26/05/2013 às 13h46min - Atualizada em 26/05/2013 às 13h46min

Boas Práticas de Fabricação - Controle Operacional

Medidas preventivas para o controle de perigo nos alimentos devem ser aplicados durante as diversas etapas do processo para reduzir o risco de produção de alimentos que não sejam seguros ou apropriados para o consumo.  

 

Segundo CAC (2003), os objetivos do controle das operações devem estar orientados para produzir alimentos que sejam seguros e adequados para o consumo humano, através de: 

 

·         Formulação de procedimentos relativos a matérias-primas, composição, processamento, distribuição e uso pelos consumidores, que sejam implementados pela unidade de produção/manipulação de um determinado produto alimentício.

 

·         Sistema de controle adequadamente projetado, implementado, monitorado e revisado sempre que alguma condição ou fator de segurança for alterado. 

 

Controle de perigo nos alimentos 

 

Os manipuladores de alimentos devem controlar os perigos, através do uso de sistemas de gestão como, por exemplo, o sistema APPCC. O sistema de gestão de segurança dos alimentos deve: 

 

·         Identificar qualquer etapa do processo que seja crítica para a segurança e adequação do produto;

 

·         Implementar procedimentos de controle efetivo para essas etapas;

 

·         Monitorar os procedimentos de controle para garantir sua efetividade contínua;

 

·         Rever os procedimentos de controle, periodicamente, ou sempre que houver mudança no processo. 

 

Segundo CAC (2003), esse sistema de gestão deve ser aplicado em toda a cadeia de produção para controlar a higiene e os fatores de segurança do alimento, através de todas as etapas da vida útil do produto, por meio de processamento apropriado. Entretanto, os procedimentos de controle devem ser simples e específicos, tais como verificação da rotatividade do estoque, calibração dos equipamentos, abastecimento correto de produtos em balcões refrigerados etc. Em alguns casos, pode ser apropriado um sistema de gestão da segurança baseado em parecer de especialistas e envolvendo documentação. Um modelo de tal sistema de gestão da segurança dos alimentos é aquele denominado Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), descrito no documento HACCP System and Guidelines for its application (CAC, 1997). 

 

Exemplos de alguns procedimentos de controle gerais (SENAI, 2002a): 

 

Aditivos do produto – as formulações do produto devem estar escritas e claramente descritas. Isso permite o melhor controle de aditivos, das necessidades nutricionais, de alérgenos e dos processos. A formulação dos produtos deve ser detalhada. Assim, as fórmulas devem conter a identificação de todos os ingredientes e aditivos específicos (como concentração e classe), a quantidade proporcional de aditivos e ingredientes. 

 

Aditivos alimentares – o uso incorreto de aditivos alimentares pode resultar em perigo químico ou biológico. Um controle adequado deve ser estabelecido para garantir que todo aditivo usado é permitido para uso no alimento em particular, de acordo com os requisitos legais. 

 

Os responsáveis pela unidade de produção/manipulação deve ter as especificações de todos os aditivos alimentares usados, obter a certificação/conformidade do seu fornecedor para cada aditivo alimentar/ingrediente, de acordo com os requerimentos legais como, por exemplo, especificação clara na embalagem do grau do aditivo. Pode ser requisitado ao fornecedor que todo aditivo alimentar seja de grau FCC (Food Chemical Codex) ou equivalente. O responsável deve verificar e demonstrar, através de cálculos, que os aditivos alimentares estão sendo usados dentro dos limites máximos especificados na legislação de alimentos. 

 

Além disso, deve estabelecer controles, no local da preparação ou mistura, para garantir que seja usado o aditivo alimentar permitido, na concentração adequada. Esse controle deve incluir: identificação dos aditivos, controle do estoque, cálculo e pesagem corretos e processamento adequado, de modo a assegurar sua distribuição/ mistura homogênea no produto. 

 

Exigências nutricionais – o responsável pela unidade de produção/manipulação deve ter controle sobre a fórmula do produto para garantir que todos os componentes importantes atendem as exigências nutricionais e alegações de rotulagem. Esse controle é necessário para evitar perigos que possam resultar de excessos, inadequações ou omissões de nutrientes, especialmente em alimentos dietéticos, fórmulas infantis, alimentos fortificados e nos alimentos com alegações nutricionais (redução de calorias, baixo teor de sódio, ausência de glúten etc). 

