28/02/2015 às 18h28min - Atualizada em 28/02/2015 às 18h28min

Fabricação de “Queijo Branco” visando ao melhor aproveitamento do leite ácido

Coagulação do leite para fabricação de queijos

O queijo é um dos melhores alimentos do homem, não só pelo seu alto valor nutritivo (proteínas, matéria graxa, cálcio e fósforo), como também pela grande variedade de tipos existentes. Os queijos representam uma forma de conservação dos componentes insolúveis do leite, sendo obtidos pela coagulação deste seguida de dessoragem, que consiste em separar o lacto-soro da coalha formada. Este soro contém a maior parte da água de constituição e dos compostos solúveis do leite, ao passo que a coalhada retém apenas uma pequena parte destes componentes.

O método de coagulação pode influir nas características físicas, químicas e organolépticas do coágulo obtido, interferindo também na composição do lacto-soro. Assim é que o tipo de coagulação empregado no processamento de queijos constitui um dos parâmetros passíveis de serem controlados visando à obtenção de diferentes características no produto final.

A coagulação do leite pode ocorrer, principalmente, de três maneiras distintas:

- Coagulação enzímica utilizando normalmente renina, e que origina um gel de fosfoparacaseinato;

- Acidificação do leite até o ponto isoelétrico da caseína (pH 4,6), obtida por meio de fermentação láctica, adição de ácidos ao leite ou hidrólise de lactídeos ou de lactonas;

- Precipitação por acidificação direta do leite aquecido a 80-90ºC. Segundo ALAIS, os efeitos da acidez e do calor sobre as proteínas se somam, ocorrendo um aumento do ponto isoelétrico das caseínas com a elevação da temperatura do leite, resultando em um valor denominado ponto isoelétrico aparente. Isso ocorre, presumivelmente, devido à associação das caseínas com as proteínas do soro com o aquecimento. Deste modo, quando o leite é tratado com ácido e calor, as caseínas e as proteínas do soro precipitam e o produto se denomina co-precipitado. Como as proteínas do soro são ricas em cistina (1,9 a 6,5%), a deficiência das caseínas neste aminoácido é corrigida com o fenômeno da co-precipitação (1, 2). Assim é que a acidificação do leite aquecido, processo utilizado na elaboração do “Queijo Branco”, resulta num precipitado de caseínas e proteínas desnaturadas do soro. Isto constitui uma vantagem, não só do ponto de vista de nutrição (incorporação de cistina), como também econômico, já que as proteínas do soro correspondem a cerca de 0,6% do leite ou quase 20% do total de suas proteínas.

Devem-se salientar, todavia, os efeitos práticos dos três processos de coagulação sobre o coágulo formado. Assim é que o coágulo produzido pela renina apresenta considerável elasticidade, contrai-se eliminando o soro presente e a retração da massa aumenta com o desenvolvimento da acidez. Já o coágulo formado somente pela ação do ácido não é tão elástico, apresentando-se ainda gelatinoso e frágil, tendendo a se fragmentar mais e a contrair menos do que o enzímico. Por outro lado, a co-precipitação por meio de acidificação direta do leite aquecido, ocorre com formação de flocos ou grãos, ao invés do gel homogêneo por fermentação láctica ou pela ação da renina.

Caracterização do “Queijo Branco Latino-americano”

De modo geral, os queijos elaborados a partir de leite de vaca não são realmente brancos, devido à presença de B-caroteno que os tornam ligeiramente amarelados. Apesar disto, vários tipos são tradicionalmente conhecidos como queijos brancos, tendo-se, como exemplos, os queijos “Cottage”, “Quarg”, “Bakers”, “Israel” e “latino-americano”.

Os chamamos “queijos brancos latino-americanos”, muito importantes em diversos países da América Central e do Sul, são normalmente do tipo “frescal”, de textura macia, sendo conhecidos por diferentes nomes de acordo com sua origem, em face das pequenas variações apresentadas em sua elaboração. Em sua maioria, esses queijos são fabricados em fazendas e pequenas fábricas de lacticínios, visando ao aproveitamento do leite não consumido “in natura”. Sabe-se, todavia, que atualmente estes queijos também têm sido fabricados em lacticínios de médio e grande porte.

