Qualidade do Leite: Como reduzir a contagem bacteriana total e de células somáticas?

O leite de qualidade é o produto de ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. 

O ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) publicou em 2002 a Instrução Normativa nº51 (IN51) com o objetivo de criar novos padrões de qualidade para o leite produzido no Brasil, fixando condições e requisitos mínimos de higiene-sanitária para a obtenção e coleta da matéria-prima, produção e comercialização do leite. 

Basicamente, o leite, para ser caracterizado como de boa qualidade, deve apresentar as seguintes características: composição química adequada, reduzida contagem de células somáticas (CCS), baixa contagem de bactérias (CBT) e ausência de agentes contaminantes (antibióticos, pesticidas, adição de água e sujidades). 

A Indústria tem adotado programas de “pagamento por qualidade”, com enfoque sobre os teores de gordura e proteína, influenciados pela nutrição, sobre a Contagem de Células Somáticas (CCS), principalmente relacionada com a saúde da glândula mamária, e, sobre a Contagem Bacteriana Total (CBT), reflexo das condições de higiene na ordenha e armazenamento do leite.

E o que o produtor pode fazer para produzir leite com maior porcentagem de gordura e proteína? Quais práticas podem ser implementadas na fazenda para diminuir a CCS e a CBT total do leite, garantindo sua bonificação máxima?

As repostas para essas perguntas envolvem práticas de manejo relacionadas a diferentes segmentos dentro da propriedade e serão discutidas a seguir.

COMO ALTERAR A COMPOSIÇÃO DO LEITE?

A composição média do leite pode variar em função de vários fatores como raça, estágio da lactação, idade do animal, estação do ano, alimentação e a saúde da glândula mamária. De todos os fatores descritos acima, apenas os dois últimos podem ser manipulados pelo produtor rural, alterando a composição do mesmo.

Vários são os componentes do leite. O que se apresenta em maior proporção é a água, sendo os demais formados principalmente por gordura, proteína e lactose, todos sintetizados na glândula mamária. 

As proteínas representam entre 3% e 4% dos sólidos encontrados no leite de vaca. A porcentagem de proteína varia, dentre outros fatores, com a raça e é proporcional à quantidade de gordura. Isso significa que quanto maior a porcentagem de gordura no leite, maior será a de proteína. O potencial de alteração do teor de proteína do leite por meio da nutrição é modesto, em torno de 0,1 a 0,2 unidades percentuais.

A gordura é o componente que mais apresenta variação (3-9%) e pode ser influenciada por uma série de fatores nutricionais que interagem entre si como a quantidade e qualidade da fibra fornecida e a proporção volumoso/concentrado da dieta. Desta forma, a alimentação balanceada e com ingredientes de boa qualidade podem afetar de forma positiva a porcentagem de gordura e proteína do leite produzido.

A CONTAGEM DE CELULAS SOMÁTICAS (CCS)

Uma das causas que exerce influência extremamente prejudicial sobre a composição e as características físico-químicas do leite é a mastite, acompanhada por um aumento na contagem de células somáticas (CCS) no leite.

Células somáticas são células da vaca presentes no leite. Normalmente são células de defesa do organismo que migram do sangue para o interior da glândula com o objetivo de combater agentes agressores.

A contagem de células somáticas (CCS) no leite é um exame laboratorial específico, que expressa o número de células somáticas por mililitro de leite. Quando analisada individualmente, é um método de diagnóstico da mastite subclínica; quando analisada no tanque, pode servir como indicativo do padrão de qualidade do leite cru.

O Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) e as indústrias estão preocupados com as conseqüências da mastite no rebanho, pois essa doença reduz a concentração dos componentes do leite (caseína, principalmente), reduzindo o rendimento industrial, a validade dos produtos lácteos, além de afetar o produto oferecido ao consumidor. Ou seja, a mastite causa prejuízo para todos, desde o produtor rural até o consumidor.

COMO DIMINUIR A CCS DO LEITE?

A resposta para esta pergunta está na prevenção contra a mastite.  