 

Os nutrientes devem ser de uso permitido, de acordo com a legislação de alimentos e estar citados com exatidão no rótulo. 

 

O responsável pela unidade de produção/manipulação deve dispor das especificações dos nutrientes, bem como verificar e demonstrar, através de cálculos, que os nutrientes estão sendo usados dentro dos limites estabelecidos na legislação de alimentos. 

 

Cada lote do nutriente recebido deve estar acompanhado do certificado de análise.para os nutrientes usados em alimentos como única fonte de nutrição, cada certificado deve ser confirmado por análise. 

 

Além disso, deve controlar o local da adição do nutriente, durante a preparação ou mistura, para assegurar que os níveis estão de acordo com os requisitos legais e com as informações da rotulagem. Este controle deve incluir: 

 

·         Identificação clara do nutriente;

 

·         Estocagem e manipulação apropriadas para a manutenção da estabilidade do nutriente;

 

·         Pesagem correta;

 

·         Mistura adequada para a homogeneização necessária. 

 

Dizeres de rotulagem – o responsável pela unidade de produção/manipulação deve garantir que as informações do rótulo representem a composição do produto dentro dos limites de tolerância permitido para cada componente.as informações da rotulagem têm finalidade de: 

 

·         Permitir que os consumidores saibam o que está adquirindo;

 

·         Proteger os consumidores que possam ser alérgicos à determinados produtos alimentícios ;

 

·         Orientar os atendimentos médicos, quando necessários;

 

·         Estabelecer as condições necessárias para que o produto possa ser fiscalizado. 

 

São necessários controles para evitar a presença de alérgenos não declarados no produto, bem como para assegurar que os componentes nutricionais estão de acordo com as informações da rotulagem. A rotulagem deve ser revisada sempre que ocorrer alterações na composição do produto. 

 

Alérgenos – o responsável pela unidade de produção/manipulação deve ter controle das condições de uso para evitar a presença de alergenos não declarados. Os alérgenos são aqueles ingredientes que podem desencadear uma resposta alérgica nos indivíduos sensíveis. Os controles devem ser programados para evitar: 

 

·         Destino errados de ingredientes;

 

·         Reelaboração do produto;

 

·         Contaminações por ingredientes não declarados;

 

·         Veiculação por ingredientes ou equipamentos;

 

·         Substituição de ingredientes. 

 

Preparo/mistura do produto – os fatores críticos especificados no processo devem ser controlados durante o preparo e mistura, para evitar perigos físicos, químicos e biológicos. O controle inadequado dos fatores críticos relacionados à preparação/mistura do produto podem resultar em sub-processamento, processamento excessivo, formação de toxinas, presença de alergenos não declarados ou violação dos níveis de aditivos alimentares. 

 

Os seguintes controles devem ser considerados: 

 

·         Processo térmico – o produto deve ter controle sobre os fatores críticos identificados na validação do processo.  São exemplos desses fatores críticos: 

 

- Tamanho (tamanho de cubo, pedaços ou partículas resultantes de um processo de corte, seleção/classificação ou moagem, espessura das porções resultantes de em um processo de fatiamento etc.); 

 

- Temperatura (de aquecimento, branqueamento, descongelamento, dessalga e resfriamento); 

 

- Umidade (umidade do produto nos processos de reidratação ou secagem e concentração do produto, que pode ser medida em termos de brix, densidade, percentagem do seu componente principal etc.); 

 

- Quantidade do produto que vai receber o processamento térmico (processo em batelada); 

 

- Vazão do produto que vai receber o processamento térmico (processo contínuo); 

 

- pH/acidez titulável. 

 

·         Crescimento microbiano – para evitar as condições que favoreçam ou permitam o desenvolvimento excessivo dos microrganismos ou a produção de enteroxina deStaphylococcus aureus, o produto deve controlar: 

 

- Tempo/temperatura de processamento; 

 

- Temperatura de estocagem/armazenamento; 

 

- pH/acidez titulável;

 

- Teor de açúcar; 

 

- Umidade do produto;

 

- Teor de aditivos.




Autor: Maria Cristina Prata Neves e outros

Referências bibliográficas: 

Autores: Maria Cristina Prata Neves, João Francisco Neves, Fabrini Monteiro dos Santos. Gabrielle Kaufmann Robbs e Paschoal Guimarães Robbs
Dzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos 
Niterói - RJ


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