A tecnologia empregada na fabricação desse tipo de queijo varia segundo o país ou região em que é produzido, sendo que as principais diferenças referem-se à matéria-prima utilizada, tipo de coagulação e tempo de maturação do produto final. Sendo assim, tais queijos recebem denominações diferentes (Queso “fresco”, “de Puna”, “de Maracay”, “Huloso”, etc.), de acordo com a tecnologia utilizada, ou com o país ou região onde são fabricados, ainda que o processo de fabricação seja idêntico.

Dentre todos os “Queijos Brancos Latino-americanos”, o mais difundido, portanto o de maior expressão econômica, é mais freqüentemente denominado “Queso Del País”, “Queso de la Tierra ” ou “Queso de Prensa”, sendo popular na Venezuela e em Porto Rico. Esse queijo é branco, cremoso, fortemente salgado, de sabor ácido (pH 5,3) e com textura e corpo semelhantes ao “Cheddar” de alto teor de umidade ou à mozarela, sendo fabricado a partir de leite contendo geralmente 3% de gordura. Trata-se de um queijo prensado, semiduro, com textura fechada, de boas propriedades de corte e que não se funde por aquecimento a temperaturas elevadas. É normalmente consumido fresco, com doces de frutas, podendo, às vezes, ser maturado e, neste caso, apresenta-se duro e ligeiramente picante.

A composição do “Queijo Branco” varia com a quantidade de ácido acético e as temperaturas utilizadas na sua precipitação e com as propriedades físicas e químicas do leite, tais como pH, % de gordura, teor protéico, sólidos totais e balanço de sais.

Quadro I indica a composição típica do “Queijo Branco”.

 







































 

Quadro I. Composição típica do “Queijo Branco”, segundo KOSIKOWSKI.

 

Determinações

(%)

 

“Queijo Branco” comercial, leite com 2,2% de gordura

(Porto Rico)

 

“Queijo Branco” experimental, leite com 3% de gordura

(Doméstico)

 

Gordura

 

15,0

 

19,2

 

Água

 

51,0

 

49,8

 

NaCl

 

3,9

 

2,0

 

Lactose

 

1,8

 

2,0

 

Proteína

 

22,9

 

25,3


 

O fluxograma da Figura I ilustra o processamento básico do “Queijo Branco Latino-americano”, segundo KOSIKOWSKI.

O “Queijo Branco” é obtido por precipitação ácida em temperaturas altas e não utiliza ênzimos ou culturas lácticas. Portanto, parece ser adequado para ser introduzido em países em desenvolvimento e de escassos recursos tecnológicos, porque, além de prescindir o uso de ênzimos ou de culturas lácticas, é produto de excelente qualidade nutricional, sendo obtido por meio de um processamento mais simples e com maior rendimento, quando comparado a outros tipos de queijos. Além disso, torna-se viável mecanizar a sua produção que se resumiria em uma simples precipitação dos componentes do leite sob ação do calor e de ácido. 

Devido à comprovada importância nutritiva e econômica deste produto, diversos autores têm salientado a necessidade da realização de pesquisas para o aperfeiçoamento de sua tecnologia de fabricação, visando a melhorar, principalmente, o rendimento, o sabor, a textura e o tempo de conservação. Entretanto, existem poucos trabalhos na literatura internacional considerando-se a importância do “Queijo Branco”.

Aproveitamento industrial do leite ácido

As causas da acidificação do leite, as possíveis soluções para este problema e o aproveitamento do leite ácido têm sido objetos de estudo de diversos pesquisadores.