Deve-se, portanto:

• Manter a máxima higiene durante a ordenha (mãos e equipamentos limpos e desinfetados);

• Retirar os primeiros jatos de cada teto em uma caneca de fundo escuro, e colocar para o final da ordenha as vacas cujo leite apresente grumos, filamentos, pus ou sangue;

• Imergir os tetos em solução bactericida antes da ordenha (pré-dipping);



• Acoplar as teteiras em tetos limpos e secos;



• Imergir imediatamente os tetos em solução bactericida após a ordenha (pós-dipping);

  

• Alimentar os animais logo após a ordenha para que os mesmos permaneçam em pé até o fechamento do esfíncter;

• Ordenhar primeiro as vacas saudáveis (baixas CCS) e, separadamente, as vacas com mastite clínica e aquelas tratadas com antimicrobianos;

• Regular a bomba de vácuo para evitar injúrias nos tetos;

• Descartar vacas com problemas de mastite crônica (recorrente); 

• Fazer o tratamento em todos os tetos de todas as vacas secas;



• Fazer o tratamento em todos os tetos de todas as vacas secas;

• Assegurar-se que animais comprados não estejam com mastite; 

• Anotar em planilhas simples informações importantes, como a identificação das vacas e dos tetos que tiveram mastite clínica e as datas de ocorrência, o nome dos antimicrobianos usados para o tratamento das mastites e as datas de aplicação, a identificação das vacas e dos tetos que tiveram mastite subclínica (alta CCS).

 CONTAGEM BACTERIANA TOTAL (CBT)

A CBT indica a contaminação bacteriana do leite e reflete a higiene de obtenção e conservação do mesmo. É expressa em unidades formadoras de colônia por mililitro (UFC/mL).

De acordo com o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), a CBT admitida no leite cru refrigerado é de até 750.000 UFC/mL. Este limite será de apenas 100.000 células a partir de 2010 para as regiões Sul e Sudeste.

As bactérias estão em todos os lugares, como na água, na poeira, na terra, na palha, no capim, nos corpos e pêlos das vacas, nas fezes, na urina, nas mãos do ordenhador, nos insetos e em utensílios de ordenha sujos.

As bactérias são classificadas como patogênicas, capazes de causar doenças ao homem e deteriorantes, capazes de alterar os componentes do leite, uma vez que este grupo de bactérias se alimenta dos componentes do leite, tornando-o impróprio para o consumo e para a indústria.

COMO DIMINUIR A CONTAGEM BACTERIANA TOTAL DO LEITE?

 Como as bactérias estão em todos os lugares, o produtor deve adotar as seguintes medidas para que o leite não seja contaminado:

• Manter a sala ou local de ordenha sempre limpos; usar roupas limpas para ordenhar as vacas;

• Utilizar água de boa qualidade (potável);

• Lavar as mãos e mantê-las limpas durante a ordenha;



• Imergir os tetos em solução desinfetante antes e após a ordenha;

• Secar os tetos com papel toalha descartável;

• Lavar os equipamentos e utensílios após cada ordenha com água aquecida, usando os detergentes de acordo com o manual do fabricante dos mesmos;

• Trocar borrachas e mangueiras do equipamento de ordenha na freqüência recomendada pelo fabricante ou quando ocorrerem rachaduras;

• Lavar os tanques de refrigeração, usando água aquecida e detergentes adequados cada vez que o leite for recolhido pelo transportador.



Mesmo que o produtor mantenha a máxima higiene na ordenha, alguma contaminação vai ocorrer no leite. Mas se o leite for refrigerado imediatamente após a ordenha, isto vai inibir a multiplicação das bactérias e evitar que o leite seja rapidamente deteriorado. Por isso, a IN51 estabelece que o leite deve estar a 4ºC quando estocado em tanques refrigeradores por expansão direta. O tempo máximo de conservação do leite na propriedade deve ser de, no máximo, 48 horas.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

 Leite de qualidade deve ser uma meta de todo produtor, uma vez que representa benefícios para toda a cadeia produtiva. Ganha o produtor, que poderá receber mais pelo seu produto, a indústria com a melhoria da matéria-prima e, também, o consumidor, que terá acesso a produtos de melhor qualidade e mais seguros.

Autor: Juliana Jorge Paschoal

Referências bibliográficas: 

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento técnico de identidade e qualidade de leite cru refrigerado. In: BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa no 51, de 18 de setembro de 2002. Diário Oficial da União, 20 set. 2002. Seção 1, p.13.

BRITO, J.R.F.; BRITO, M.A.V.P. Descomplicando as células somáticas. In: BRITO, J.R.F.; DIAS, J.C. A qualidade do leite. Juiz de Fora: EMBRAPA, 1998. P.75-82

FONSECA, L.F.L. da; SANTOS, M.V. dos. Qualidade do leite e controle da mastite. São Paulo: Lemos, 2000. 175p.

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TRONCO, V.M. Manual para Inspeção da Qualidade do Leite 3a.Ed. 2008 UFSM.

Obs: Juliana Jorge Paschoal, Zootecnista; Dra. Qualidade e Produtividades Animal