19/06/2014 às 13h12min - Atualizada em 19/06/2014 às 13h12min

Queijos Italianos - Notas Históricas

A tradição de queijos na Itália começou antes de Cristo, representando um papel primordial na alimentação. Desde o reinado dos Césares, o queijo se tornou uma parte importante na alimentação dos povos italianos. Talvez um dos mais conhecidos queijos em todo o mundo seja o Gorgonzola, um queijo picante com características veias azuis, muito semelhante ao Stilton Inglês e ao Roquefort Francês. 

Conta a história que o Gorgonzola teve origem em uma cidade do mesmo nome, próximo de Milão. A história registra que, no ano de 879 d.C, o bispo de Milão fez uma doação de Queijo de Gorgonzola à Escola de Santo Ambrósio, em Milão. 

Outros famosos queijos italianos são o Parmesão, também um produto da Lombardia, e seu gêmeo Reggiano, feito na província de Emilia, junto ao Rio Pó. Estes dois queijos e outros como o Caccio Cavalo, Provolone e Romano são queijos duros e secos, usados ralados como condimentos em sopas, macarronadas, spaghetti e outros pratos.  Em Roma, encontrava-se uma grande variedade de queijos, alguns condimentados. 

Os queijos mais estimados eram: Vestus (queijo local), Vilabre (levemente de fumado) e o queijo Rebula. A fabricação de queijos e o desenvolvimento de laticínios estenderam-se rapidamente por toda a Europa e esta atividade tornou-se uma importante indústria agrícola onde quer que se estendessem as pastagens abundantes.  Os romanos gostavam de comer queijo, cru ou cozido, em pequenas tortas chamadas glycinas, feitas com vinho branco e azeite de oliva. 

Num tratado sobre lavoura, escrito em 60-65 d.C.,  o escritor Columella conta como eram feitos os queijos com leite fresco, coagulados pela adição do coagulum –  coalho extraído do quarto estômago de um cordeiro ou cabrito.  O leite coagulado era espremido para a retirada do soro e depois salpicado com sal e deixado para endurecer ao sol. Columella explica que, além de ressaltar o sabor, o sal ajudava a secar e conservar o queijo, e assim o processo de salga e endurecimento se repetia.  Os queijos amadurecidos eram lavados, secados e embalados para viagem. 

Ao que tudo indica, eles eram levados até algum posto militar, visto que o queijo estava incluído na ração diária dos legionários.  Dizem que o próprio César comeu um queijo azul  em Saint-Affrique, a oeste de Roquefort, onde ainda hoje se produz um dos mais famosos queijos azuis de todo o mundo, que leva o nome de sua cidade. Roma, brilhante centro da civilização antiga, era um rico mercado para queijos.  Nas pródigas e fartas mesas de banquetes dos dignitários romanos, o queijo estava invariavelmente presente e era  considerado uma rara e saborosa iguaria. 

Assim, nasceu um produto mundialmente famoso e uma indústria que, séculos mais tarde, rapidamente criou raízes e floresceu para o novo mundo. Foi crescendo e levando aos lares, restaurantes, as mais famosas cantinas e restaurantes, nacionais e internacionais, os mais renomados e deliciosos produtos! 

O berço esplêndido 

Por mais de seis séculos a Europa foi denominada pelos romanos. No oitavo século a.C. a agricultura começou a se desenvolver na cidade de Roma. No sexto século a.C. Roma se tornou uma república, governada por um senado composto por representantes de famílias influentes da época. 

Os romanos fixaram como objetivo conquistar o mundo e já no segundo século d.C. o império romano incluiu todos os países que cercam o mediterrâneo, estendendo-se a este até o Golfo Persa, no oeste para a Inglaterra, França e Espanha e os países norte-africanos.

O queijo teve papel importante na dieta dos romanos, sob diversas formas, pois era conveniente que os queijos fossem compactos para resistir às longas viagens. Uma das primeiras menções sobre queijos daquela época encontra-se na história  de Plínio – o Ancião, quando recorreu às técnicas de fabricação usada por pastores nos arredores de Roma. Fazia-se o queijo com leite de ovelha, sendo este o antepassado do Pecorino Romano.             