A contaminação do leite devida aos microrganismos provenientes das usuais condições de ordenha e de transporte, provoca a sua acidificação por intermédio do fermentação láctica, podendo mesmo ocorrer a coagulação da caseína se esta atingir níveis elevados. Assim é que se convencionou denominar de “normal” ao leite cuja acidificação ocorreu em função do elevado número de bactérias, do longo tempo decorrido desde a ordenha até sua pesagem no posto de recepção, bem como da inadequada temperatura em que foi manipulado. “Anormal” seria o leite ácido proveniente de animais doentes, contendo colostro ou leite de retenção, adulterado ou então obtido sem a mínima higiene, portanto apresentando detritos e impurezas. Alguns autores chegam ao exagero de afirmar que cerca de 90% do leite classificado como ácido, portanto rejeitado pela recepção das indústrias, se enquadrariam na classificação “leite ácido normal”.

Segundo BEHMER, o aproveitamento de leite ácido não “anormal”, ou seja, daquele acidificado naturalmente, favorecia sobremaneira a economia da exploração leiteira, já que do ponto de vista tecnológico não há inconveniente em se aproveitar esse leite.

Diante da necessidade de dar solução a este problema, realizou-se o estudo que aqui se segue, objetivando, se não solucionar, ao menos levantar o assunto que desta forma talvez venha a merecer estudo mais pormenorizado por outros pesquisadores.

 









 

Figura I. Fluxograma do processamento básico do “Queijo Branco”, segundo KOSIKOWSKI.

 

Material e Métodos

Material

Leite tipo C apresentando as seguintes características físicas e químicas médias:

 



























 

Densidade 1,030
Gordura 3,0%
pH 6,4
Acidez 17,0ºD
Extrato seco total 11,23%
Proteína 3,70%

 

Leite acidificado por cerca de 20 horas em câmara a 15ºC e proveniente de um único fornecedor.

Leite que já chegava ácido à plataforma da Usina, com acidez entre 20 e 30ºD

Acidulante: ácido acético.

Cloreto de cálcio: solução a 50%.

Cloreto de sódio: sal moído industrial.

Métodos

Determinações analíticas

Amostragem

As amostras de leite e de soro eram retiradas diretamente do tanque de queijo, após ligeira homogeneização, enquanto para os queijos seguiu-se a recomendação das Normas Britânicas.

pH

Foi determinado potenciometricamente, em potenciômetro Radio Meter (pH – Meter 26). 

Acidez

A acidez foi determinada em graus Dornic para o leite e em % de ácido láctico para o coágulo na precipitação e para os queijos.

Densidade do leite

Foi determinada a 15ºC, por meio de termolactodensímetro de Quevene.Gordura

Utilizou-se do aparelho Milko-Tester MK-III para o leite e soro e do método volumétrico Gerber-van Gulik para os queijos.

Umidade

O teor de água dos queijos foi determinado em estufa a 100-110ºC, segundo o método de secagem até peso constante.

Extrato seco total

O resíduo seco total do leite foi calculado por meio do disco de Ackermann, enquanto para os queijos utilizou-se do método de diferença.

Gordura na matéria seca

A gordura no extrato seco (GES) dos queijos foi calculada segundo recomendações de FURTADO.

Proteína

Empregou-se o método de Kjeldahi com fator de correção igual a 6,38.

Cloreto de sódio

A percentagem de sal no queijo foi obtida titulando-se o excesso de nitrato de prata adicionado, com tiocianato de potássio, seguindo-se uma modificação do método de Volhard.

Peroxídase

A presença de peroxídase no leite, imediatamente antes da coagulação, foi determinada pelo guaiacol incolor a 1% e água oxigenada de 10 a 20 volumes.

Trabalhos práticos

O trabalho foi realizado basicamente em quatro etapas:

- Ensaios preliminares, a nível de laboratório;

- Ensaios a nível de usina-piloto:

- Fabricação do “Queijo Branco” com leite normal (até 19ºD);

- Fabricação do “Queijo Branco” com leite acidificado em condições controladas;

- Fabricação do “Queijo Branco” com leite recebido na plataforma já ácido (naturalmente ácido). 

