O leite em pó apresenta um interesse considerável porque permite o armazenamento e o transporte. econômico de grandes quantidades de extrato seco. Podendo constituir-se em elemento essencial na política comercial deste produto ao descongestionar o mercado me diante exportação a países sem tradição leiteira.
O Brasil com sua produção de leite bastante defasada entre inverno e verão tem que garantir o suprimento de leite durante a escassez do produto, e isso só poderá acontecer, se o excedente for transformado em leite em pó.
Na fabricação do leite em pó deve-se observar o seguinte:
- Seleção da matéria-prima: O leite deverá estar com acidez máxima de 18ºD e isento de qualquer tipo de fraude.
- Medição: O objetivo é aferir o volume de leite enviado à indústria.
- Filtração: tem por finalidade remover as impurezas maiores evitando que estas fiquem aderidas ao resfriador.
- Resfriamento: objetiva manter a qualidade do leite inalterada até o momento de sua industrialização.
- Estocagem: Feita em tanques isotérmicos para dificultar a troca térmica do leite com o meio ambiente.
- Padronização: Mantém uma relação entre gordura/extrato seco desengordurado, permitindo que o leite em pó tenha uma homogeneidade em todas os lotes fabricados. A legislação brasileira permite um máximo de 3,0% de umidade e um mínimo de 26,0% de gordura para o leite em pó integral.
- Preaquecimento: é feito à temperatura de 40 - 45ºC e tem por finalidade aproveitar a energia calorífica do concentrador e diminuir a viscosidade do leite facilitando a sua clarificação.
- Clarificação: tem como objetivo eliminar as impurezas do leite, removendo traços de ferro e cobre que servem como catalizador da oxidação.
- Aquecimento: tem como conseqüência, a destruição da flora banal e patogênica, a inativação de enzimas, facultar a formação de compostos sulfidrílicos que desenvolverão ação anti-oxidante, prolongando a durabilidade do leite em pó e facilitando a evaporação da água do leite no concentrador. O binômio tempo/temperatura varia conforme as preferências industriais ou os equipamentos. Em função disto não existe uma temperatura única definida para todas as indústrias brasileiras, preferindo, algumas, adotar a temperatura de 90ºC por 15 seg. e outras 112ºC pelo mesmo tempo.
- Concentração: realiza-se sempre em equipamentos à vácuo, com o objetivo de baixar a temperatura de ebulição e evitar modificações profundas na estrutura do leite, que inevitavelmente aconteceria se a evaporação fosse realizada a 100ºC.
- Homogeneização: Diminui o tamanho dos glóbulos de gordura, permitindo a sua melhor distribuição pelos grânulos e isso permitirá melhor reconstituição do leite, dificultando a ascensão da gordura.
- Desidratação: esta exige uma quantidade de vapor três vezes maior do que o concentrador para evaporar um quilograma de água, por este motivo, tem-se que elevar o máximo possível o extrato seco do concentrado.
- Liofilização: consiste e congelar o leite e coloca-lo em uma câmara a vácuo. O gelo transforma-se diretamente em vapor sem passar pela fase líquida. Este fenômeno, em física, é denominado sublimação e constitui o princípio do sistema, permitindo secar produtos alimentícios sem alterar substancialmente sua estrutura. Contudo a liofilização está mais voltada para a preparação de fermentos, utilizados na elaboração de produtos lácteos.
E finalmente, a embalagem do leite em pó: o objetivo da embalagem é permitir que o produto chegue às mãos do consumidor com a mesma qualidade que tinha no leite in natura.
