Aqueça o leite a 65ºC e deixe por 30 minutos. Resfrie para 35ºC. Adicione o cloreto de cálcio, mantendo a agitação e depois, acrescente o coagulante previamente dissolvido em água, agitando por 2 minutos (para homogeneizar a mistura), após isso reserve em cerca de 30 a 40 minutos em repouso.
Corte a massa com uma faca grande, fracionando a coalhada em grãos de 1 cm. Deixar os grãos em repouso por 2 minutos, a fim de adquirirem firmeza. Efetue a mexedura, que deve ser feita em baixa velocidade, durante 10 minutos. Após este tempo, retire 3 litros de soro e aqueça até a massa atingir 45ºC. Mexa mais 10 minutos até o ponto. Observe o ponto em que os grãos se apresentam consistentes, individualizados, com brilho e que, por serem mais densos, submergem; nesse momento pare a mexedura, pois a massa atingiu o ponto adequado; espere que a mesma vá ao fundo da panela ou vasilhame, fazendo a dessoragem completa.
Adicione o sal neste momento e misture na massa, misture bem e deixe em repouso por mais 5 minutos. Depois, coloque esta massa na forma e faça a prensagem. Deixe prensando por 1 hora de um lado depois vire o queijo e prense mais 1 hora do outro lado. Embale os queijos em sacos plásticos e o consuma no prazo de até 3 semanas.