Avaliação organoléptica

Foi realizada por 25 provadores, avaliando-se o queijo padrão elaborado a partir de leite de acidez normal, bem como o queijo feito a partir de leite ácido. Ambos os queijos foram classificados com Ruim, Regular, Bom ou Ótimo, considerando-se as seguintes características organolépticas: teor de sal, acidez, aroma, consistência, granulação (ao corte) e cor. 

Resultados e Discussão

Ensaios preliminares, a nível de laboratório

A primeira fase da pesquisa foi orientada no sentido de se determinar o pH ideal de coagulação do leite normal para a fabricação do “Queijo Branco”. Tal pH é definido como o que fornece maior rendimento e um produto final com propriedades físicas, químicas e organolépticas do agrado do paladar do consumidor brasileiro. Procurou-se, também, obter um queijo semelhante ao queijo tipo Minas no concernente à textura, sabor e características físicas e químicas.

Os trabalhos práticos foram realizados em duas etapas. Inicialmente, usou-se pH de coagulação entre 5,6 e 5,0, e, em função dos resultados obtidos, a faixa de variação foi diminuída para 5,6 a 5,3, na segunda etapa. O pH de 5,8 não foi utilizado para obtenção deste queijo, pois a precipitação do leite aquecido a 82ºC, inicia-se em torno de pH 5,9 e, portanto, o rendimento do processo seria muito baixo.

Na primeira etapa, verificou-se uma grande diferença na quantidade de ácido acético necessário para variar o pH de 5,6 a 5,0 (0,07 a 0,35% de ácido). No entanto, a coagulação processou-se de modo semelhante com relação ao rendimento (10-14kg de queijo/100L leite) para os diversos valores de pH. Todavia , o fator decisivo para o estudo mais detalhado da faixa de pH mais alto (5,6-5,3) na segunda etapa, foi a consistência quebradiça dos queijos obtidos em pHs mais baixos.

A análise dos resultados assim obtidos permitiu deduzir que o pH de coagulação não deveria ser maior do que 5,4. Isto porque o queijo resultante da coagulação em pH mais elevado apresentou teor de umidade demasiadamente alto, além de pH maior do que o valor recomendado na literatura (pH 5,4), influenciando, assim, na conservação do produto. Por outro lado, umidade elevada aumenta a plasticidade da massa que, deste modo, adquire características mais de requeijão de corte do que de “Queijo Branco”.

O produto que se pretendia obter deveria apresentar cerca de 50% de umidade, 2% de sal e pH final 5,3 além de boas propriedades de corte, isto é, não esfarelar ao ser cortado. Considerou-se melhor o queijo em que foram utilizados 111,4ml de ácido acético/45,5kg de leite com 3% de gordura e 2% de sal. Este queijo foi obtido com pH de coagulação igual a 5,4, apresentando textura coesa, ligeiramente granulosa ao corte e sabor agradável.

Levando-se em conta a dificuldade de se obter dados precisos e repetitivos em escala de laboratório, decidiu-se por ensaios de usina-piloto, utilizando-se, como ponto de partida, destes dados preliminares com pequenas alterações.

Ensaios a nível de usina-piloto

Fabricação do “Queijo Branco” com leite normal (até 19ºD)

Nesta fase dos trabalhos foram realizadas cinco séries de experimentos (I a V, Quadro II), introduzindo-se algumas modificações no processamento básico (Figura I), com o objetivo de definir um padrão para o queijo feito a partir de leite com acidez normal, ou seja, até 19ºD.

 



















































 

Quadro II. Principais características tecnológicas dos processamentos I a V.

 

Processamentos

 

Volume de ácido (ml) 45,5kg de leite

 

Diluição do ácido

 

Adição do ácido

 

Cloreto de cálcio (g)/50L de leite 30ºC (repouso:30min)

 

I

 

111,4

 

1:10

 

3 aplicações

 

-

 

II

 

111,4

 

1:30

 

Lenta e contínua

 

-

 

III

 

111,4

 

1:30

 

Lenta e com uso de regador

 

-

 

IV

 

125,0

 

1:10

 

3 aplicações com uso de regador

 

-

 

V

 

125,0

 

1:10

 

3 aplicações com uso de regador

 

15


 

Os resultados assim obtidos levaram à conclusão de que o processamento V seria o padrão para o “Queijo Branco” (fluxograma da Figura II). Os valores do pH no momento da precipitação foram 5,4 para o coágulo e 4,84 para o soro. O soro apresentou, ainda, acidez de 46,5ºD, teor de gordura de 0,51% e perda de proteína igual a 0,33%.

