19/06/2014 às 13h15min - Atualizada em 19/06/2014 às 13h15min

O Soro-fermento e os Queijos Italianos

O soro-fermento geralmente é usado em queijos italianos, como o Parmesão e Provolone (queijos em que há o predomínio de bactérias termofílicas). 

Mas, no Brasil temos o "pingo" usado nos queijos do Serro e Canastra, que é um tipo de soro-fermento no qual predomina a flora mesofílica. 

Nele a seleção é auxiliada pelo sal usado na salga dos queijos. 

Trata-se de um cultivo natural em que se consegue a propagação no soro de bactérias láticas naturais selecionadas, com isso, ganha-se em resistência, atividade e custo do fermento. 

Entretanto, este tipo de cultivo  necessita de cuidados, como "repiques" diários e controle de sua atividade.

Na Itália, emprega-se praticamente culturas termofílicas na fabricação de queijos, enquanto em outros países as produções são com culturas mesofílicas. 

Aproximadamente 40% da produção italiana de queijos emprega o soro-fermento. 

Porém, ano a ano, estas culturas naturais tem sido substituídas por culturas industrializadas que dão aos queijos um sabor mais suave.

A dose usada na fabricação varia de 2 a 3% sobre o volume de leite trabalhado.

Por definição, o soro-fermento italiano é tido como uma cultura estabilizada de flora termofílica, ácido resistente, composta principalmente de Lactobacillus e um pouco de Streptococcus. Sua composição pode se apresentar de duas formas: 

A)  Lactobacillus helveticus 85%, L. fermentum 10% e L. lactis 5%; ou 

B) Lactobacillus helveticus 80%, L. fermentum 10%, L. lactis 5%, L bulgaricus < 2,5% e S. thermophilus <2,5% 

Entretanto, a presença de baixa contagem de bactérias não láticas não prejudica a qualidade do soro-fermento, que deve apresentar uma capacidade de rápido abaixamento do pH (5,0-5,2), a fim de consumir rapidamente a lactose, facilitar a sinérese e inibir flora gaseificante.

Um cuidado que deve ser tomado nas queijarias é um soro ácido que é, muitas vezes, confundido com o soro fermento. 

Na verdade sua composição não é bem definida, o que pode prejudicar uma boa fermentação do queijo e conseqüentemente suas características.

Para obter um bom soro-fermento, existem algumas formas, como:

1 - A partir de leite cru, de boa qualidade microbiológica, fabrica-se uma massa de Parmesão, na qual haja uso de fermento a base de L. helveticus ou um bom soro-fermento, com aquecimento até 55ºC. 

Deixa-se o soro em recipiente limpo (latão) resfriar naturalmente até o dia seguinte a temperatura de 32-35ºC.

No dia seguinte usar 2-3% do soro numa outra fabricação de Parmesão, procedendo da mesma forma (usar leite cru de boa qualidade microbiológica, aquecendo até 55ºC). 

Retirar o soro, deixar fermentando seguindo os mesmos passos. 

Ao final de 3 a 5 repicagens, o soro deve apresentar odor lático agradável e acidez acima de 100ºD. Dessa forma, o soro-fermento estará ativado. 

Caso não se consiga estas características, deve-se tentar novamente ou usar outro método.

2 - De soro-fermento liofilizado:

Partindo de um soro-fermento liofilizado pode-se obter um bom soro-fermento industrial, bastando para isso sua ativação. 

3 - Partindo de uma cultura de L. helveticus:

L. helveticus predomina no soro-fermento. A cultura é repicada para o soro aquecido a 45º e mantido durante as primeiras repicagens a esta temperatura.

Algumas fábricas tem iniciado sua ativação a partir de culturas de L. helveticus + St. thermophilus. 

Algumas vezes, o soro-fermento pode perder um pouco sua capacidade acidificante. Quando isto ocorrer, tem-se algumas técnicas que auxiliam na recuperação da cultura. 

A primeira é adicionar 1-3% de soro em pó ou leite em pó desnatado ao soro para que aumente o extrato seco do soro e melhore o crescimento dos microrganismos; a segunda é manter a temperatura em 45ºC durante todo o tempo de incubação, pois assim os micorganismos ficam durante todo o tempo em sua faixa ótima de crescimento e revigoram sua atividade e a terceira é a utilização de soro de outros queijos (Prato, Minas), pois para alguns pesquisadores, a microbiota lática mesofílica pode formar constituintes que estimulam microrganismos do soro-fermento.

Para se controlar a atividade do soro-fermento, deve-se controlar sua acidez que deve estar em 120-150ºD/24 h de incubação a 45ºC. 

Um outro teste de atividade é adicionar a 20 ml de leite (leite em pó reconstituído 10% esterilizado em vapor fluente) 1 ml de soro-fermento a ser testado. Incubar a 45ºC até coagulação. 

Um bom soro-fermento apresenta o tempo de coagulação não superior a 180 minutos.  Outro teste é o poder de acidificação, que consiste em prolongar a incubação do teste de atividade (45ºC/24h). A acidez deve estar em torno de 150ºD. 

O soro-fermento é mantido com as fabricações diárias, onde o soro e recolhido dos tanques de fabricação, selecionados após um aquecimento até 55ºC e guardados em fermenteiras de parede dupla. 

Sua temperatura cai gradativamente, enquanto a acidez se eleva. Após 10 horas de incubação sua acidez deve se situar entre 90 e 100ºD e após 15 horas entre 130 e 150ºD e temperatura entre 32 e 35ºC. Seu pH, neste momento encontra-se entre 3,2 e 3,4, com microbiota predominante de L. helveticus. 

A queda da temperatura verificada durante a incubação é controlada e tem o objetivo de melhorar a adaptação dos microrganismos às condições de fabricação.

Quando a massa é aquecida a 55ºC, na fabricação de Parmesão, as bactérias praticamente não se multiplicam. 

Seu desenvolvimento ocorre após a enformagem, quando estes microrganismos iniciam a fermentação a partir da superfície do queijo para o centro. 

Desta forma, o número inicial de microrganismos no leite que antes era de aproximadamente 20 milhões/ml, passa para cerca de 200 milhões/g de queijo. Isto promove a queda do pH do queijo para 5,2 em aproximadamente 3 a 4 horas no exterior e 8 a 10 horas no interior de um queijo de aproximamente 35 kg. Como no Brasil o queijo apresenta-se com um tamanho bem menor, este abaixamento do pH é mais rápido.

Os fermentos obtidos a partir de soro, destinados à produção de Parmesão, não devem ser utilizados com mais de 24 horas de idade, pois perdem a atividade. A vantagem deste cultivo em soro é a obtenção de bactérias com elevado poder de acidificação e elevada capacidade proteolítica, características importantes para um bom Parmesão.




Autor: Eduardo Reis Peres Dutra

Referências bibliográficas: 

Eduardo Reis Peres Dutra
Professor de Tecnologia de Queijos
Instituto de Laticínios Cândido Tostes

Livro Queijos no Mundo - Volume III
O Mundo Italiano dos Queijos
Luiza Carvalhaes de Albuquerque
Editora Templo - Juiz de Fora - MG


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