Originalmente o requeijão surgiu como um subproduto elaborado a partir de leite desnatado tido como soro, na época considerado descarte, das regiões produtoras de creme para a fabricação de manteiga. Normalmente este desnate era efetuado em fazendas localizadas próximas a pequenas estações de paradas ferroviárias (em Minas Gerais) e enviavam o creme para industrias de processamento de manteiga, normalmente localizadas em cidades polos. O leite desnatado e também o leite ácido eram processados em pequenas escalas restringindo ao consumo local sob a forma do requeijão. Com a evolução do meio de transporte e das condições de armazenamento e distribuição este produto conquistou o status de um dos carros chefes da indústria de laticínios nacional ocupando a preferência de consumo de muitos brasileiros. Atualmente inúmeras são as tecnologias empregadas assim como os formatos, embalagens e coadjuvantes tecnológicos. Este é um queijo de origem brasileira, e é bastante difundido por todo o país. Temos alguns tipos:
Requeijão de Corte;
Requeijão Culinário de Bisnaga ou de Balde;
O famoso Requeijão Cremoso, mas existem outras variedades, como o Requeijão do Norte e o Requeijão Crioulo.
Segundo a Legislação do Mercosul, "entende-se por Requeijão, o produto obtido da fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butteroil. O produto poderá estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substâncias alimentícias..." Tanto o Requeijão do Norte, quanto o Requeijão Crioulo apresentam uma coloração amarronzada devido ao prévio cozimento da manteiga ou creme antes de sua adição. O Requeijão Cremoso quando fabricado em panela fechada, apresenta melhores padrões de consistência e cor mais esbranquiçada. Entretanto o mesmo equipamento não dá boas propriedades ao Requeijão de Corte. Nos tachos abertos podem-se produzir os dois tipos, porém sem um bom padrão para o Requeijão Cremoso.
Um dos ingredientes fundamentais em produtos fundidos, como o Requeijão, é o tipo de sal fundente usado, que deve ser de boa qualidade para um produto final cremoso e bem característico. Este queijo é bastante utilizado em pratos culinários, salgados, tortas e principalmente pizzas e vai bem demais com o nosso delicioso Doce de Leite.
Publicado em 04/09/1997 | Sancionado em 04/09/1997
Ementa: Aprovar o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade do Requeijão ou Requesón.
Status: Não possui nenhuma modificação vigente.
Texto Integral: PORTARIA N º 359, DE 4 DE SETEMBRO DE 1997
MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 87, parágrafo único, inciso II da Constituição, e nos termos do disposto no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto N º 30.691, de 29 de março de 1952, e
Considerando a Resolução MERCOSUL GMC N º 82/96, que aprovou o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Requeijão ou Requesón;
Considerando a necessidade de padronizar os processos de elaboração dos produtos de origem animal, resolve:
Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade do Requeijão ou Requesón;
Art. 2º O Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade do Requeijão ou Requesón, aprovado por esta Portaria, estará disponível na Coordenação de Informação Documental Agrícola, da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministério da Agricultura e do Abastecimento;
Art. 3º Esta Portaria entra em vigor sessenta dias após a sua publicação.
ARLINDO PORTO
REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE REQUEIJÃO OU REQUESÓN
1. ALCANCE
1.1. OBJETIVO.
O presente Regulamento fixa a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverão cumprir o Requeijão ou Requesón destinado ao consumo humano.
1.2. ÂMBITO DE APLICAÇÃO: O presente regulamento se refere ao Requeijão ou Requesón destinado ao comércio nacional e internacional.
2. DESCRIÇÃO
2.1.DEFINIÇÃO: Entende-se por Requeijão ou Requesón (agora apenas chamado de Requeijão) é o produto obtido pela fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil. O produto poderá estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substâncias alimentícias.
A denominação Requeijão está reservado ao produto no qual a base láctea não contenha gordura e/ou proteína de origem não láctea.
