Queijo é um alimento que se obtém pela coagulação e fermentação do leite de vaca, de cabra, de ovelha etc. e cuja massa, de consistência variável (para untar, para cortar ou para ralar) é comprimida e moldada, adquirindo forma característica.
O queijo de coalho é um produto típico do Sertão nordestino e tem lugar de destaque entre as iguarias da culinária da região. O processo do coalho foi observado quando os viajantes percorriam longas distâncias carregando o leite nas mochilas, conhecidas como matulão, fabricadas a partir do estomago de animais jovens: o leite coagulava e a massa que ficava era saborosa, dando origem ao queijo de coalho.
Inicialmente, o coalho, produto usado para coalhar, coagular ou talhar o leite, eram as vísceras de um animal abatido, extraídas imediatamente após a sangria. A buchada era mergulhada no leite que por conta das enzimas e dos microorganismos responsáveis pela digestão do animal, coalhavam as proteínas. Com o passar do tempo, as vísceras foram substituídas por coalho industrial.
O processo de fabricação do queijo de coalho é baseado na coagulação do leite na prensagem e na salga da massa. Para se obter um produto de qualidade não há necessidade de grandes investimentos em equipamentos, o que torna o queijo de coalho uma boa opção econômica para pequenos produtores. Embora simples, o processo vem sendo a cada dia aperfeiçoado nos cuidados com a qualidade do produto, para satisfação do consumidor.
Algumas fazendas continuam com um processo ainda bem rudimentar, em geral fabricam o queijo apenas para consumo doméstico, em outras, porém o controle de qualidade começa com a escolha das vacas, sua ordenha, avaliação do grau de acidez do produto, sua pasteurização e finalmente com a embalagem, o transporte e a distribuição do produto.
Os estados do Ceará, Rio Grande do Norte, Paraíba e Pernambuco são considerados os maiores produtores do queijo de coalho. O queijo é tipicamente consumido assado ou frito, em churrascos ou pratos típicos. Pode acompanhar o inhame, a macaxeira, o pão, o cuscuz, a pamonha, a goiabada e com o mel de engenho. Também é usado no recheio da tapioca e do pastel. Constitui presença obrigatória na mesa nordestina.
Órgãos do governo, o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae), centros de pesquisas e empresários pernambucanos estão lutando pelo reconhecimento desse tipo de queijo como legitimamente brasileiro e, mais especificamente, pernambucano. Os líderes do movimento argumentam seu destaque para região e fazem uma analogia com o queijo parmesão, por exemplo, que é reconhecido pela comunidade internacional como sendo de Parma, na Itália.
Há também um projeto em andamento, liderado por instituições governamentais e produtores de laticínios do Agreste, para criar o Museu do Queijo de Coalho de Pernambuco, no prédio do histórico Mosteiro do Bom Pastor, na cidade de Garanhuns, PE. O município foi escolhido porque sustenta cerca de 70% de produção da bacia leiteira pernambucana. A proposta do museu se assemelha à do Museu de Cachaça de Minas Gerais e se destina a proporcionar o fortalecimento do setor leiteiro, possibilitando mais apoio aos pequenos produtores de queijo daquela região.
FONTES CONSULTADAS:
AGROINDÚSTRIA Familiar: Queijo de Coalho. Disponível em:http://www.agrosoft.org.br/agropag/27675.htm
COMO surgiu o Queijo Coalho? Disponível em: www.queijodecoalho.com.br Acesso em 11 set. 2008.
A FABRICAÇÃO do queijo de coalho passo a passo. Disponível em:www.fazendatamundua.com.br Acesso em 11 set. 2008.
FERREIRA, Aurélio Buarque de Holanda. Novo dicionário da língua portuguesa. 3.ed. Curitiba: Positivo, 2004. p. 1673.
PIERSON, Donald. O homem no vale do São Francisco. Rio de Janeiro: Ministério do Interior/Superintendência do vale do São Francisco (SUVALE), 1972. v.2
QUEIJO coalho: legitimamente pernambucano. Disponível em http://acertocontas.blog.br/atualidades/queijo-coalho-legitimamente-pernambucano
Maria do Carmo Andrade
Bibliotecária da Fundação Joaquim Nabuco
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