13/05/2013 às 13h39min - Atualizada em 13/05/2013 às 13h39min

Boas Práticas de Fabricação. Requisitos da produção primária

A produção primária é o primeiro elo da longa cadeia responsável por garantir o abastecimento dos alimentos para os consumidores. A razão para o controle da contaminação na produção primária é reduzir a possibilidade de instrução de perigos que possam afetar, de forma adversa, a segurança do alimento, ou sua adequação para o consumo, nos estágios posteriores da cadeia de produção de alimentos (CAC, 2003). 

Os procedimentos têm como objetivo: 

·          Evitar áreas onde o ambiente possa representar uma ameaça para a segurança do alimento;

·          Controlar contaminantes, pragas e doenças na produção animal e vegetal sem, contudo, introduzir uma ameaça à segurança do alimento;

·          Adotar práticas e controles que assegurem que o alimento foi produzido sob condições de higiene adequada. 

Higiene Ambiental

A produção agropecuária de alimentos não deve ser realizada em áreas em que a presença de substâncias potencialmente perigosas possa resultar em um nível inaceitável de tais substâncias no alimento. Assim, todas as possíveis fontes de contaminação ambiental devem ser consideradas (solo, água e ar) (CAC, 2003). 

Isto significa que o uso anterior do local, bem como as atividades desenvolvidas nas vizinhanças, podem representar fontes potenciais de contaminação para os alimentos, e são importantes na seleção da área de produção ou de áreas para construção de silos, depósitos e galpões. Em particular, a produção primária de alimentos não deve ser realizada próximo a áreas com registro de uso prévio como aterro sanitário, depósito de lixo, vazadouros, descarte ou depósito de substâncias químicas, de tratamento de dejetos, de mineração onde possa haver contaminação por metais pesados, áreas que foram sujeitas a aplicação abusiva de pesticidas organoclorados ou defensivos agrícolas persistentes tipo mercurial e áreas industriais, como as atividades provoquem contaminação do ar (fumaça com dioxinas, por exemplo), do solo ou da água. 

Produção Higiência de Matérias-Primas Alimentícias

As atividades de produção agrícola/agropecuária devem sempre considerar a segurança do alimento. Isto significa que deve ser identificado qualquer ponto nas atividades onde uma alta probabilidade de contaminação possa existir e tomar medidas específicas capazes de minimizar essa possibilidade (CAC, 1993; WHO, 1994). Cuidados devem ser tomados no manejo dos dejetos e no uso, armazenamento e descartes apropriados de produtos tóxicos. Os produtores devem implementar medidas para: 

·     Controlar problemas fitossanitários e de sanidade animal, usando produtos e procedimentos que não representem perigos à saúde humana pelo consumo dos alimentos produzidos;

·          Controlar a contaminação dos produtos agropecuários por perigos provenientes do solo, água, ração, fertilizantes, agrotóxicos (pesticidas), medicamentos ou qualquer outro agente usado na produção primária;

·          Proteger os alimentos produzidos de contaminação fecal ou outras contaminações. 

De acordo com a Portaria nº 368, as medidas de controle de pragas, que compreendem o tratamento com agentes químicos, biológicos ou físicos, devem ser aplicadas somente sob a supervisão direta do pessoal que conheça os perigos potenciais que representam para a saúde. Tais medidas só devem ser aplicadas em conformidade com as recomendações do organismo oficial competente (Brasil. Portaria nº 368, 1997). 

Ainda de acordo com essa Portaria, os alimentos não devem ser contaminados pela água usada na produção primária. Assim, não se deve produzir alimentos ou criar animais destinados à alimentação humana em áreas onde a água utilizada nos diversos processos produtivos possa representar, por intermédio dos alimentos, riscos para a saúde do consumidor. 

Além disso, é recomendado que os métodos e procedimentos para colheita, produção, extração e rotina de trabalho sejam higiênicos, de modo a não provocarem a contaminação dos produtos. Os produtos que forem inadequados para consumo humano devem ser separados durante os processos e eliminados para não contaminar is alimentos, matérias-primas, água e meio ambiente (Brasil. Portaria nº 368/1997). 

Manuseio, armazenamento e transporte 

Segundo a CAC (2003), os produtores rurais devem estabelecer procedimentos para: 

·          Selecionar os produtos alimentícios, separando os que não estão adequados ao consumo humano;

·          Descartar todo material rejeitado de forma higiênica;

·          Proteger os alimentos da contaminação por pragas, por contaminantes químicos, físicos ou biológicos ou outras substâncias indesejáveis durante o manuseio, armazenamento e transporte. 

A produção deve ser armazenada em condições que garantam a proteção contra a contaminação por pragas, substâncias químicas, contaminantes físicos e microbianos e reduzam os danos e deteriorações (Brasil. Portaria nº 368/1997). Além disso, devem ser tomados cuidados especiais como, por exemplo, o controle da temperatura, da umidade, ou outro controle importante para evitar, dentro do possível, a deterioração dos produtos.

O transporte dos alimentos colhidos, transformados ou semi-processados dos locais de produção ou armazenamento deve ser adequado para a finalidade a que se destinam. 

As embalagens devem ser feitas com materiais que permitam a limpeza, desinfecção e desinfestação fáceis e complexas (Brasil. Portaria nº 368/1997). 

Higienização e manutenção de equipamentos e instalações e higiene pessoal na produção primária. 

Equipamentos, utensílios e instalações não devem apresentar riscos para a saúde dos consumidores. Deve ser evitada a reutilização de embalagens. Os recipientes que são reutilizados devem ser feitos de material que permita a limpeza e a desinfecção completa. Aqueles que foram usados com matérias tóxicas não devem ser utilizados, posteriormente, para alimentos ou ingredientes alimentares (Brasil. Portaria nº 368/1997). 

É importante observar que o desgaste de embalagens de produtos tóxicos deve obter à legislação vigente agrotóxica. 

Instalações e procedimentos adequados devem ser implementados para assegurar que a necessária higienização e manutenção de equipamentos, utensílios e instalações sejam efetivamente realizadas (CAC, 2003). Além disso, as pessoas devem manter um nível adequado de higiene pessoal.






Autor: Maria Cristina Prata Neves e outros

Referências bibliográficas: 

Autores: Maria Cristina Prata Neves, João Francisco Neves, Fabrini Monteiro dos Santos. Gabrielle Kaufmann Robbs e Paschoal Guimarães Robbs
Dzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos 
Niterói - RJ


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