23/06/2013 às 13h59min - Atualizada em 23/06/2013 às 13h59min

Boas Práticas de Fabricação - Procedimentos Relativos ao Transporte

 Os alimentos, mesmo que tenham sido produzidos dentro de um alto padrão qualidade, podem se tornar contaminados, ou inadequados para consumo caso medidas efetivas de controle não sejam implementadas durante o transporte. 

De acordo com a CAC (2003), o objetivo dos procedimentos relativos ao transporte deve estar orientado no sentido de que medidas sejam implementadas, sempre que for necessário, para: 

·         Proteger os alimentos das fontes potenciais de contaminação;

·         Proteger os alimentos de danos que possam resultar em alimentos impróprios para o consumo;

·         Fornecer um ambiente que efetivamente controle o desenvolvimento de microrganismos patogênicos ou deteriorantes e/ou a produção de toxinas em alimentos. 

Requisitos Gerais 

Quando necessário, o sistema de transporte (tanque, baú, big bag, container etc.) deve ser projetado, construído e usado de modo que: 

·         Não contamine o alimento ou as embalagens;

·         Possa ser efetivamente limpo e, quando necessário, sanitizado;

·         Permita a separação efetiva dos diferentes produtos alimentícios, e entre produtos alimentícios e não alimentícios, quando necessário;

·         Possibilite a efetiva proteção contra contaminações, incluindo poeiras e gases;

·         Possa, efetivamente, manter o nível de temperatura, umidade, atmosfera ou outra condição necessária para proteger o alimento do desenvolvimento de microrganismos patogênicos ou deteriorantes;

·         Permita a verificação da temperatura, umidade e outras condições necessárias. 

Adicionalmente, é recomendável que (SENAI, 2002a): 

·         Os ingredientes que necessitam de refrigeração sejam transportados a 4°C ou menos e que haja o necessário monitoramento da temperatura;

·         Os produtos congelados sejam transportados em temperatura que não permita o descongelamento;

·         Os veículos destinados ao transporte de alimentos refrigerados ou congelados disponham de meios que permitam verificar a temperatura e também a umidade, quando necessário;

·         Os alimentos sejam transportados sob condições que previnam sua contaminação por perigos biológicos, físicos e químicos. 

Uso e manutenção 

Os sistemas de transporte de alimentos devem ser mantidos em condições apropriadas de limpeza, manutenção e funcionamento. Quando a mesma unidade de transporte (ou container) é usada para transportar alimentos diferentes ou produtos não alimentícios, deve ser efetivamente limpa e, quando necessário, sanitizada, entre um uso e o outro. 

Sempre que for apropriado, particularmente para transporte tipo bulk ou em containers, estes devem ser identificados e destinados para essa finalidade (CAC, 2003). 

É recomendado que o responsável pela unidade de produção/manipulação verifique se a transportadora está em condições de transportar alimentos (SENAI, 2002a). Para tanto deve: 

·         Inspecionar as unidades de transporte antes a após receber uma carga, para assegurar que estão livres de contaminações e são adequadas para o transporte de alimentos, usando para isso procedimentos escritos e específicos;

·         Ter procedimentos por escrito para a limpeza e sanitização da unidade de transporte, se for necessário, disponíveis para as transportadoras. 

Além disso, quando a transportadora é usada para o transporte de alimentos e de produtos não alimentícios, os procedimentos devem restringir o transporte dos produtos não alimentícios ou permitir a seleção dos que não oferecem risco a uma carga subseqüente de alimento, após uma adequada limpeza. É o caso, por exemplo, da transportadora fornecer um certificado de inocuidade e um registro do material transportado anteriormente, para os tanques de uso duplicado; ou de demonstrar evidências objetivas de ter um programa instalado para verificar a adequação da higienização (inspetores para o tanque, avaliação sensorial dos ingredientes e/ou análise, quando apropriado) (SENAI, 2002a). 

É recomendado, também (SENAI, 2002a), que as cargas sejam arrumadas e descarregadas de forma a evitar danos ou contaminação do alimento, os veículos de transporte devem realizar as operações de carga e descarga fora dos locais de elaboração dos alimentos, devendo ser evitada a contaminação destes e do ar pelos gases de combustão. Os tanques dos bulks devem ser projetados e construídos para permitir a completa drenagem e para evitar a contaminação, quando apropriado. Além disso, os materiais usados para o transporte devem ser adequados para o contato com alimentos. 

O “Guia para implantação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e do Sistema APPCC” publicado pelo SENAI (2002a) chama a atenção para a grande diversificação dos segmentos de transporte onde as empresas manipulam uma variedade grande de produtos, além dos alimentos, o que contribui para a complexidade da situação. Recomenda que sejam identificadas as situações que possam representar um risco significativo à saúde, com a manipulação inadequada de produtos sensíveis ou ineficiência dos procedimentos de limpeza/sanitização das unidades de transporte que podem contribuir para o desenvolvimento de microrganismos, formação de micotoxinas, alteração e/ou deterioração de alguns alimentos. 

Os responsáveis por unidades de produção/manipulação precisam considerar o controle da temperatura e a contaminação durante o transporte de alimentos em seus planos APPCC. Assim, podem solicitar que as transportadoras demonstrem que a empresa tem um sistema APPCC implementado, como condição de negociação. Deve também alertar à transportadora dos perigos potenciais para os alimentos relacionados com o transporte (incluindo armazenamento) dos produtos alimentícios e solicitar que sejam mantidos os registros que possam documentar o cumprimento dos planos de segurança dos alimentos.




Autor: Maria Cristina Prata Neves e outros

Referências bibliográficas: 

Autores: Maria Cristina Prata Neves, João Francisco Neves, Fabrini Monteiro dos Santos. Gabrielle Kaufmann Robbs e Paschoal Guimarães Robbs Dzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos 
Niterói - RJ


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