15/04/2013 às 13h17min - Atualizada em 15/04/2013 às 13h17min

Desafios higiênico-sanitários na cadeia de laticínios: problemas dos queijos frescos - Parte 3

No ambiente de laticínio observamos muitas vezes uma série de não conformidades que causam contaminação ambiental e resultam na alta contaminação final: é observado leite ou resíduos de massa de queijo no piso, rachaduras e ladrilhos faltando no piso que acumulam leite e água e ralos mal desenhados que acumulam água e por vezes enferrujados.

Equipamentos e superfícies não são devidamente higienizados apresentando depósitos minerais ou mesmo resíduos de massa de queijo em equipamentos como as liras. Acondicionamento errado também é observado: queijos em engradados em contato direto com o piso, queijos dessorando em cima de outros, tanques de salmoura remendados. A manipulação dos queijos também apresenta problemas, principalmente nas etapas de dessora e enformagem, embora os manipuladores usem luvas, o contato com a pele é inevitável, pois na maioria dos laticínios o manipulador tem que se debruçar dentro do tanque de coagulação para alcançar a massa e os braços entram em contato direto com a mesma, o uso de luvas curtas nesse caso é de pouca utilidade, pois com freqüência as mãos mergulham dentro do soro.

Aberturas muitas vezes, mesmo teladas, estão em local impróprio, com o tanque de coagulação imediatamente debaixo das mesmas, facilitando a contaminação pelo ar e poeira provenientes da rua. Finalmente, um ponto constantemente observado tem sido a salmoura muito contaminada. Essa é uma fonte de contaminação importante, pois o queijo entra em contato direto com ela por várias horas.

Encontramos em muitos laticínios uma contaminação elevada na salmoura, a qual fica por longos períodos sem pasteurização e o resultado é que nas pesquisas, invariavelmente, a contagem de coliformes aumenta nessa etapa, ainda que seja feita sob refrigeração. Em razão desses riscos e dos custos, para o queijo Minas Frescal o uso de salga direto na massa ou ainda no leite parecem ser os ideais, pois eliminariam um importante ponto de contaminação.

Outro problema para os laticínios que fabricam queijo Minas são seus fornecedores. Em regra também são pequenos produtores com baixa capacidade de investimento e tecnologia. Embora a Instrução Normativa 51/2002 do Ministério da Agricultura esteja sendo implementada e traga uma série de melhorias na qualidade do leite cru, esse ainda apresenta problemas.

Analisando os fornecedores de laticínios que manufaturam queijo Minas, CAMARGO (2010) constatou que a grande maioria produz até 500 L/dia, sendo que pelo cerca da metade deles produzia até 100 L/dia, caracterizando pequenos produtores. Para o laticínio o problema maior é a irregularidade da qualidade do leite cru dos seus fornecedores. Nas fazendas analisadas, algumas individualmente forneciam leite de excelente qualidade microbiológica, enquanto que outros forneciam leite altamente contaminado, tendo como resultado que os laticínios acabavam recebendo constantemente um leite com uma contagem de E. coli entre 4 e 6 log. NMP/mL, que é excessivamente elevada. Entre os fornecedores também foi observado uma irregularidade muito grande no leite fornecido em diferentes dias, alguns produtores em determinado dia produziam leite no qual não se detectava E. coli, porém em outro dia a contagem podia chegar a 4 log. NMP/mL, ficando difícil para o laticínio em questão saber a condição do seu fornecedor.

Nesses fornecedores algumas deficiências foram notadas. Em relação à parte de construções e equipamentos, a grande maioria cumpre os requisitos higiênicos e possuíam tanque de refrigeração de acordo com o previsto na IN 51. Os procedimentos de ordenha, contudo eram deficientes: com freqüência esterco acumulado era observado no estábulo de ordenha; embora os úberes fossem lavados, a maioria não usava pré dipping, em algumas regiões 72% não o faziam; a secagem dos úberes ou não era feita ou não era realizada com toalha descartável (84% em uma região). Outro problema encontrado foi que na maioria das propriedades que usavam ordenha mecânica, havia deficiência na sua higienização: não uso de água quente e sanificante. Também as ordenhadeiras em muitas propriedades eram mal acondicionadas, ficando por vezes largadas no chão ou penduradas na trave do telhado do estábulo, estando sujeita a contaminações.

O momento atual do mercado é favorável à expansão da produção de queijos frescos como Minas, uma vez que o consumidor o considera como um alimento saudável. Contudo, do ponto de vista microbiológico, esse produto apresenta problemas higiênicos sanitários. O setor deve enfrentar o desafio da expansão frente a um consumidor cada vez mais consciente e exigente quanto à qualidade do que consome. É necessária a capacitação dos profissionais do setor, assim com formar profissionais capacitados para a tarefa. O produtor de leite é parte integrante do processo, por um lado o laticínio deve ser rigoroso e exigente quanto à qualidade do leite recebido, pois é ele quem responde pela qualidade do produto final; por outro lado o próprio produtor rural tem a ganhar também, pois é solidário na cadeia produtiva. Observa-se que o produtor de leite tem procurado se adaptar às exigências da IN 51, mas é necessária capacitação e informação para que isso seja feito de maneira eficaz A expansão do mercado de queijo também é a eexpansão do mercado do leite, o aumento da industrialização do leite pode retornar como preços melhores ao fornecedor e preços mais baixos ao consumidor.

Autor: E. Porto

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