Foram registradas habilidades de fabricação de queijos que foram passadas a pastores e fazendeiros pela Europa, mas até a chegada dos romanos, tinham apenas uma compreensão rudimentar do processo. Fizeram principalmente queijos macios, fermentados, preservados em óleo ou sal. 

Na era de Julio César foi que se trouxe o conhecimento de como se fazer queijos duros, estando ali a origem dos que iriam se tornar alguns dos melhores queijos do mundo. Alguns clássicos ingleses e queijos duros franceses também tiveram suas origens nas habilidades de fabricação de queijos romanos. O Roquefort foi um dos primeiros queijos a serem mencionados por Plínio ao redor do ano 40 d.C. os queijos de massa gelada, como Mussarela e Provolone, teriam sua origem  não na Itália, mas nas tribos beduínas da Pérsia. 

Em uma pesquisa recente, foram identificados quase 400 queijos italianos. Alguns foram determinados a proteção de um sistema de controle enquanto outros ainda serão incluídos. Os grandes queijos italianos são famosos pelo seu sabor, estilo e caráter que dão à comida italiana. Volumes enormes de Grana Padano, Parmigiano – Reggino, Provolone e Pecorino são exportados para todo mundo. É um desperdício que a maioria dos consumidores utilize estes queijos duros maravilhosos puramente para cozinhar. 

Uma vez que você corta para comer um pedaço de Parmigiano – Reggiano ou Pecorino Toscano com figos frescos e presunto de Parma ou simplesmente sozinho, com um copo de vinho, entenderá porque os italianos gostam de recorrer a estes produtos como queijos de mesa. Muitos dos maravilhosos queijos de Itália raramente são achados fora das áreas onde eles são fabricados. Não deixaram as bordas da Itália, assim o melhor modo para os descobrir e conhecer é fazer uma viagem por este país maravilhoso. 

A arte milenar italiana 

A família dos queijos italianos, difundida na alta culinária, é composta, geralmente, de queijos semigordos, bem salgados, de maturação longa, massa dura e granular, com um sabor todo característico e próprio. Eles são principalmente reservados para perfumar as sopas e as massas, temperar os manjares mais tentadores ou preparar os mais deliciosos pratos da cozinha mundial.   

Todavia, existia e ainda existe, discussões interessantes relativas à origem, a etimologia e local de nascimento dos mais diversos queijos italianos. Indubitavelmente, os que têm direito à palavra, os conhecedores do assunto, os primeiros a exercerem esta arte são os produtores da região de Emília e os da região de Parma.  Entre eles, existem os que sustentam que os primeiros queijos foram fabricados na região de Bibbiano e outros que atribuem o grande mérito de ter difundido, na Itália e fora dela, o queijo Parmigiano; porque é o mesmo famoso Parmesão conhecido na França, na Alemanha, na Inglaterra. Aliás, conhecido pelos quatro cantos do mundo.  

Também existem os que sustentam uma outra teoria: que os queijos Reggianos foram comprados pelos comerciantes de Parma e que esses mesmos queijos eram vendidos como Parmigianos. Se nós pensarmos que, quando a exportação deste queijo alcançou um grande volume, durante o ano de 1870, ainda nos tempos da soberania, nas terras dos Ducados de Parma, é de supor que reside lá, provavelmente, a origem mais justificada dos nomes coletivos das qualidades variadas dos queijos duros italianos. Porém, entre a região de Reggio e de Parma existe uma pequena distância – cerca de 30 quilômetros.   

Desde os tempos mais antigos, se elaborou nessas duas províncias uma qualidade de queijo que não era nem aquela fabricada nas duas cidades, nem tampouco parecida com outros queijos elaborados no país. Mais tarde, com o aumento do consumo nacional e com o progresso das exportações,   foi necessário investir e estender a fabricação dos queijos, acabando por invadir os municípios de Modena, de Montova, alcançando até o centro do Lombardia, a cidade de Lodi, dando origem a uma classe de queijos que foi denominada Lodigiano. 

