20/03/2014 às 12h06min - Atualizada em 20/03/2014 às 12h06min

A verdade sobre o Queijo Cheddar

Uma das variedades mais universalmente populares de queijo é o Cheddar, assim denominado em homenagem à antiga e bela vila inglesa próxima de Bristol, Inglaterra. A Joseph Harding, um fazendeiro progressista que viveu na região, muitas gerações atrás, é atribuída a fabricação do primeiro Cheddar.

Sua contribuição foi muito além da criação de uma variedade distinta de queijo. A ele foi creditado o aperfeiçoamento e a sistematização dos métodos empíricos então em uso, que se tornou uma das pedras angulares da vasta indústria de fabricação de queijos na América. Hoje esse queijo é popularmente conhecido como Cheddar Americano ou Queijo Americano (American Cheese). 

Ele é também freqüentemente chamado "queijo de armazém" (Store Cheese) ou "queijo de fábrica" (Factory Cheese). Wiscosin é o maior produtor de queijo Cheddar nos Estados Unidos. Enquanto o clima e o solo são os principais fatores para o sucesso dos laticínios, foi à diferença inerente nos gostos e costumes de várias raças ou grupos de povos a responsável pela larga variedade de produtos feitos do leite. 

Assim, era natural que, com a evolução dessa tecnologia, certas localidades aperfeiçoassem e desenvolvessem variedades típicas de queijos. Na América colonial era um dos queijos mais comumente fabricados em fazendas. Consta que, em 1840, fazendeiros da região de origem deste queijo (Somersetshire) ofereceram à rainha Vitória como presente de casamento um Cheddar feito com leite de 750 vacas e pesando cerca de 500 kg. Pode ser maturado de 2 a 6 meses em câmaras especiais. 

O queijo Cheddar deve ser consumido com vinho tinto e pode ser usado na preparação de queijos fundidos. E um queijo duro, de coloração oscilante, do branco ao amarelo. O sabor típico do queijo inglês é um delicado sabor de nozes. O Cheddar canadense, americano; francês é ligeiramente avermelhado. O tamanho do queijo é de 5 - 25kg. Atualmente é um dos queijos mais consumidos mundialmente, principalmente nos países de língua inglesa como Estados Unidos, Inglaterra, Austrália, Canadá e Nova Zelândia. 

Apresenta-se sob duas derivações: a primeira, segue-se à técnica tradicional inglesa, que varia sob alguns aspectos principalmente relacionados ao processo de maturação; a segunda é provavelmente a tecnologia mais empregada na atualidade, que é a americana. O queijo Cheddar americano é muito empregado como matéria prima para o queijo Cheddar Processado, queijo o qual está relacionado este grande consumo. 

 

A verdade sobre o Queijo Cheddar 

Sabe aquele queijo macio, com uma inconfundível cor alaranjada e que desde sempre nos ensinaram a chamar de Cheddar? Ele aparece com freqüência em sanduíches nas redes de fast-food, cortado em fatias quadradas e fundidas sobre o hambúrguer. Pois da próxima vez em que abocanhar um desses, talvez o leitor pense o seguinte: é provável que não seja cheddar de verdade. 

Segundo o especialista Jair Jorge Leandro, o que a maioria das lanchonetes vende como cheddar é uma massa processada, preparada com queijos variados, água e leite em pó, mais emulsificantes, aroma e corante artificiais. “Teoricamente, isso nem poderia ser chamado de queijo”, explica Leandro, pesquisador da área há mais de 25 anos e autor do livro Queijos: do Campo à Mesa(Melhoramentos, 2008). 

Muita gente vai dizer que o cheddar “ilegítimo” é gostoso, se desmancha na boca e, provavelmente, não será dispensado por causa de um “erro” da indústria. Mas é bom saber que o cheddar original – nascido na Inglaterra e mais tarde difundido em outros países de língua inglesa – tem sabor bem diferente da versão processada. Ele é suave e pode ter notas aromáticas de nozes, maçã e café torrado. 

A aparência também é outra. “A coloração do cheddar legítimo varia naturalmente, do marfim ao laranja, de acordo com a raça do animal que produz o leite, a região onde ele pasta e o tempo de maturação das peças de queijo”, conta Leandro. É o que chamamos de terroir, termo bastante usado no vocabulário dos vinhos e que corresponde a uma combinação de detalhes específicos de solo e condições climáticas de cada região. 

 

O tom laranja do cheddar, por exemplo, vem do leite ordenhado na primavera e no verão, quando a quantidade de caroteno em sua composição é maior. “Há uma tendência em achar que os cheddars com mais pigmento são melhores, por isso a indústria acrescenta corante artificial nas massas de queijo processado”, esclarece o especialista. 

Muitas vezes isso também ocorre com o cheddar natural produzido em outras épocas do ano. Ele recebe corante de urucum para ganhar a mesma cor dos exemplares produzidos nas estações mais quentes e aumentar, assim, o seu valor no mercado. Tradição britânica, fama americanaHistoricamente, os ingleses nunca foram conhecidos por seus dotes gastronômicos. Mas foram eles que deram origem ao cheddar. 

O queijo tem esse nome por causa do lugar em que nasceu – Cheddar, na região de Somerset –, a pelo menos onze séculos. Acredita-se que tenha sido criado ao acaso, na tentativa de recuperar alguma massa coalhada empedrada. Ao longo do tempo, o sucesso comercial deste queijo motivou inúmeras versões por toda a Inglaterra e também em outros países de língua inglesa, como Canadá, Austrália, Nova Zelândia e África do Sul. Mas, se a criação é um mérito britânico, a popularização ficou a cargo dos Estados Unidos, no topo da lista em volume de produção. Lá, eles são feitos com leite de vaca pasteurizado, principalmente nos estados de Wisconsin e Vermont. 

Do outro lado do Atlântico, os queijos que continuam sendo produzidos à moda antiga na Inglaterra, com leite cru, recebem a etiqueta especial "Farmhouse English Cheese”. Não chega a ser uma denominação de origem, mas é garantia de cheddar legítimo, prensado em formato cilíndrico, alto e com peso variando entre 28 e 32 quilos. 

Chedarização - O termo em português é uma tradução grosseira para cheddaring, nome que se dá a uma das etapas do processo de produção deste queijo. Nela, os blocos retangulares de coalhada são cortados e repetidamente empilhados, manualmente, para que percam o soro (umidade) com o próprio peso. O resultado é uma massa marmorizada, quase em camadas, que varia de macia a dura dependendo do tempo de maturação. 

O mild é suave porque é vendido jovem – leva, no máximo, vinte semanas para ficar pronto. Já omature possui aromas mais complexos, sabor pungente e textura densa porque gasta o dobro de tempo para chegar às prateleiras. Há ainda as versões extras ou vintage, que alcançam até dois anos de maturação e por isso ficam mais duros, quebradiços e levemente ácidos. 

Segundo Jair Jorge Leandro, todas essas versões fazem bom papel em tábuas de frios, onde devem ser dispostas antes dos queijos azuis (como roquefort), mas depois dos queijos de mofo branco (como brie e camembert). “Também é um ótimo queijo para fechar refeições à base de aves como o pato”, completa. Para acompanhar, vale investir em taças de tintos da Borgonha ou de vinho do Porto Tawny. 




Autor: Entrevista com Jair Jorge Leandro

Referências bibliográficas: 

Revista Mesa Boa e Saudável.

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