A França é o país onde se fabrica a maior variedade de queijos de leite de cabra. Uma grande parte destes queijos são exportados para diversos países.
A partir da década de 1970, diversos trabalhos foram feitos no Brasil, visando à substituição do queijo de cabra importado por similares nacionais, através da adaptação de tecnologia às condições locais. Assim, diversas fábricas de pequeno porte foram implantadas, visando à produção de queijos finos de leite de cabra. Naturalmente, já existia produção de leite e queijos de cabra no país, porém, estava concentrada na região Nordeste, tratando-se apenas de queijos regionais não-mofados, vendidos frescos ou semicurados. Na região Sudeste passou-se a fabricar, principalmente nos Estados de Minas Gerais, São Paulo e Rio de Janeiro, queijos maturados por fungos, especialmente os tipos Chabichou e Sainte Maure.
ALGUMAS CONSIDERAÇÕES
O uso de fungos em queijos de cabra tem uma razão especial: o leite de cabra possui em sua gordura um elevado teor de ácidos graxos de cadeia curta até duas vezes superior àquele observado no leite de vaca, e que confere características de sabor e aroma muito típicas ao queijo.
Porém, para liberar estes ácidos graxos esterificados ao glicerol, são necessárias lipases produzidas em abundância pelos fungos, durante a cura do queijo.
O leite de cabra possui algumas características especiais que devem ser citadas, pois apresentam importância do ponto de vista da fabricação de queijos.
a) Os glóbulos de gordura do leite de cabra são menores do que os do leite de vaca (desnate natural mais lento e melhor absorção a nível da mucosa intestinal).
b) o leite de cabra não tem B-caroteno, daí sua coloração branca.
c) Apresenta duas vezes mais ácidos graxos de cadeia curta do que o leite de vaca. Explica-se aí o pronunciado sabor e aroma dos queijos de cabra.
d) Possui, em geral, menor teor de proteínas do que o leite de vaca (em média 2,82% contra 3,2%).
Dentro das proteínas apresenta ainda uma menor quantidade de caseínas do que o leite de vaca (2,33% contra 2,7%) e uma maior quantidade de substâncias nitrogenadas não-protéicas (cerca de 0,27% contra 0,16% no leite de vaca). Isto leva a um menor rendimento na fabricação de queijos.
e) O leite de cabra possui ligeiramente maior teor (1,35 g/l) de cálcio do que o leite de vaca (1 ,25 g/l).
f) Devido à sua composição protéica, as micelas do leite de cabra são menos hidratadas que as do leite de vaca. Este fator, aliado ao maior teor de soroproteínas e de cálcio, conferem ao leite de cabra uma menor estabilidade térmica.
A COAGULAÇÃO DO LEITE DE CABRA
Para se obter a coagulação do leite de cabra, pode-se adotar dois processos básicos:
- Coalhada Coalho:
É a coalhada tradicional obtida por ação das enzimas do coalho, sem grande interferência da acidificação no processo de coagulação da caseína.
É fortemente mineralizada, mais flexível, pH mais alto e tem menor tendência a dessoragem espontânea.
É obtida rapidamente (em 30-50 minutos).
- Coalhada Lática:
É a coalhada obtida predominantemente por abaixamento do pH até o ponto isoelétrico da caseína (pH 4,6-4,7), devido à forte produção de ácido lático.
A coalhada obtida é pobre em minerais, é friável e quebradiça, de pH baixo, com maior tendência a dessoragem espontânea.
Requer tempo mais longo para sua obtenção (cerca de 18-24 horas).
É o tipo de coagulação mais usado na França para a fabricação artesanal de queijos de cabra.