Para esta independência tecnológica, contribuiram as variações de caráter político e a mudança da situação econômica em grande parte para as guerras de conquista de mercado e a superação da qualidade dos produtos. 

No ano de 1781, foi realizada uma competição, na cidade de Milán, para a realização de um trabalho de pesquisa, que resultaria numa monografia que visava aperfeiçoar a elaboração deste queijo. Em 1834, o famoso Instituto Lombardo de Scienze, Lettere ed Arti, fez um novo concurso, muito mais amplo e científico, e que alcançou resultados bem mais satisfatórios. Vale ressaltar que, já nos anos de 1775, um frade havia escrito um livro sobre a produção dos queijos italianos duros e sua utilidade prática.  Já era a paixão por essa arte que corria no sangue daquele povo. 

No Rio da Prata, existia um queijo duro que se denominava “Piacentin” e seus antigos consumidores falam dele com uma certa resignação nostálgica. Contam sobre esse assunto, que os moradores do lugar, para ganharem as simpatias de Ludovico XII, Rei da França, ofereceram a ele dez grandes formas do queijo Piacentin, o que lhes rendeu um confortável efeito diplomático. O Rei ficou encantado com aquelas iguarias.  Famosa por seus queijos, a Itália começou a alcançar um lugar de destaque no cenário mundial. Dentro desta ordem de desenvolvimento, os municípios de Reggio e de Parma criaram uma economia intensa e própria.  

Queijeiros por herança, começaram a construir numerosas fábricas, as famosas queijarias, depósitos grandiosos, mercados em cada província e uma vida vigorosa e dinâmica que se alimentava do sucesso dos queijos duros exportados para mais de 80 países em todo o mundo. É a Itália, que desde aquele período, vem perpetuando essa arte, durante séculos e séculos, e é caracterizada por uma fama ímpar que a considera como uma referência internacional na fabricação dos mais afamados queijos duros. 

Diversos estudiosos de queijos italianos se voltaram para a antiguidade. Realmente os romanos fizeram uso difundido de produtos de origem láctea. Como uma rica fonte de energia, o queijo fazia parte da dieta naquela época. Os seus queijos tiveram que ser duros o bastante para resistir as longas viagens, o sacudido das estradas acidentadas, as variações de temperatura e as necessidades do próprio combate. O papel cumprido pelos antecessores do Parmesão e todos os tipos de Grana, na construção e manutenção do Império Romano, estava longe de ser esquecido. Eles mereciam um lugar de destaque na memória italiana.             Foram descobertos vários edifícios pequenos usados para fabricar e armazenar queijos nas ruínas de Pompeu e a existência do queijo na civilização romana é confirmado nas escritas de numerosos autores latinos. Os mais ricos e a maioria das fontes detalhadas de informação são os trabalhos deixados por Marcus Apicius, um famoso gastronomista que deixou um livro de receitas; e Columella, que escreveu o tratado em agricultura. Os queijos duros de leite de ovelha que maturam durante um longo tempo em ambiente seco, eram os produtos principais de Sicília e ao centro-sul da Itália, regiões de terras mais quentes e ensolaradas. No norte do país, a fabricação de queijos foi estimulada pelo crescimento de centros comerciais e grandes mercados locais. A Lombardia combinava um litoral propício para o comércio internacional, com um interior montanhoso na forma dos Alpes com ricas pastagens. A planície fértil de Emília – Romana foi o local de nascimento do famoso Parmigiano – Reggiano, onde iniciou-se a tradição e a partir daí os queijos italianos esparramaram-se pelo mundo à mesma proporção como os imigrantes italianos, preservando a sua culinária: macarrão e pizzas que são os melhores embaixadores do Parmesão, Provolone e Mussarela.
 




Autor: Luiza Carvalhaes de Albuquerque

Referências bibliográficas: 

Livro Queijos no Mundo - Volume III
O Mundo Italiano dos Queijos
Editora Templo - Juiz de Fora - MG


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