Boas Práticas de Fabricação - Procedimentos Relativos ao Transporte

De acordo com a CAC (2003), o objetivo dos procedimentos relativos ao transporte deve estar orientado no sentido de que medidas sejam implementadas, sempre que for necessário, para: 

·         Proteger os alimentos das fontes potenciais de contaminação;

·         Proteger os alimentos de danos que possam resultar em alimentos impróprios para o consumo;

·         Fornecer um ambiente que efetivamente controle o desenvolvimento de microrganismos patogênicos ou deteriorantes e/ou a produção de toxinas em alimentos. 

Requisitos Gerais 

Quando necessário, o sistema de transporte (tanque, baú, big bag, container etc.) deve ser projetado, construído e usado de modo que: 

·         Não contamine o alimento ou as embalagens;

·         Possa ser efetivamente limpo e, quando necessário, sanitizado;

·         Permita a separação efetiva dos diferentes produtos alimentícios, e entre produtos alimentícios e não alimentícios, quando necessário;

·         Possibilite a efetiva proteção contra contaminações, incluindo poeiras e gases;

·         Possa, efetivamente, manter o nível de temperatura, umidade, atmosfera ou outra condição necessária para proteger o alimento do desenvolvimento de microrganismos patogênicos ou deteriorantes;

·         Permita a verificação da temperatura, umidade e outras condições necessárias. 

Adicionalmente, é recomendável que (SENAI, 2002a): 

·         Os ingredientes que necessitam de refrigeração sejam transportados a 4°C ou menos e que haja o necessário monitoramento da temperatura;

·         Os produtos congelados sejam transportados em temperatura que não permita o descongelamento;

·         Os veículos destinados ao transporte de alimentos refrigerados ou congelados disponham de meios que permitam verificar a temperatura e também a umidade, quando necessário;

·         Os alimentos sejam transportados sob condições que previnam sua contaminação por perigos biológicos, físicos e químicos. 

Uso e manutenção 

Os sistemas de transporte de alimentos devem ser mantidos em condições apropriadas de limpeza, manutenção e funcionamento. Quando a mesma unidade de transporte (ou container) é usada para transportar alimentos diferentes ou produtos não alimentícios, deve ser efetivamente limpa e, quando necessário, sanitizada, entre um uso e o outro. 

Sempre que for apropriado, particularmente para transporte tipo bulk ou em containers, estes devem ser identificados e destinados para essa finalidade (CAC, 2003). 

É recomendado que o responsável pela unidade de produção/manipulação verifique se a transportadora está em condições de transportar alimentos (SENAI, 2002a). Para tanto deve: 

·         Inspecionar as unidades de transporte antes a após receber uma carga, para assegurar que estão livres de contaminações e são adequadas para o transporte de alimentos, usando para isso procedimentos escritos e específicos;

·         Ter procedimentos por escrito para a limpeza e sanitização da unidade de transporte, se for necessário, disponíveis para as transportadoras. 

Além disso, quando a transportadora é usada para o transporte de alimentos e de produtos não alimentícios, os procedimentos devem restringir o transporte dos produtos não alimentícios ou permitir a seleção dos que não oferecem risco a uma carga subseqüente de alimento, após uma adequada limpeza. É o caso, por exemplo, da transportadora fornecer um certificado de inocuidade e um registro do material transportado anteriormente, para os tanques de uso duplicado; ou de demonstrar evidências objetivas de ter um programa instalado para verificar a adequação da higienização (inspetores para o tanque, avaliação sensorial dos ingredientes e/ou análise, quando apropriado) (SENAI, 2002a). 

É recomendado, também (SENAI, 2002a), que as cargas sejam arrumadas e descarregadas de forma a evitar danos ou contaminação do alimento, os veículos de transporte devem realizar as operações de carga e descarga fora dos locais de elaboração dos alimentos, devendo ser evitada a contaminação destes e do ar pelos gases de combustão. Os tanques dos bulks devem ser projetados e construídos para permitir a completa drenagem e para evitar a contaminação, quando apropriado. Além disso, os materiais usados para o transporte devem ser adequados para o contato com alimentos. 

O “Guia para implantação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e do Sistema APPCC” publicado pelo SENAI (2002a) chama a atenção para a grande diversificação dos segmentos de transporte onde as empresas manipulam uma variedade grande de produtos, além dos alimentos, o que contribui para a complexidade da situação. Recomenda que sejam identificadas as situações que possam representar um risco significativo à saúde, com a manipulação inadequada de produtos sensíveis ou ineficiência dos procedimentos de limpeza/sanitização das unidades de transporte que podem contribuir para o desenvolvimento de microrganismos, formação de micotoxinas, alteração e/ou deterioração de alguns alimentos. 

Os responsáveis por unidades de produção/manipulação precisam considerar o controle da temperatura e a contaminação durante o transporte de alimentos em seus planos APPCC. Assim, podem solicitar que as transportadoras demonstrem que a empresa tem um sistema APPCC implementado, como condição de negociação. Deve também alertar à transportadora dos perigos potenciais para os alimentos relacionados com o transporte (incluindo armazenamento) dos produtos alimentícios e solicitar que sejam mantidos os registros que possam documentar o cumprimento dos planos de segurança dos alimentos.