 n3	5,10	0,66
22:5 n3	3,05	0,40
DHA 22:6 n3	4,38	0,57