Alimentos que colaboram para melhorar o metabolismo e previnem problemas de saúde: essa pode ser uma definição para os conhecidos alimentos funcionais, tema de estudo de pesquisadores do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), órgão da Agência Paulista dos Agronegócios (APTA) e da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, que buscam reconhecer ou melhorar as propriedades dos alimentos.
Os pesquisadores avaliaram a adição de culturas probióticas em néctar de frutas de diversos sabores como acerola, manga, maracujá, uva e goiaba. As bactérias probióticas são microrganismos vivos que, quando consumidos, exercem efeitos benéficos sobre ao corpo, sendo capazes de auxiliar o funcionamento da microbiota natural digestiva.
“Dentre os sabores de néctar testados, tentamos buscar o que mais se adequava para a manutenção das propriedades dos probióticos ao longo do tempo no alimento, pois a sobrevivência das culturas nos sucos varia de acordo com o sabor e com as linhagens de bactérias utilizadas”, explica a pesquisadora do Centro de Tecnologia de Laticínios do ITAL e uma das responsáveis pela pesquisa, Alcina M. Liserre. Ela explica que a adição dos probióticos nos sucos industrializados seria uma maneira interessante de agregar valor funcional aos produtos.
Para isso, Alcina conta que o grupo de estudo utilizou a técnica de microencapsulação, que consistiu no revestimento de dois tipos de bactérias probióticas em minúsculas cápsulas. O objetivo da microencapsulação foi impedir que as bactérias entrassem em contato com o produto que é naturalmente ácido.
Os néctares foram preparados na planta piloto do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Hortífrutícolas (FRUTHOTEC), e, após a pasteurização, as culturas probióticas encapsuladas foram incorporadas nas garrafas para o armazenamento. As análises foram realizadas periodicamente após 1, 5 e 15 dias. “Observamos as amostras visualmente e também realizamos análises microbiológicas para averiguar possíveis bolores e outras alterações no néctar”, diz Alcina.
Como resultado, o grupo observou que o néctar de acerola foi considerado o mais adequado para receber as culturas de probióticos, já que não apresentou problemas como ocorrência de grumos, o que pode vir a prejudicar o aspecto da bebida.
Além disso, foi percebido que umas das bactérias utilizadas (Bifidobacterium animalis) apresentou melhor sobrevivência na bebida. “A acerola foi selecionada como o sabor mais apropriado para veiculação de culturas probióticas, já que nesse produto obteve-se maior sobrevivência da cultura durante a estocagem”, finaliza Alcina.
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