A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Um processo de decomposição seja por hidrólise, oxidação ou fermentação altera quase sempre a concentração dos íons hidrogênio. Os métodos de determinação da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável ou forneçam a concentração de íons hidrogênio livres, por meio do pH. Os métodos que avaliam a acidez titulável baseiam-se na titulação com soluções de álcali padrão a acidez do produto ou de soluções aquosas ou alcoólicas do produto e em certos casos os ácidos graxos obtidos dos lipídios. Pode ser expressa em mililitros de solução normal por cento ou em gramas do componente ácido principal. Os processos que avaliam o pH são colorimétricos ou eletrométricos. Os primeiros usam certos indicadores, que produzem ou alteram sua coloração em determinadas concentrações de íons-hidrogênio. São processos de aplicação limitada pois as medidas são aproximadas e não se aplicam às soluções, intensamente coradas ou turvas, bem como soluções coloidais, que podem absorver o indicador, falseando os resultados. Nos processos eletrométricos empregam-se aparelhos que são potenciômetros especialmente adaptados e permitem uma determinação direta, simples e precisa do pH.