 









 

Figura II. Fluxograma do processamento padrão de “Queijo Branco”.

 

Os resultados médios das análises dos queijos obtidos pelo processamento padrão encontram-se no Quadro III.

 













































 

 

Quadro III. Resultados médios das análises dos queijos contendo cloreto de cálcio, embalados em “cryovac” e armazenados durante 2 dias a 12ºC (3 amostras).

 

Determinações

 

Partida nº V

 

PH

 

5,42

 

Acidez (% de ácido láctico)

 

0,189

 

Gordura (%)

 

19,0

 

Umidade (%)

 

51,35

 

Extrato seco total (%)

 

48,65

 

Gordura no extrato seco (%)

 

39,05

 

Rendimento (kg de queijo/100L de leite)

 

11,76

 

Textura (ao corte)

 

Coesa


 



O fluxograma da Figura II explica melhor as etapas e modificações deste processamento.

Comparando, ainda, os queijos com dois dias e duas semanas de estocagem a 12ºC, observa-se que a embalagem a vácuo e o armazenamento a frio melhoraram a textura e as propriedades de corte do queijo estocado por maior período de tempo, fato que confere com os dados da literatura.

Fabricação do “Queijo Branco” com leite acidificado em condições controladas

Considerando os objetivos básicos deste trabalho, deu-se início à fase experimental visando a estudar a viabilidade do uso de leite ácido na fabricação de um produto igual ou semelhante ao obtido com leite normal.

Em linhas gerais, seguiu-se o processo definido no fluxograma da Figura II, com as seguintes alterações:

Uso de leite cru integral, de um único fornecedor, após acidificação natural (aprox. 20Hrs a 15ºC);

Variação do volume de ácido acético de acordo com a acidez do leite.

Nesta fase, foram executadas as análises no leite, soro e coágulo (Quadro IV).

Os queijos foram avaliados apenas organolepticamente, para se ter uma idéia da qualidade do produto obtido em função da acidez inicial do leite e da tecnologia aplicada.

 





















 

 

Partidas

 

Acidez inicial do leite (ºD)

 

ml de ácido acético/45,5kg de leite

 

Soro

 

pH do coágulo após a precipitação

 

Rendimento (kg de queijo/100L de leite)

 

pH

 

Perda de gordura (%)

 

Perda de proteína (%)

 

1

 

20

 

120

 

4,9

 

0,1

 



Autor: Ariene Gimenes Fernandes Van Dender e Ihiel Schwartz Schneider

Referências bibliográficas: 

Ariene Gimenes Fernandes Van Dender possui graduação em Faculdade de Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1975), especialização em Curso de Utilização de Tecnologia de Membranas pela Institut National de La Recherche Agronomique (1986), especialização em Queijos de massa lavada- fermentos de inoc.direta pela Rijkszuivelstation (1981), especialização em Uso de Ultrafiltração na Fabricação de Produtos Lácteos pelo Instituto de Laticínios Candido Tostes (1985), mestrado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1980) e doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1995). Atualmente é Pesquisador científico VI do Instituto de Tecnologia de Alimentos. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos , com ênfase em Tecnologia de Alimentos. Atuando principalmente nos seguintes temas: ultrafiltração, queijo Minas frescal, diafiltração, método MMV, DELACTOSAGEM e PROTEÓLISE DURANTE ESTOCAGEM. É Bolsista de Produtividade Desen. Tec. e Extensão Inovadora do CNPq - Nível 2 
(Texto gerado automaticamente pela aplicação CVLattes)
Contato: adender@ital.org.br


Link
Tags »
Notícias Relacionadas »
Comentários »