2.2.CLASSIFICAÇÃO: Se classificam, de acordo com as matérias primas empregadas no processo de elaboração em:
2.2.1. Requeijão: É Aquele obtido por fusão de uma massa de coalhada dessorada e lavada obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite com ou sem adição de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil.
2.2.2. Requeijão Cremoso: É aquele obtido por fusão de uma massa coalhada dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite,. com adição de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite e/ou butter-oil.
2.2.3. Requeijão de Manteiga: É aquele obtido pela fusão prolongada com agitação de uma mistura de manteiga e massa de coalhada de leite integral, semi-desnatado ou desnatado.
2.3. DESIGNAÇÃO (Denominação de Venda):
Se designarão “Requeijão” ou “Requeijão Cremoso” e “Requeijão de Manteiga” segundo corresponda a classificação 2.2.1., 2.2.2 e 2.2.3. respectivamente.
O “Requeijão de Manteiga” poderá opcionalmente denominar-se “Requeijão do Norte”.
Quando em sua elaboração se utilizem condimentos, especiarias e/ou outras substâncias alimentícias o produto se denominará: “Requeijão com...................”, “Requeijão Cremoso com..................”, “Requeijão de Manteiga com..................” ou “ Requeijão do Norte com...................”, segundo corresponda, preenchendo o espaço em branco com o nome das especiarias e/ou condimentos e/ou substâncias alimentícias agregadas.
Em todos os casos poderá utilizar-se a designação “Requesón” no lugar de “Requeijão”
3. REFERÊNCIA.
Norma FIL 4A:1982 - Queijos e Queijos Processados. Determinação do conteúdo de sólidos totais (Método de referência).
Norma FIL 5B: 1986. Queijos e Produtos Processados de Queijos. Conteúdo de matéria gorda.
Norma FIL 50B: 1985. Leite e Produtos Lácteos - Métodos de Amostragem
CAC / Vol A: 1985
4. COMPOSIÇÃO E REQUISITOS
4.1. COMPOSIÇÃO
4.1.1. Ingredientes obrigatórios.
Requeijão: Leite ou leite reconstituído
Requeijão Cremoso: leite ou leite reconstituído, creme e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil.
Requeijão de Manteiga: leite ou leite reconstituído, manteiga, cloreto de sódio.
4.1.2. Ingredientes opcionais
Coalho ou coagulantes apropriados, creme, manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil, sólido de origem láctea, leite em pó, caseína, caseinatos, cloreto de sódio, cloreto de cálcio, fermentos lácteos ou cultivos específicos, condimentos, especiarias, outras substâncias alimentícias.
4.2. REQUISITOS
4.2.1. Características Sensoriais
4.2.1.1. Consistência: untavél ou fatiável.
4.2.1.2. Textura: cremosa, fina, lisa ou compacta.
4.2.1.3. Formato: variável.
4.2.1.4. Cor: característico
4.2.1.5. Odor : característico.
4.2.1.6. Sabor: Á creme levemente ácido, opcionalmente salgado para o requeijão ou requeijão cremoso, levemente ácido, salgado a ranço para o requeijão de manteiga.
4.2.2. Requisitos Físicos Químicos.
REQUISITO REQUEIJÃO REQUEIJÃO CREMOSO REQUEIJÃO DE MANTEIGA MÉTODOS DE ANÁLISES
Matéria gorda no extrato seco g/100g 45,0 a 54,9 Mín. 55,0 Mín. 25,0 a 59,9 Norma FIL 5B: 1986
Umidade g/ 100g Máx. 60,0 Máx. 65,0 Máx. 58,0 Norma FIL 4A: 1982
4.3. ACONDICIONAMENTO: Deverá ser envasado com materiais adequado para as condições de armazenamento previstas e que confiram ao produto uma proteção adequada.
Veja o texto integral da PORTARIA N º 359, DE 4 DE SETEMBRO DE 1997 no link abaixo:
https://www.defesa.agricultura.sp.gov.br/legislacoes/portaria-ma-359-de-04-09-1997,675.html
