A Portaria nº 146 de 07/03/1996 (Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Creme de Leite) estabelece a identidade e os requisitos mínimos de qualidade para creme de leite submetido à pasteurização, esterilização ou tratamento a ultra-alta temperatura (UHT ou UAT), homogeneizado ou não, destinado ao consumo humano.
Esta mesma portaria define o creme de leite como o produto lácteo relativamente rico em gordura, obtido do leite por procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água.
→ tecnologicamente adequado: desnate mecânico ou por força centrífuga.
→ emulsão de gordura em água: gordura butírica mais leite desnatado.
A gordura do leite ou gordura butírica apresenta inúmeras variações influenciadas em função de fatores como alimentação, idade do animal, período de lactação, partos e infecções como a mastite. De maneira geral o leite de origem bovina apresenta um teor médio de 3,5% de matéria gorda, composta predominantemente por 98% de triglicerídeos e 2% de diglicerídeos, monoglicerídeos, ácidos graxos livres, fosfolipídeos, colesterol e vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K).
O termo creme de leite pode ser cunhado para em um primeiro momento referirmos ao “creme” enquanto matéria prima (creme bruto) resultante do desnate do leite o qual possui em proporções diferentes os mesmos constituintes deste, portanto passível de apresentar problemas e defeitos relacionados à manipulação, armazenagem, contaminação e degradação enzimática.
O creme (matéria prima) apresenta sua fase gordurosa, entre 50 a 65% composto ainda por uma fase não gordurosa que podemos denominar de leite desnatado (com todos componentes sólidos não gordurosos: proteínas, lactose, sais e traços).
Enquanto matéria prima não deve apresentar nenhum grau de fermentação que se traduz pela elevação de sua acidez original e formação de compostos aromáticos característicos da ação bacteriana e enzimática. O “creme in natura” deverá ser submetido a um processo tecnológico adequado dando origem “ao creme processado” e, portanto um produto final destinado à comercialização. O creme de leite destinado ao mercado consumidor apresenta inúmeras variações de matéria gorda, podendo ou não ser combinado com outros ingredientes lácteos (leite e soro em pó) e alimentícios (espessantes/ estabilizantes). A legislação contempla os processamentos atualmente empregados e tecnologicamente disponíveis como a pasteurização, a esterilização ou o tratamento UHT (ultra alta temperatura) popularmente conhecido como “longa vida”.
Tecnologicamente o creme de leite é elaborado em função deste mercado consumidor e suas necessidades. Creme de leite pasteurizado (creme para bater). Este produto é frequentemente elaborado a partir de creme de leite fresco e padronizado em seu teor de gordura para 35%, ofertado em frascos de 500 ml. A padronização recomendada é via leite desnatado ou integral (considerando o teor de matéria gorda do leite integral), sendo vedada a utilização de qualquer aditivo como espessantes/ estabilizantes.
a. Composição média (creme de leite pasteurizado)
• Umidade: 59,7%
• Proteína: 2%
• Gordura: 35%
• Carboidrato: 2,8%
• Cinzas: 0,5%
b. Processamento
1. Creme de leite (50 a 65% de gordura).
2. Leite desnatado (padronização) e leite em pó desnatado (opcional).
3. Tratamento térmico (pasteurização).
4. Resfriamento (25 a 30ºC).
5. Envase.
6. Armazenagem sob regrigeração (máximo 5ºC).
7. Shelf life (30 a 40 dias).
c. Correção com ingredientes lácteos
A adição ou correção dos sólidos lácteos (leite em pó, soro em pó, concentrado protéico de soro, caseinatos de sódio ou cálcio) permitem a melhoria de corpo no produto final e estabilidade no decorrer do shelf life. O tipo de produto está intimamente relacionado com o que é exigido pelo mercado consumidor que opta por produtos com elevada viscosidade. Nota-se esta tendência no creme de leite com baixo teor de gordura (abaixo de 20% - UHT) frequentemente ofertado com alto grau de viscosidade (caracterizando um produto encorpado e consistente). Reservamo-nos a observação que este grau de viscosidade é obtido pelo balanceamento da adição de sólidos lácteos com agentes espessantes/ estabilizantes escolhidos não somente em função de habilidades de formação de consistência (formação de gel) como também pela habilidade de formação de fio, gel plástico, corte e processo envolvido (capacidade de dispersão, hidratação, formação de filmes, formação de bolhas de ar, tipo de equipamento). Portanto para que possamos respaldar os anseios do consumidor atual, faz-se necessário a aplicação tanto de um ingrediente lácteo já mencionado quanto o uso de um agente espessante/ estabilizante, todavia não contemplado pela Portaria 146 quando se trata de creme de leite pasteurizado. Autor: Fernando Rodrigues. Queijos no Brasil/ Docina Nutrição/ Casa do Queijeiro. Juiz de Fora - MG
Autor: Fernando Rodrigues
Referências bibliográficas:
Queijos no Brasil/ Docina Nutrição/ Casa do Queijeiro. Juiz de Fora - MG
